Простая и сложная нарезка овощей

Август 24, 2022

Главная
Еда и кулинария
Простая и сложная нарезка овощей

Содержание

2. Инвентарь овощного цеха а – ножи овощные: б – выемки в – инструмент для фигурной нарезки
3. Рекомендуемая форма санитарной одежды
4. Организация рабочего места в овощном цехе Размещение оборудования в овощном цехе предприятия, работающем с сырьем
5. Правила безопасности при работе с режущим инструментами К работе в овощном цехе допускаются лица, прошедшие инструктаж
6. Стойка повара при нарезке должна быть прямой, без наклонов. Санитарная одежда должна соответствовать требованиям санитарии и
7. Подобрать нужный режущий диск, собрать машину, и проверить работу на холостом ходу. Загрузка осуществляется во включенную
8. Простые формы нарезки овощей 1 – соломка брусочки; дольки кубики кружочки; дольки ломтики квадратики (шашки кольца;
9. Процесс обработки картофеля состоит из переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки.
10. Перед очисткой картофель необходимо хорошо промыть. И лишь затем удалить верхний слой – кожуру. Делать это
11. Нарезка овощей После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме,
12. КРУЖОЧКАМИ. КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЛУБЕНЬ РАЗРЕЗАЮТ НОЖОМ ПАРАЛЛЕЛЬНО НА НЕСКОЛЬКО ОДИНАКОВЫХ ПО ТОЛЩИНЕ ЧАСТЕЙ. Простые способы нарезки картофеля.
13. Соломкой. Картофельный клубень сначала разрезают на несколько одинаковых по толщине кружков, и потом каждый кружок нарезают
14. БРУСОЧКАМИ. КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЛУБЕНЬ НАРЕЗАЮТ ТАКЖЕ КАК ДЛЯ СОЛОМКИ ТОЛЬКО НАРЕЗКА ГОРАЗДО ТОЛЩЕ ПО РАЗМЕРУ.
15. Кубиками. Сначала картофельный клубень разрезают на кружки, каждый кружок разрезают на несколько частей в длину –
16. ЛОМТИКАМИ. КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЛУБЕНЬ РАЗРЕЗАЮТ В ДЛИНУ НА ЧЕТЫРЕ РАВНЫЕ ЧАСТИ, КОТОРЫЕ ЗАТЕМ НАРЕЗАЮТ ПОПЕРЕК.
17. Дольками. Острым ножом, от середины клубня к краю отрезают дольки картофеля.
18. Соломка из моркови
19. Сложные формы нарезки картофеля и корнеплодов бочонки груши; стружка шарики гребешок – шестеренка звездочка Ч чесночки
20. ФИГУРНАЯ НАРЕЗКА КАРТОФЕЛЯ И КАРБОВАНИЕ Применяется при оформлении порционных, праздничных и банкетных блюд. Картофель после очистки
21. БОЧОНКИ (АНГЛЕЗ). ВЫРЕЗАЮТ ИЗ НЕБОЛЬШИХ КАРТОФЕЛЬНЫХ КЛУБНЕЙ, СРЕЗАЯ ВЕРХ И НИЗ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ПОЛУЧАЛОСЬ ДНО
22. Чесночки. Получают разрезая бочонки и слегка округляя грани.
23. Фигурно нарезанный картофель подают как гарнир в горячем виде к отварной птице, мясу, к рыбным блюдам
24. ШАРИКИ (ШАТО). ОБТАЧИВАЮТ НОЖОМ ИЛИ ВЫРЕЗАЮТ С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВЫЕМОК. ГРУШИ (ДЮШЕС). ОБТАЧИВАЮТ НОЖОМ, ПРИДАВАЯ ФОРМУ
25. СТРУЖКА. С ЦЕЛОГО ОЧИЩЕННОГО КЛУБНЯ СНИМАЮТ НОЖОМ АККУРАТНУЮ СТРУЖКУ.
26. СПИРАЛИ. ВЫРЕЗАЮТ С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИАЛЬНОГО ПРИСПОСОБЛЕНИЯ.
27. Картофель, нарезанный стружкой и спиралью, обжаривают во фритюре (в большом количестве жира) и используют для оформления
28. ГРЕБЕШКИ. ПОЛУЧАЮТ ПУТЕМ РАЗРЕЗАНИЯ КЛУБНЯ СПЕЦИАЛЬНЫМ ГОФРИРОВАННЫМ НОЖОМ.
29. Карбование ДЛЯ УКРАШЕНИЯ И В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА МОРКОВЬ И СВЕКЛУ ИНОГДА НАРЕЗАЮТ В ВИДЕ ЗВЕЗДОЧЕК, ШЕСТЕРЕНОК,
30. ШЕСТЕРЕНКИ
31. Затем полученную заготовку нарезают поперек бороздок толщиной 2—3 мм и получают зубчатые звездочки. Перерезав их пополам,
32. Овощная нарезка
33. разносол
34. Овощное ассорти
35. ПРОСТАЯ И СЛОЖНАЯ НАРЕЗКА
36. Простая и сложная нарезка
37. РАЗНОСОЛ
38. Веер из огурцов, роза из помидора, сердечко из овощей
39. Розы из овощей, лягушки из огурца
41. Скачать презентацию

