Организация и технология работы основного ресторана гостиницы

Август 8, 2022

Главная
Менеджмент
Организация и технология работы основного ресторана гостиницы

Содержание

2. Введение Актуальность данной темы состоит в том, что услуга предоставления питания в гостинице является одной из
3. Объект исследования выпускной квалификационной работы. Объектом данной работы является главный ресторан «Gratzi в гостинице Марриотт Тверская».
4. Первая глава Служба питания и напитков занимается организацией питания для проживающих гостей. Помимо того, данная служба
5. Организационная структура службы питания в гостинице «Марриотт Тверская»
6. Помимо ресторанов практически во всех больших отелях работает один или же несколько баров. Бар – это
7. Схема взаимодействия службы питания и напитков с другими подразделениями гостиницы Организационная структура анимационной службы гостиницы
8. Условия питания в гостинице «BB» (bed&breakfast) - в стоимость номера включен завтрак; «HB» (half board, полупансион)
9. Виды завтраков Континентальный завтрак. Расширенный завтрак. Английский завтрак. Американский завтрак. Завтрак с шампанским.
10. Методы обслуживания При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: — обслуживание «а ля
11. Выводы 1 главы В данной главе рассмотрена и изучена организационная структура ресторана в гостинице, определена главная
12. Отель «Мариотт Москва Тверская» начал своё функционирование в 1997 году. Он открылся на Тверской улице, города
13. Организационная структура управления в гостинице «Мариотт Тверская»
14. Служба питания - является отделом, который предоставляет одну из самых главных услуг гостиничного предприятия. Руководит подразделением
15. Организационная структура службы питания
16. Взаимодействия службы питания со смежными службами Разобрав основные задачи сотрудников ресторанной службы отеля, выявлено, что чаще
17. Профессиональные требования, которые должен соблюдать руководитель ресторанной службы иметь высшее профессиональное или среднее специальное образование по
18. Обязанности шеф-повара контролировать процесс работы на кухне; контролировать дисциплину между сотрудниками кухни; контролировать техническое состояние кухонного
19. Старший официант является все же официантом, поэтому его функции практически полностью схожи с задачами простых официантов:
20. Требования, которые должны быть соблюдены в рамках закона Российской Федерации: возраст - 18 лет и старше;
21. Рекомендации по улучшению организации работы ресторана в гостинице «Марриотт Тверская» Не оставлять гостей без внимания, даже
22. Рекомендации по улучшению организации работы ресторана в гостинице «Марриотт Тверская» Так же необходимо повысить акцент на
23. Рекомендации по улучшению организации работы ресторана в гостинице «Марриотт Тверская» Чаще проводить мероприятия по стимулирования гостей
24. Рекомендации по улучшению организации работы ресторана в гостинице «Марриотт Тверская» Актуальная проблема касаемо культуры речи и
25. Выводы по 2 главе В данной главе подробно были рассмотрены службы, которые взаимодействуют с рестораном, выявлены
26. Заключение В ходе изучения темы “Организация и технология работы основного ресторана гостиницы «Марриотт Тверская» были решены
28. Скачать презентацию

Слайд 2

Введение
Актуальность данной темы состоит в том, что услуга предоставления питания в

гостинице является одной из самых основных и главных услуг гостиниц. Работа главного ресторана гостиницы является неотъемлемой частью всего гостиничного дела.
Цель работы является изучение технологии работы ресторана в гостинице «Марриотт Тверская».
Для достижения поставленной цели, необходимо решить ряд задач:
Определить основные цели и функции ресторана в гостинице «Марриотт Тверская»;
Дать характеристику организационной структуре ресторана как отдельной службе в гостинице;
Изучить с какими смежными службами происходит взаимодействие;
Изучить стандарты рабочий процедур ресторана в гостинице;
Дать общую характеристику изучаемой гостиницы «Марриотт Тверская»;
Дать характеристику организационной структуре управления в гостинице «Марриотт Тверская»;
Изучить технологию управления производством в ресторане в гостинице «Марриотт Тверская»;
Изучить технологию управления сотрудниками в ресторане в гостинице «Марриотт Тверская»;
Разработать рекомендации по улучшению организации работы ресторана в гостинице «Марриотт Тверская».

