Рецептура, технология приготовления горячих блюд из птицы региональной кухни, требования к качеству, оформление и отпуск блюд

Краснодарского края.

Ингредиенты
Курица – 1,5 кг
Лук репчатый – 2 шт.
Мясной бульон – 1/2 ст.
Томатное пюре – 1 ст.
Помидоры – 5 шт.
Уксус 6%.– 1 ст. л.
Вино сухое красное – 1/2 ст.
Сливочное масло – 4 ст.. л.
Лимон – 1 шт.
Зелень рубленая – 3 ст. л
Черный молотый перец – по вкусу
Соль – по вкусу.

с разогретым маслом. Положить туда мелко нарезанный лук, томатное пюре, добавить уксус, вино, бульон, соль, перец. Затем кастрюлю закрыть крышкой и тушить полтора часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче чахохбили к столу на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.

Лявянги – это запеченная в духовке курица, которую предварительно начиняют сложносочиненным кисло-сладким соусом с орехами. Прежде чем готовить курицу, надо отрезать кончики ножек, крылышек и гузку. В Азербайджане курицу никогда не подают с этими частями.

Ингредиенты: Курица – 1 шт. Орехи грецкие – 100 г Лук красный (средний) – 2 шт. Масло топленое – 1 ст. л. Слива (лавашана) – 1 пластинка Соус наршараб Соль – по вкусу Перец черный – по вкусу

очистить, измельчить, чуть отжать сок и слегка обжарить его на сковородке без масла. Измельчить лавашану (можно ножницами). Лавашана – это пастила из кислых слив, переработанных, раскатанных в пластинку и высушенных. Найти лавашану на московских рынках несложно. Аналог встречается и в крупных супермаркетах среди китайских товаров (на коробке написано, что это пастила из сливы). Измельчив, надо залить ее теплой водой и дать размягчиться до состояния кашицы. Время от времени перемешивать, при необходимости добавить еще горячей воды.
Для начинки в миску выложить орехи, лук, топленое масло, соль, перец и кашицу из лавашаны. Все перемешать. Попробовать на вкус. Масса должна быть солоновато-кисловато-горьковатой. В конце в массу обязательно добавляют наршараб – уваренный сок граната. Он придает блюду нежный кисло-сладкий вкус.
Отложите чуть-чуть начинки в сторону. Остальной начинкой надо начинить курицу и зашить животик ниткой. Отложенной начинкой обмазать курицу сверху и запекать ее в духовке при температуре 180 градусов около часа. Вот увидите, получится фантастически вкусно!