Вкусовые товары. Пряности

Июль 27, 2022

Главная
Еда и кулинария
Вкусовые товары. Пряности

Содержание

2. Введение Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку,
3. Значение Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических
4. Классификация вкусовых товаров Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру
5. Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм. При злоупотреблении крепким
6. Химический состав Пряности это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для
7. Пряности Первые упоминания о пряностях встречаются в источниках древних цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и
8. Применение - отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его; - дополняют пищу новым ароматом; -
9. Классификация пряностей Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой
10. Плодово-семенные пряности
11. Черный перец- высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения. Содержит до 7% алкалоида пиперина, до 2% эфирных
12. Душистый перец- недозрелые высушенные плоды тропического дерева. Вкус остропряный, жгучий, аромат сложный- гвоздики, корицы и мускатного
13. Красный перец- высушенные целые или измельченные в порошок стручки острого горького перца. В красном перце содержится
14. Анис- зрелые двухсеменные плоды травянистого растения
15. Кориандр- высушенные зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Содержит до 1% эфирного масла.
16. Тмин- плоды однолетнего травянистого растения. Имеют вкус жгучий, горьковато-пряный, своеобразно-пряный запах.
17. Ваниль- высушенные недозрелые стручки тропической орхидеи, плоды содержат до 3% ванилина, определяющего сильный аромат
18. Кардамон- это высушенные недозрелые плоды вечно зеленого травянистого растения. Содержит до 3 до 8% эфирных масел,
19. Мускатный орех- представляет собой высушенные семена мускатного дерева. Имеет пряный, смолистый, слабо жгучий вкус.
20. ЦВЕТОЧНЫЕ ПРЯНОСТИ К цветочным пряностям относятся: Гвоздика Шафран
21. Гвоздика- это высушенные нераскрывшиеся почки гвоздичного дерева. Содержит 14-20% эфирных масел.
22. Шафран- это высушенные рыльца цветов многолетнего растения. Запах шафрана своеобразный, сильный, вкус приятный, горьковатый.
23. КОРОВЫЕ ПРЯНОСТИ
24. Корица представляет собой высушенную кору коричных деревьев. Вкус сладковато-пряный, запах пряный, приятный.
25. ЛИСТОВЫЕ ПРЯНОСТИ Лавровый лист- это высушенные листья лавра благородного. Вкус слегка горьковатый, аромат приятный.
26. КОРНЕВЫЕ ПРЯНОСТИ Имбирь- представляет собой очищенные и высушенные куски корневищ различной формы. Пряный имбирный запах, жгучий
27. ПРИПРАВЫ К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен, майонез, соусы, поваренную соль, пищевые кислоты. Они улучшаю
28. Столовая горчица- получают растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус,
29. Столовый хрен- изготавливают из натертого корня хрена добавляя соль, сахар, уксус. Корни хрена содержат глюкозид синигрин,
30. Майонез- готовят из рафинированных растительных масел с добавлением яичных продуктов, соли, сахара, пряностей.
31. Соусы- получают из томатных продуктов или свежих зрелых помидоров, уваривают их с сахаром, солью, уксусом, пряностями
32. ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ Пищевая поваренная соль- это кристаллический хлористый натрий NaC1. Поваренную соль используют как приправу к
33. Пищевые кислоты- это кислоты используемые при приготовлении пищи: уксусная, яблочная, молочная кислоты.
34. Относительная влажность воздуха при хранении чая, кофе, пряностей, поваренной соли — не выше 70-75%.При хранении чая,
35. Условия и сроки хранения вкусовых товаров При хранении вкусовых товаров не используют низкие отрицательные температуры. Чай,
36. Торгово-технологический процесс
38. Скачать презентацию

Слайд 2

Введение
Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных товаров

сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

Слайд 3

Значение
Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ:

алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

Слайд 4

Классификация вкусовых товаров
Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают

усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС-кофеин— чай, кофе.
Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы,ароматизаторы.В торговой практике вкусовые товары делят на следующиегруппы:
1) тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты);
2) пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещества;

Слайд 5

Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров негативно влияет на

человеческий организм. При злоупотреблении крепким кофе возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как в сыворотке крови возрастает содержание свободных жирных кислот, а у диабетиков повышается содержание сахара в крови. Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, провоцируя возникновение гастритов и других желудочно-кишечных заболеваний

Слайд 6

Химический состав
Пряности это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к

пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании. В составе сухого вещества чая и кофе преобладают дубильные вещества, придающие им терпкий, вяжущий вкус. За счет этого вуалируются другие вкусы: сладкий и кисловатый, обусловленные содержащимися в небольшом количестве сахарами и органическими кислотами. Кисловатый вкус наиболее выражен у кофе, особенно лучших сортов, а у чая он практически незаметен. Красящие вещества чая представлены хлорофиллом в зеленом чае и окисленными при ферментации дубильными веществами в черной, красном и желтом. Цвет кофе обусловлен меланоидинами и карамелинами, образующимися при обжарке сырых кофейных зерен. Витамины содержатся только в чае, а в кофе при обжарке они почти полностью окисляются и разрушаются. В сухом чае преобладающими являются витамины С и Р, но в готовом напитке реальное значение в питании имеет лишь витамин Р.