Слайд 3

Объект исследования выпускной квалификационной работы.
Объектом данной работы является главный ресторан

«Gratzi в гостинице Марриотт Тверская».
Предметом исследования является организация работы ресторана в гостинице «Марриотт Тверская».

Слайд 4

Первая глава
Служба питания и напитков занимается организацией питания для проживающих гостей.

Помимо того, данная служба предоставляет услуги ресторанов и баров клиентам, не проживающим в гостинице, а также обслуживает специальные мероприятия (банкеты, конференции, семинары, переговоры), проводимые в отеле.
Служба питания и напитков является неотъемлемым звеном гостиничного предприятия. Ресторан придает отелю дополнительный престиж и известность, а также считается одним из основных источников прибыли для гостиницы.

Слайд 5

Организационная структура службы питания в гостинице «Марриотт Тверская»

Слайд 6

Помимо ресторанов практически во всех больших отелях работает один или же

несколько баров. Бар – это специализированное предприятие для быстрого обслуживания гостей за барной стойкой. Размещение баров определяется строительным решением гостиницы, но одним из наиболее успешных мест считается вестибюль гостиницы, в связи с тем, что тут его услугами пользуются не только постояльцы отеля, но и все, кто располагается в холле.

Слайд 7

Схема взаимодействия службы питания и напитков с другими подразделениями гостиницы
Организационная структура

анимационной службы гостиницы

Слайд 8

Условия питания в гостинице
«BB» (bed&breakfast) - в стоимость номера включен завтрак;

«HB» (half board, полупансион) – в стоимость включены завтрак и ужин;
«HB+» - включены завтрак и ужин, а также безалкогольные и алкогольные напитки местного производства в течение всего дня;
«FB+», «mini all inclusive» - полный пансион, куда включены безалкогольные и алкогольные напитки местного производства в течение всего дня;
«ALL» (all inclusive) - в стоимость номера включены завтрак, обед, ужин, напитки, а также дополнительное питание в течение дня (всяческие закуски, барбекю, ланч, полдник, поздний ужин и пр.);
«UAL» (ultra all inclusive) - включено то же самое, что и в «ALL», однако предлагается широкий выбор эксклюзивных блюд, а также импортные элитные напитки.

Слайд 9

Виды завтраков
Континентальный завтрак.
Расширенный завтрак.
Английский завтрак.
Американский завтрак.
Завтрак с шампанским.

Слайд 10

Методы обслуживания
При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:
—

обслуживание «а ля карт»;
— «а парт»;
— «табльдот»;
— «шведский стол».

Слайд 11

Выводы 1 главы
В данной главе рассмотрена и изучена организационная структура

ресторана в гостинице, определена главная цель работы и какие функции выполняет главный ресторан.
Служба питания является одной из главных услуг, на которых основан весь гостиничный бизнес. Существует много критериев, которых всем необходимо придерживаться для того, чтобы работа в ресторане шла слажено, и гости были довольны.
Также было выявлено, служба питания в гостинице работает не просто как отдельный отдел, но и взаимодействует со множеством других отделов, тем самым помогает всей гостинице получать больше прибыли.
Были изучены основные стандарты выполнения работ ресторана, то есть стандарты, которые должны соблюдать всеми работниками. Для того, чтобы в заведение соблюдались все санитарные нормы. Все сотрудники, которые как-либо контактируют с гостями должны соблюдать все нормы гигиены.
Гости в первую очередь большое впечатление получают от внешнего вида и манер поведения самих сотрудников. На это влияет абсолютно всё, начиная от подачи столовых приборов или встреча самого гостя, до этикета персонала.

Слайд 12

Отель «Мариотт Москва Тверская» начал своё функционирование в 1997 году. Он

открылся на Тверской улице, города Москва, а точнее на улице Тверская 26/1. В шаговой доступности расположено метро Маяковская и Тверская, также пешком легко добраться до Кремля и Красной площади. Полным названием является: Гостиница "Марриотт Москва Гранд" ЗАО "ГРАНДЪ-ОТЕЛЬ" и входит в международную гостиничную сеть Marriott International и управляется компанией Interstate. Категория гостиницы - 5 звёзд.