Слайд 2

Инвентарь овощного цеха
а – ножи овощные:
б – выемки
в – инструмент

для фигурной нарезки (спиралью)

1 – коренчатый, 2 – карбовочный,
3 – желобковый, 4, 5 – для удаления глазков

Слайд 3

Организация рабочего места в овощном цехе
Размещение оборудования в овощном цехе предприятия,

работающем с сырьем

Слайд 5

Правила безопасности при работе с режущим инструментами
К работе в овощном цехе

допускаются лица, прошедшие инструктаж по охране труда.
Ножи для ручной нарезки должны быть остро заточены и промаркированы.
Режущий нож должен иметь углубления от лезвия для правильного расположения руки.
Разделочная доска должна быть промаркирована и располагаться на 4-5 см от края стола.
Не нарезанные продукты должны располагаться в специальной промаркированной таре слева от повара, а нарезанные – справа от повара.

Слайд 6

Стойка повара при нарезке должна быть прямой, без наклонов.
Санитарная одежда должна

соответствовать требованиям санитарии и гигиены, запрещено закалывать ее, держать в карманах острые, стеклянные, режущие предметы.
Перед работой на овощерезательных машинах необходимо произвести внешний осмотр машины, проверить ее санитарное состояние и техническое состояние: надежное заземление корпуса машины, электроизоляцию токопроводов, исправность пусковых устройств, наличие диэлектрического коврика или деревянной подставки.

Слайд 7

Подобрать нужный режущий диск, собрать машину, и проверить работу на

холостом ходу.
Загрузка осуществляется во включенную машину, равномерно, непрерывно, проталкивается продукт только деревянным толкачом.
При обнаружении каких-либо неполадок или заметив нарушение правил безопасной эксплуатации, немедленно работу прекратить, предупредить ответственное лицо и до устранения неполадок к работе не приступать.
Запрещается работать с неисправным инструментом, на неисправной машине, и без соответствующего инструктажа.

Слайд 8

Простые формы нарезки овощей
1 – соломка
брусочки;
дольки
кубики
кружочки;
дольки
ломтики
квадратики (шашки
кольца;

крошка

Слайд 9

Процесс обработки картофеля состоит из
переборки,
сортировки,
мойки,
очистки
и нарезки.

Слайд 10

Перед очисткой картофель необходимо хорошо промыть. И лишь затем удалить верхний

слой – кожуру. Делать это можно специальным приспособлением – овощечисткой или небольшим острым ножом.

Слайд 11

Нарезка овощей
После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково

нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.
Нарезка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице.

Слайд 12

КРУЖОЧКАМИ.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЛУБЕНЬ РАЗРЕЗАЮТ НОЖОМ ПАРАЛЛЕЛЬНО НА НЕСКОЛЬКО ОДИНАКОВЫХ ПО ТОЛЩИНЕ

ЧАСТЕЙ.

Простые способы нарезки картофеля.

Слайд 13

Соломкой. Картофельный клубень сначала разрезают на несколько одинаковых по толщине кружков,

и потом каждый кружок нарезают поперек в длину.

