Сыры

созреванием сгустка

нагревания, есть второй нагрев, с большим содержанием жира. Мягкие сычужные сыры – сыры содержат больше влаги и более нежная консистенция, в созревании принимают участие плесень и слизеобразующие бактерии, без второго нагревания и самопрессующиеся сыры. Рассольные сыры – не имеют корки, созревание в рассоле, нет операций прессования. Плавленые сыры – смесь различных видов сыров, творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй, тепловая обработка с добавлением солей-плавителей.

второго нагревания (более 500 С)
2. Сыры, прессуемые с низкой t второго нагревания (36-420 С)
3. Сыры, самопрессую- щиеся, с низ- кой t второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
4. Сыры, прессуемые с низкой t второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения

С)

сыры, прессуемые с разной t второго нагревания, есть второй нагрев, с большим содержанием жира.

без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми , полимерными, комбинирован- ными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у Швейцарского сыра – сухой налет серовато-белого цвета. Вкус, запах чистый, выраженный, сырный, слегка сладковатый, для Алтайского, Советского сыров слегка пряный. Тесто пластичное, однородной по всей массе. Цвет от белого до светло-желтого. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой, овальной формы.

к качеству твердых сыров 2 подгруппы
У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми , полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус , запах умеренно сырный, кисловатый, с наличием остроты у Голландского, Степного, у Эстонского – легкой пряности. Тесто однородное, пластичное, слегка ломкая на изгибе. Цвет от белого до светло-желтого. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах слабовыраженный сырный, кисломолочный; допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная, слегка ломкая на изгибе у сыра Литовского, Выруского. Допускается отсутствие рисунка.

участии микрофлоры сырной слизи. 

Требования к качеству твердых сыров 3 подгруппы
У этих сыров корка тонкая, покрытая парафинополимерными составами. Вкус, запах выраженный сырный, слегка аммиачный, для Пикантного допускается наличие слабой горечи и кормового привкуса. Цвет от белого до светло-желтого. Тесто нежное, пластичное. Глазки неправильной, угловатой формы, равномерно расположенные.

высоким уровнем молочнокислого брожения

Требования к качеству сыра Чеддер
Сыр имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкус, запах сырный, кисловатый, допускается легкая пряность. Тесто пластичное, однородное допускается слегка несвязное. Цвет от белого до светло-желтого. Рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот.

и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чистая. Вкус , запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.

поверхности
2. Сыры, созревающие при участии культур плесени, . развивающихся в тесте
3. Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени

поверхности

Требования к качеству к мягким сычужным сырам 1 подгруппы
 Сыр имеет форму низкого цилиндра. Корка у него ровная, без повреждений, тонкая, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. Вкус острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. Тесто ровное, без глазков или с наличием мелких глазков неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

тесте

Требования к качеству к мягким сычужным сырам 2 подгруппы 
Сыр имеет форму низкого цилиндра. Поверхность сыра ровная. Вкус, запах острый, соленый, перечный. Тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое. На разрезе по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Цвет теста от белого до светло-желтого.

плесени.

Требования к качеству к мягким сычужным сырам 3 группы
Сыр имеет форму низкого цилиндра, завернут лакированную фольгу. Сыр имеет нежную однородную консистенцию, на поверхности находится белая плесень. Сыр обладает чистым кисломолочным вкусом со слегка грибным привкусом и горечью; цвет теста от белого до светло-желтого.

выработанные с чеддеризацей и плавления сырной массы, в технологии отсутствуют операции прессования и созревания

Тесто плотное, слегка ломкое, у брынзы – умеренно плотное, нежное, некрошливое, у Сулугуни – плотное слоистое, эластичное. Рисунок на разрезе в виде глазков различной формы и размеров; в брынзе, сыре Сулугуни допускаются пустоты неправильной формы.

молока, сливочного масла, со специями и без них, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. В России выпускают более 40 видов плавленных сыров. Содержание жира в них 30, 40, 50 и 60 %.

желтого, однородный по всей массе, у всех сыров со специями – с включением специй; выраженный вкус и запах сыра, из которого изготовлены, или привкус внесенных добавок; консистенция однородная, нежная, плотная, у некоторых слегка мажущаяся.

с. Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, мягкие сычужные, рассольные и плавленые на сорта не делят. Сортность сыра определяют по 100-балльной системе: 45 б.- вкус, запах, 25 – консистенция, 10 – рисунок, 5 – цвет теста, 10 – внешний вид, 5 – упаковка, маркировка. В/с – 100-87 б., в т.ч. вкус и запах 37 б. 1 с. – 86-75 б., в т.ч.вкус и запах не менее 34 б.

корке. Не допускается: с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью.

– в ящики и барабаны, рассольные - в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или полимерную тару. Хранение: при t от 0 до 80 С, влажности 85-87 % твердые – 15 дн., мягкие – 1-5 дней (Р.Камамбер – 5 дн.), рассольные - 15 дн., плавленые – 10 дн.