Слайд 13

Организационная структура управления в гостинице «Мариотт Тверская»

Слайд 14

Служба питания - является отделом, который предоставляет одну из самых главных

услуг гостиничного предприятия. Руководит подразделением директор ресторана. В его подчинении такие сотрудники как: повара, официанты и посудомойщики. Руководитель данного подразделения составляет меню, осуществляет контроль за доставкой продуктов, соблюдая экономный режим, распределяет персонал по участкам работы, и контролирует качество обслуживания.

Слайд 15

Организационная структура службы питания

Слайд 16

Взаимодействия службы питания со смежными службами
Разобрав основные задачи сотрудников ресторанной службы

отеля, выявлено, что чаще всего ресторан взаимодействует с такими службами, как:
служба приёма и размещения;
служба бронирования;
хозяйственная служба;
инженерно-техническая служба;
служба маркетинга и продаж;
финансовая служба;
кадровая служба;
служба безопасности.

Слайд 17

Профессиональные требования, которые должен соблюдать руководитель ресторанной службы
иметь высшее профессиональное или

среднее специальное образование по профилю специальности, экономическое образование тоже подходит;
иметь опыт работы в сфере питания, владеть полной информацией об особенностях работы ресторана и служб, с которыми напрямую взаимодействует ресторан;
умение анализировать результаты мониторинга спроса постояльцев по ассортименту блюд и напитков, анализировать основные тенденции этого сегмента;
быть авторитетом для своих сотрудников;
умение подбирать способных сотрудников;
уметь создавать условия для мотивации сотрудников;
контролировать поступление необходимого сырья и расходного материала, оборудования;
следить за санитарными правилами приготовления блюд;
утверждать график работы сотрудников ресторана.

Слайд 18

Обязанности шеф-повара
контролировать процесс работы на кухне;
контролировать дисциплину между сотрудниками кухни;
контролировать техническое

состояние кухонного оборудования;
составлять и утверждать рабочие графики кухни;
контролировать доход кухни;
осуществлять прогноз работы на ближайшие дни;
контролировать работоспособность сотрудников на кухне обслуживающего персонала кухни;
контроль за соблюдением санитарных правил.

Слайд 19

Старший официант является все же официантом, поэтому его функции практически полностью

схожи с задачами простых официантов:

подготовка зоны обслуживания в ресторане к работе в соответствии с действующими нормами и специальными указаниями метрдотеля;
знание полного меню блюд и напитков;
обслуживание гостей во всем приветственным нормам отеля;
умение выполнять кассовые операции;
грамотная сервировка стола под заказанные блюда и напитки;
по правилам отеля, нужно заботиться о своих гостях и осуществлять уборку сервировки, и принимать новые заказы;
закрывать и открывать кассу в свою смену и передавать всю необходимую информацию другой смене;
предоставлять информацию для гостей об услугах, предоставляемых отелем;
передавать информацию метрдотелю о замечания и пожелания гостей о работе ресторана;
соблюдение санитарных правил и личной гигиены.

Слайд 20

Требования, которые должны быть соблюдены в рамках закона Российской Федерации:
возраст -

18 лет и старше;
образование – не обязательно;
опыт работы – желательно, но не обязательно;
коммуникабельность;
стрессоустойчивость;
умение работать в команде.
Условия ресторана:
молодой, дружный коллектив;
обучение за счет компании;
гибкий график, либо 2/2, 5/2, 3/3;
зарплата 2 раза в месяц;
зарплата зависит от должности.

Слайд 21

Рекомендации по улучшению организации работы ресторана в гостинице «Марриотт Тверская»
Не оставлять

гостей без внимания, даже в высокую загруженность, стоит не забывать, что загруженность происходит лишь по определенному времени, например, с утра, в обеденное время или к ужину. Сотрудникам необходимо быть готовым к этому.

Слайд 22

Рекомендации по улучшению организации работы ресторана в гостинице «Марриотт Тверская»
Так же

необходимо повысить акцент на кондитерских изделиях данного ресторана, более ярко его украсить и сделать так, чтобы эта часть ресторана была заметна. Существует маркетинговые фишки, которые помогут завлечь покупателей к этой зоне. Особенно это хорошо работает с парой у которых есть дети.

Слайд 23

Рекомендации по улучшению организации работы ресторана в гостинице «Марриотт Тверская»
Чаще проводить

мероприятия по стимулирования гостей на приобретение какой-либо продукции. Например, запоминать постоянных гостей и поощрять их за столь интенсивное потребление услуг. Побуждать новых гостей к резервированию столиков под предлогом особенного вечера.

Слайд 24

Рекомендации по улучшению организации работы ресторана в гостинице «Марриотт Тверская»
Актуальная проблема

касаемо культуры речи и разговора с гостями в принципе, казалось бы, нас окружает развитое общество, и все должны лояльно относиться к тому, что у кого-то есть дефекты речи, акцент, или не знания хорошего разговорного языка. Однако, это является ещё фактом того, что немного усложняет работу. Рекомендация для гостиничных предприятий стараться не нанимать сотрудников с плохим уровнем русского языка, это касается сотрудников, которые взаимодействуют с гостями напрямую.

Слайд 25

Выводы по 2 главе
В данной главе подробно были рассмотрены службы,

которые взаимодействуют с рестораном, выявлены недостатки и представлены примеры решений данных вопросов.
Подробно также рассмотрена организационная структура предприятия и представлены основные задачи персонала ресторанной службы. В рекомендациях представлены пути решения выявленных проблем.
Гостиничное ресторанное производство формирует требование с целью свершения социального формирования туризма. В ресторанах также знакомятся люди с различных государств, тут формируется хорошее общество с целью взаимопонимания, нужных, деловитых контактов, формирования социальной также цивилизованного существования. В ресторанном хозяйстве сконцентрирована существенная часть вещественно-промышленной основы гостиничной промышленности.

Слайд 26

Заключение
В ходе изучения темы “Организация и технология работы основного ресторана

гостиницы «Марриотт Тверская» были решены следующие задачи и достигнута поставленная цель.
Рассмотрена организационная структура службы питания и напитков;
Изучена технология взаимодействия департамента гостиницы со службой питания;
Подробно описаны стандарты рабочий процедур в гостинице;
Дана общая характеристика и рассмотрена организационная структура; управления гостиницы «Марриотт Тверская»;
Изучена система управления сервисом в основном ресторане гостиницы «Марриотт Тверская»;
Проанализирована работа сотрудников в ресторанной службе гостиницы «Марриотт Тверская»;
Разработаны рекомендации по совершенствованию организации работы ресторана в гостинице «Марриотт Тверская».
В заключение, хотелось бы подчеркнуть, что служба питания и напитков, как одно из ключевых подразделений гостиницы, должна иметь слаженную командную работу как внутри своего штата, так и в работе с другими службами. Только работая как единый организм, понимая и поддерживая своих коллег, взаимодополняя навыками и неся коллективно ответственность, персонал ресторанной службы совместно с сотрудниками других подразделений гостиницы смогут успешно выполнять ключевую задачу предприятия – удовлетворять ожидания гостя, предоставляя безупречный сервис.

Организация и технология работы основного ресторана гостиницы

Содержание

ВведениеАктуальность данной темы состоит в том, что услуга предоставления питания в

Объект исследования выпускной квалификационной работы. Объектом данной работы является главный ресторан

Первая главаСлужба питания и напитков занимается организацией питания для проживающих гостей.

Организационная структура службы питания в гостинице «Марриотт Тверская»

Помимо ресторанов практически во всех больших отелях работает один или же

Схема взаимодействия службы питания и напитков с другими подразделениями гостиницы Организационная структура

Условия питания в гостинице«BB» (bed&breakfast) - в стоимость номера включен завтрак;

Виды завтраковКонтинентальный завтрак.Расширенный завтрак.Английский завтрак.Американский завтрак.Завтрак с шампанским.

Методы обслуживанияПри организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:—

Выводы 1 главы В данной главе рассмотрена и изучена организационная структура

Отель «Мариотт Москва Тверская» начал своё функционирование в 1997 году. Он

Организационная структура управления в гостинице «Мариотт Тверская»

Служба питания - является отделом, который предоставляет одну из самых главных

Организационная структура службы питания

Взаимодействия службы питания со смежными службамиРазобрав основные задачи сотрудников ресторанной службы

Профессиональные требования, которые должен соблюдать руководитель ресторанной службыиметь высшее профессиональное или

Обязанности шеф-повараконтролировать процесс работы на кухне;контролировать дисциплину между сотрудниками кухни;контролировать техническое