Вплив замінників солоду на концентрацію основних смакових і ароматичних компонентів пива

Июль 23, 2022

Главная
Еда и кулинария
Вплив замінників солоду на концентрацію основних смакових і ароматичних компонентів пива

Содержание

2. ПЛАН Огляд научних статей
4. ВПЛИВ ЗАМІННИКІВ СОЛОДУ НА КОНЦЕНТРАЦІЮ ОСНОВНИХ СМАКОВИХ І АРОМАТИЧНИХ КОМПОНЕНТІВ ПИВА В останні роки в Україні
5. Смак і аромат пива формує дуже великий спектр органічних та неорганічних сполук, таких як вищі спирти,
6. Більшість вчених виділяють чотири основні класи хімічних речовин, які формують органолептичну характеристику пива і можуть міститися
7. Вчені, які займаються сенсорним аналізом, винайшли зручний спосіб компактно представляти спектр основних смаків і ароматів пива
9. Більшість вчених [3-5] виділяють чотири основні класи хімічних речовин, які формують органолептичну характеристику пива і можуть
11. Проаналізувавши дані таблиці можна зробити висновок, що розглянуті вище представники чотирьох груп речовин можуть міститись в
12. Таким чином, необхідність дослідження і контролю кількості найважливіших смако-ароматичних сполук в пиві має важливе значення як
13. Для визначення впливу рецептури на концентрацію основних смако- ароматичних компонентів досліджували два зразки пива, виготовленого в
15. Висновки. Встановлено, що на формування смаку і аромату пива впливає велика кількість органічних і неорганічних сполук,
16. Розробка технології пива з тритікал .
17. Тритікал - пшенично-житній гібрид, представляючий собою новий ботанічний рід.
18. Назва Triticale виникло від слів Triticum (пшениця) и Secale (жито).
19. СОРТА ТРИТИКАЛЕ. ГЕРМЕС
20. АНТЕЙ
21. НЕМЧИНОВСКИЙ 56
22. ВИКТОР
23. Біохімічний аналіз зерна тритікале сорту "СОЮЗ"
28. ВПЛИВ АЗОТНО-ВИТАМІННИХ ДОБАВОК НА ПРОЦЕС СПИРТОВОГО БРОДІННЯ Мета роботи - вивчення впливу азотно- добавок, внесених до
30. ТЕХНОЛОГІЧНА ОЦІНКА ВИНОГРАДУ СОРТУ ШКОДА І ВИБІР НАПРЯМКИ ЙОГО ВИКОРИСТАННЯ В роботі досліджено господарсько-цінні особливості винограду
31. ВИСНОВОК Встановлено, що досліджуваний сорт винограду Шкода є комбінованим по використанню столово-винним (універсальная) сортом. Він має
32. ОБГРУНТУВАННЯ І РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЛІКЕРИ З ВИНОГРАДНИХ ВИЧАВОК Стаття присвячена вирішенню проблеми утилізації вторинних продуктів виноробства
34. Скачать презентацию

Слайд 2

ПЛАН
Огляд научних статей

Слайд 3

Слайд 4

ВПЛИВ ЗАМІННИКІВ СОЛОДУ НА КОНЦЕНТРАЦІЮ ОСНОВНИХ СМАКОВИХ І АРОМАТИЧНИХ КОМПОНЕНТІВ ПИВА
В

останні роки в Україні з метою зменшення собівартості пива використовують в значних кількостях несолоджені зернопродукти і цукровмісну сировину, що може істотно впливати на якість пива, і насамперед, його смак та аромат.

Слайд 5

Смак і аромат пива формує дуже великий спектр органічних та неорганічних

сполук, таких як вищі спирти, альдегіди, феноли, кетони, карбонільні і сірковмісні сполуки, органічні кислоти, меланоїдини .

Слайд 6

Більшість вчених виділяють чотири основні класи хімічних речовин, які формують органолептичну

характеристику пива і можуть міститися в концентраціях більших порогового відчуття: вищі спирти та ефіри, які відносяться до 1-го класу термінологічної системи ЕВС; карбонільні та сірковмісні сполуки, які відносяться до 6-го і 7-го класу, відповідно. Характеристику найбільш важливих речовин, що можуть міститися в пиві в кількостях рівних або більших порогу відчуття наведено в табл. 1.

Слайд 7

Вчені, які займаються сенсорним аналізом, винайшли зручний спосіб компактно представляти спектр

основних смаків і ароматів пива схематично у формі кола [1, 2]. Авторами представлено розширений варіант схеми (рис.1), яка включає не лише всі групи смаків і ароматів пива, а й кількість та порядкові чотирьох значні номера їх відтінків згідно з затвердженою термінологією ЕВС (Європейська пивоварна конвенція).

Слайд 8

Слайд 9

Більшість вчених [3-5] виділяють чотири основні класи хімічних речовин, які формують

органолептичну характеристику пива і можуть міститися в концентраціях більших порогового відчуття: вищі спирти та ефіри, які відносяться до 1-го класу термінологічної системи ЕВС; карбонільні та сірковмісні сполуки, які відносяться до 6-го і 7-го класу, відповідно. Характеристику найбільш важливих речовин, що можуть міститися в пиві в кількостях рівних або більших порогу відчуття наведено в табл. 1.

Слайд 10

Слайд 11

Проаналізувавши дані таблиці можна зробити висновок, що розглянуті вище представники чотирьох

груп речовин можуть міститись в пиві при концентраціях рівних або вищих порогу відчуття. Підвищені концентрації деяких з них, наприклад диметилсульфіду або ацетальдегіду, можуть характеризувати лише певні сорти пива. Проте для більшості сортів пива необхідно накопичувати збалансований вміст основних сполук для отримання гармонійного за смаком і ароматом напою.

Слайд 12

Таким чином, необхідність дослідження і контролю кількості найважливіших смако-ароматичних сполук в

пиві має важливе значення як з технологічної точки зору – формування органолептичних властивостей напою, так і з медичної – дотримання безпечності продукту.

Слайд 13

Для визначення впливу рецептури на концентрацію основних смако- ароматичних компонентів досліджували

два зразки пива, виготовленого в промислових умовах за технологією високогустинного пивоваріння. В рецептурі зразку № 1 використовували 50 % солоду і 50 % пивоварного ячменю. В зразку № 2 використовували 50 % солоду, 25 % ячменю і 25 % мальтозної патоки. Вміст сухих речовин (СР) у початковому суслі обох зразків становив близько 15 %. Приготування сусла здійснювали в однакових технологічних умовах з подальшим його зброджуванням однаковою расою дріжджів. Вміст СР у початковому суслі після кондиціювання пива підготовленою водою становив близько 11 %. Вміст СР речовин визначали на автоматичному аналізаторі фірми Anton Paar (Австрія). Концентрацію диметилсульфіду, вищих спиртів, ефірів і діацетилу визначали на газохроматографічному аналізаторі фірми Рerkin Еlmer (США), а вміст діоксиду сірки – методом дистилювання [8]. Порівняння концентрацій основних речовин в дослідних зразках наведено в табл. 2.

Слайд 14

Слайд 15

Висновки.
Встановлено, що на формування смаку і аромату пива впливає велика

кількість органічних і неорганічних сполук, але переважне значення мають речовини, концентрації яких більші або рівні значень порогового відчуття.
Застосовуючи технологію високогустинного пива і використовуючи в значних кількостях замінники солоду (ячмінь і мальтозну патоку) можна забезпечити досягнення вмісту основних смакових і ароматичних компонентів в межах близьких їх порогових відчуттів.

Слайд 16

Розробка технології пива з тритікал
.

Слайд 17

Тритікал - пшенично-житній гібрид, представляючий собою новий ботанічний рід.

Слайд 18

Назва Triticale виникло від слів Triticum (пшениця) и Secale (жито).

Слайд 19

СОРТА ТРИТИКАЛЕ.
ГЕРМЕС

Слайд 20

АНТЕЙ

Слайд 21

НЕМЧИНОВСКИЙ 56

Слайд 22

ВИКТОР

Слайд 23

Біохімічний аналіз зерна тритікале сорту "СОЮЗ"

Слайд 24

Слайд 25

Слайд 26

Слайд 27

Слайд 28

ВПЛИВ АЗОТНО-ВИТАМІННИХ ДОБАВОК НА ПРОЦЕС СПИРТОВОГО БРОДІННЯ
Мета роботи - вивчення впливу

азотно-
добавок, внесених до виноградне
сусло, на динаміку біомаси дріжджів і фізико
хімічний склад сусла в процесі спиртового бродіння.
У статті наведено результати ек- спериментальних досліджень з використання азотновітамінних добавок на стадії виноградного сусла при виробництві шампанських виноматері- алів. Показано, що під час спиртового бродіння азотне живлення впливає на динаміку біомаси дріжджів, фізико-хімічний склад сусла, отриманого з винограду сортів Шардоне та Піно Нуар

Слайд 29

Слайд 30

ТЕХНОЛОГІЧНА ОЦІНКА ВИНОГРАДУ СОРТУ ШКОДА І ВИБІР НАПРЯМКИ ЙОГО ВИКОРИСТАННЯ
В роботі

досліджено господарсько-цінні особливості винограду сорту Шкода нового покоління селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова», вивчено основні критерії, що визначають напрям його виробничого використання. На основі проведених експериментальних досліджень показана принципова можливість приготування високоякісних, екологічно чистих червоних сухих виноматеріалів з сорту Шкода. Крім цього, зазначений сорт може бути рекомендований у якості столового винограду для споживання у свіжому вигляді.

Слайд 31

ВИСНОВОК
Встановлено, що досліджуваний сорт винограду Шкода є комбінованим по використанню

столово-винним (універсальная) сортом. Він має високу цінністю, і за смаковими якостями його слід віднести до групи високоякісних столових сортів винограду.
Показана принципова можливість притовлення високоякісних, екологічно чистих червоних столових сухих вин з винограду нового селекційного покоління сорти Шкода.
З метою визначення напрямку використання сорту Шкода його механічний аналіз необхідно проводити щорічно для достовірності прийняття рішення, враховуючи вплив факторів довкілля на розмір ягоди і грона.
Враховуючи, що новий сорт повинен випробовуватися щонайменше 3-х років за умови, що метеорологічні характеристики типові для даної місцевості, дослідження сорту Шкода для застосування у виноробстві слід продовжити.

Слайд 32

ОБГРУНТУВАННЯ І РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЛІКЕРИ З ВИНОГРАДНИХ ВИЧАВОК
Стаття присвячена вирішенню

проблеми утилізації вторинних продуктів виноробства — виноградних вичавків. Досліджені умови екстрагування (температура, тривалість, тип екстраген- та, дисперсність, статичний та динамічний режими), що забезпечу- ють максимальний витяг фенольних сполук з виноградних вичавків. Доведено, що кращими екстрагентами фенольних сполук, що міс- тяться у виноградних вичавках, є водно-спиртові розчини з об’ємною часткою етилового спирту 40,0 – 80,0 % і масовою част- кою титрованих кислот 1 %. На основі екстрактів, отриманих за ро- зробленими параметрами, приготовлені лікери для виробництва напівсухих і напівсолодких вин