Слайд 7

Пряности
Первые упоминания о пряностях встречаются в источниках древних цивилизации Востока:

в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 3000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами. Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их стоимость была весьма высока.

Слайд 8

Применение
- отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его;
- дополняют

пищу новым ароматом;
- оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой;
- резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание;
-придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности;
-иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным.

Слайд 9

Классификация пряностей
Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и

широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.)

Слайд 10

Плодово-семенные пряности

Слайд 11

Черный перец- высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения. Содержит до 7%

алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих вкус и характерный аромат.

Слайд 12

Душистый перец- недозрелые высушенные плоды тропического дерева. Вкус остропряный, жгучий, аромат

сложный- гвоздики, корицы и мускатного ореха.

Слайд 13

Красный перец- высушенные целые или измельченные в порошок стручки острого горького

перца. В красном перце содержится до 1% алкалоида капсаицина, который обусловливает острый жгучий вкус.

Слайд 14

Анис- зрелые двухсеменные плоды травянистого растения

Слайд 15

Кориандр- высушенные зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Содержит до 1% эфирного

масла.

Слайд 16

Тмин- плоды однолетнего травянистого растения. Имеют вкус жгучий, горьковато-пряный, своеобразно-пряный запах.

Слайд 17

Ваниль- высушенные недозрелые стручки тропической орхидеи, плоды содержат до 3% ванилина,

определяющего сильный аромат

Слайд 18

Кардамон- это высушенные недозрелые плоды вечно зеленого травянистого растения. Содержит до

3 до 8% эфирных масел, которые обусловливают свойственный кардамону пряный запах и острый вкус.

Слайд 19

Мускатный орех- представляет собой высушенные семена мускатного дерева. Имеет пряный, смолистый,

слабо жгучий вкус.

Слайд 20

ЦВЕТОЧНЫЕ ПРЯНОСТИ
К цветочным пряностям относятся:
Гвоздика
Шафран

Слайд 21

Гвоздика- это высушенные нераскрывшиеся почки гвоздичного дерева. Содержит 14-20% эфирных масел.

Слайд 22

Шафран- это высушенные рыльца цветов многолетнего растения. Запах шафрана своеобразный, сильный,

вкус приятный, горьковатый.

Слайд 23

КОРОВЫЕ
ПРЯНОСТИ

Слайд 24

Корица представляет собой высушенную кору коричных деревьев. Вкус сладковато-пряный, запах пряный,

приятный.

Слайд 25

ЛИСТОВЫЕ ПРЯНОСТИ
Лавровый лист- это высушенные листья лавра благородного. Вкус слегка

горьковатый, аромат приятный.

Слайд 26

КОРНЕВЫЕ ПРЯНОСТИ
Имбирь- представляет собой очищенные и высушенные куски корневищ различной

формы. Пряный имбирный запах, жгучий вкус.

Слайд 27

ПРИПРАВЫ
К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен, майонез, соусы, поваренную

соль, пищевые кислоты. Они улучшаю вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность.

Слайд 28

Столовая горчица- получают растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения

вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло.

Слайд 29

Столовый хрен- изготавливают из натертого корня хрена добавляя соль, сахар, уксус.

Корни хрена содержат глюкозид синигрин, фитонциды, витамин С.

Слайд 30

Майонез- готовят из рафинированных растительных масел с добавлением яичных продуктов, соли,

сахара, пряностей.

Слайд 31

Соусы- получают из томатных продуктов или свежих зрелых помидоров, уваривают их

с сахаром, солью, уксусом, пряностями

Слайд 32

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
Пищевая поваренная соль- это кристаллический хлористый натрий NaC1.
Поваренную соль

используют как приправу к пище, при консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса.

Слайд 33

Пищевые кислоты- это кислоты используемые при приготовлении пищи: уксусная, яблочная, молочная

кислоты.

Слайд 34

Относительная влажность воздуха при хранении чая, кофе, пряностей, поваренной соли

— не выше 70-75%.При хранении чая, кофе, пряностей, некоторых приправ требуется строгое соблюдение правила товарного соседства.

Слайд 35

Условия и сроки хранения вкусовых товаров
При хранении вкусовых товаров не

используют низкие отрицательные температуры. Чай, кофе, пряности и приправы — при различной, но постоянной температуре.
для неароматизированного чая байхового, плиточного, кирпичного — 8 месяцев, для ароматизированного — 5 месяцев;
для кофе натурального жареного в зернах — от 3 до 6 месяцев (в зависимости от вида упаковки), молотого — от 3 до 5 месяцев, молотого "по-турецки" — 2 месяца, растворимого — не более 8 месяцев;
пряностей неизмельченных — от 9 до 18 месяцев (в зависимости от вида пряностей и вида упаковки), молотых — от 6 до 9 месяцев, смесей — от 4 до 6 месяцев.

Слайд 36

Вкусовые товары. Пряности

Содержание

ВведениеГруппа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных товаров

ЗначениеЗначение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ:

Классификация вкусовых товаровВкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают