Разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий

Слайд 2

Из истории Немного истории Первые пекарни, которые массово выпускали разнообразные хлебобулочные

Из истории

Немного истории
Первые пекарни, которые массово выпускали разнообразные хлебобулочные изделия, появились

в Древнем Египте. Они готовили выпечку разных размеров и причудливых форм в виде рыб, животных, мифических сфинксов. Именно здесь впервые придумали способ разрыхлять тесто методом брожения и выпекать на огне. В дальнейшем изготовление сложных хлебобулочных изделий развивалось и процветало. Вкуснейшая выпечка хлеба и хлебобулочных изделий современных профессионалов имеет своих поклонников и пользуется широким спросом.
Слайд 3

Классификация хлебобулочных изделий Предлагаемый огромный ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен, и

Классификация хлебобулочных изделий

Предлагаемый огромный ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен, и существует общепринятая

классификация в хлебопекарном производстве. В первую очередь хлебные изделия разделяют в соответствии с сортами муки, из которых они изготавливаются: пшеничные, ржаные, ржано-пшеничные. При этом хлеб еще подразделяют в зависимости от используемых сортов муки. Кроме этого хлебобулочные изделия подразделяют на простые и улучшенные. В простых содержится только мука, вода, дрожжи и соль. Сложные хлебобулочные изделия или улучшенные изготавливают с добавлением различных ингредиентов – жира, сахара, патоки, повидла, изюма, сливочного масла, специй, орехов, семян и прочих добавок, которые обеспечивают выпечке более яркий и оригинальный вкус.
Достаточно сложно представить выпускаемый ассортимент продукции крупных современных хлебозаводов без кондитерских изделий с начинками из джема, конфитюра, нежного творога, фруктово-ягодных и других наполнителей, которые используют для наполнения внутренних полостей изделий, образования прослоек, а также для декоративной отделки наружных поверхностей для обеспечения привлекательного внешнего вида. Поэтому популярность сложных хлебобулочных изделий с разными вкусными начинками постоянно растет не только среди детей, но и среди взрослых. Помимо традиционных пирогов, сдобных булочек, рогаликов, пирожных и прочих вкусностей в нашем обиходе появляются и другие десерты: круассаны, эклеры, профитроли, бриоши, маффины и многое другое.
Слайд 4

Слайд 5

В чем отличие сложных хлебобулочных изделий от хлеба Сдобные сложные хлебобулочные

В чем отличие сложных хлебобулочных изделий от хлеба

Сдобные сложные хлебобулочные изделия кардинально отличаются от хлеба большим содержанием

сдобного сырья, различными способами разделки теста, отделкой внешней поверхности полуфабрикатов и готовой выпечки, более сложной формой, насыщенным вкусом и ароматом. Для производства высокорецептурных сложных сдобных изделий в тесто добавляются яйца, жиры, молоко мед или сахар, которых по рецептуре содержится более 14-20% по отношению к массе муки. Тесто для сложных кондитерских изделий может быть: дрожжевое, с разрыхлителями или без, бездрожжевое (слоеное сдобное). Из дрожжевого теста выпекают куличи, кексы, ромовые бабы, хворост, рулеты, пироги, пирожки, ватрушки, слойки и прочее.
Сложные хлебобулочные изделия могут иметь различную форму – круглую, овальную, прямоугольную, квадратную и так далее. Поверхность у них может быть: гладкая или глянцевая; мучнистая; шероховатая или рифленая; иметь надрезы, рельеф или рисунок. Глянцевую поверхность обеспечивает нанесение на тестовую заготовку меланжа, яичной смазки, раствора сахара или других смазочных веществ. Шероховатая поверхность получается после посыпки маком, рубленым орехом, сахарным песком, корицей.
Слайд 6

Дрожжевое опарное тесто

Дрожжевое опарное тесто

Слайд 7

Слайд 8

Сдобный крендель Детские фигурные изделия Сдобные лепешки без начинки Баба с

Сдобный крендель
Детские фигурные изделия
Сдобные лепешки без начинки
Баба с фруктами
Пирог с маком

Ассортимент

сложных
хлебобулочных изделий
Слайд 9

Сдобный крендель

Сдобный крендель

Слайд 10

Слайд 11

Детские фигурные изделия

Детские фигурные изделия

Слайд 12

Слайд 13

Лебедь

  

  

Лебедь

Слайд 14

Рыбка

  

  

Рыбка

Слайд 15

Рак

  

  

  

  

 

Рак

Слайд 16

Слоник

  

  

  

Слоник

Слайд 17

Черепашка

  

  

  

 

Черепашка

Слайд 18

Гриб

  

  

  

  

 

Гриб

Слайд 19

Сдобные лепешки без начинки

Сдобные лепешки без начинки

Слайд 20

Слайд 21

Баба с фруктами (саварен)

Баба с фруктами (саварен)

Слайд 22

Слайд 23

Пирог с маком

Пирог с маком

Слайд 24