Слайд 14

БРУСОЧКАМИ.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЛУБЕНЬ НАРЕЗАЮТ ТАКЖЕ КАК ДЛЯ СОЛОМКИ ТОЛЬКО НАРЕЗКА ГОРАЗДО

ТОЛЩЕ ПО РАЗМЕРУ.

Слайд 15

Кубиками.
Сначала картофельный клубень разрезают на кружки, каждый кружок разрезают на

несколько частей в длину – получается соломка. И затем уже соломку разрезают поперек. Более крупные кубики нарезают из брусочков

Слайд 16

ЛОМТИКАМИ. КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЛУБЕНЬ РАЗРЕЗАЮТ В ДЛИНУ НА ЧЕТЫРЕ РАВНЫЕ ЧАСТИ, КОТОРЫЕ

ЗАТЕМ НАРЕЗАЮТ ПОПЕРЕК.

Слайд 17

Дольками.
Острым ножом, от середины клубня к краю отрезают дольки картофеля.

Слайд 18

Соломка из моркови

Слайд 19

Сложные формы нарезки картофеля и корнеплодов
бочонки
груши;
стружка
шарики
гребешок
– шестеренка
звездочка
Ч чесночки
спираль

Слайд 20

ФИГУРНАЯ НАРЕЗКА КАРТОФЕЛЯ И КАРБОВАНИЕ
Применяется при оформлении порционных, праздничных и банкетных

блюд.
Картофель после очистки обтачивают и придают ему форму шариков, бочонков, груш, чесночков, стружек, спиралей и др.

Слайд 21

БОЧОНКИ (АНГЛЕЗ).
ВЫРЕЗАЮТ ИЗ НЕБОЛЬШИХ КАРТОФЕЛЬНЫХ КЛУБНЕЙ, СРЕЗАЯ ВЕРХ И НИЗ

ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ПОЛУЧАЛОСЬ ДНО БОЧОНКА.

Слайд 22

Чесночки.
Получают разрезая бочонки и слегка округляя грани.

Слайд 23

Фигурно нарезанный картофель подают как гарнир в горячем виде к отварной

птице, мясу, к рыбным блюдам и закускам, к паровым блюдам.

Слайд 24

ШАРИКИ (ШАТО). ОБТАЧИВАЮТ НОЖОМ ИЛИ ВЫРЕЗАЮТ С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВЫЕМОК.
ГРУШИ (ДЮШЕС).

ОБТАЧИВАЮТ НОЖОМ, ПРИДАВАЯ ФОРМУ ГРУШИ.

Слайд 25

СТРУЖКА.
С ЦЕЛОГО ОЧИЩЕННОГО КЛУБНЯ СНИМАЮТ НОЖОМ АККУРАТНУЮ СТРУЖКУ.

Слайд 26

СПИРАЛИ.
ВЫРЕЗАЮТ С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИАЛЬНОГО ПРИСПОСОБЛЕНИЯ.

Слайд 27

Картофель, нарезанный стружкой и спиралью, обжаривают во фритюре (в большом количестве

жира) и используют для оформления сложных гарниров (несколько видов овощей) и для гарниров к банкетным блюдам

Слайд 28

ГРЕБЕШКИ.
ПОЛУЧАЮТ ПУТЕМ РАЗРЕЗАНИЯ КЛУБНЯ СПЕЦИАЛЬНЫМ ГОФРИРОВАННЫМ НОЖОМ.

Слайд 29

Карбование
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ И В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА МОРКОВЬ И СВЕКЛУ ИНОГДА

НАРЕЗАЮТ В ВИДЕ ЗВЕЗДОЧЕК, ШЕСТЕРЕНОК, ГРЕБЕШКОВ С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРИСПОСОБЛЕНИЙ.

Слайд 30

ШЕСТЕРЕНКИ

Слайд 31

Затем полученную заготовку нарезают поперек бороздок толщиной 2—3 мм и получают

зубчатые звездочки.
Перерезав их пополам, можно получить гребешки.
Бороздки, нарезанные прямоугольным рисунком, представляют собой шестеренки.

Слайд 32

Овощная нарезка

Слайд 33

разносол

Слайд 34

Овощное ассорти

Слайд 35