Содержание
- 2. Сливочное масло — продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира не менее 82,5%.
- 3. Впервые сливочное масло упоминается в истории Ирландии, где уже в V веке довольно хорошо развивалось молочное
- 4. Существуют следующие виды сливочного масла: Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок; обычное масло, вырабатываемое в
- 5. Масло сладкосливочное - коровье масло, которое производится из свежих сливок. Сладкосливочное масло - самый востребованный вид
- 6. Кислосливочное масло – ценный продукт питания, который производится из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. Благодаря использованию закваски,
- 7. Вологодское масло – вид сливочного масла, изготовленного из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах 97-98 °С.
- 8. Однако наиболее ярко выраженный «ореховый привкус» приобретало масло, изготовленное из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской
- 9. Масло получают способом сбивания сливок или путем преобразования высокожирных сливок. Производство масла способом сбивания включает стадии:
- 10. Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7-14°С, так как при высокой температуре сбивания получают масло
- 11. Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. После сбивания пахту отделяют, а масляное зерно
- 12. Производство сливочного масла путем преобразовывания высокожирных сливок на поточных линиях включает стадии получения сливок, жирность которых
- 14. Маргарин – жировой продукт, в состав которого входят животные и растительные жиры с различными добавками. В
- 15. Ассортимент маргарина Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на: бутербродный; столовый; для промышленной переработки. Виды маргарина
- 16. История маргарина История маргарина началась в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту», которая
- 17. Технология маргарина Главная часть технологии маргарина — гидрогенизация. Каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров по-прежнему является основой производства
- 18. Доведение качества промежуточного сырья (саломаса) до товарного маргарина Саломас, рафинированные масла, пищевые масла, подготовленное молоко смешивают
- 19. Три основных типа маргарина Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием
- 20. Масло и маргарин. Что лучше для здоровья? Так, многим американцам заявляют, что маргарин содержит меньшее количество
- 22. Скачать презентацию
Сливочное масло — продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат
Сливочное масло — продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат
Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %).
Кроме этого, масло сливочное имеет в немалом количестве полезные для организма человека жирные кислоты (арахидоновая, линоленовая, линолевая).
Впервые сливочное масло упоминается в истории Ирландии, где уже в V
Впервые сливочное масло упоминается в истории Ирландии, где уже в V
Примерно в IX веке сливочное масло появилось и в России. Здесь для его приготовления использовали сметану, сливки или кислое молоко. Из сливок получали масло самого высокого качества, а масло, сбитое из сметаны и прокисшего молока, было предназначено для добавления в различные блюда. В первой половине XIX века было положено начало его промышленному производству, немалая доля которого принадлежала экспорту. Особой популярностью пользовалось масло, созданное Н.В. Верещагиным. Сегодня оно получило название «Вологодское», основное отличие которого неповторимый вкус и ореховый аромат.
Существуют следующие виды сливочного масла:
Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок;
Существуют следующие виды сливочного масла:
Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок;
Кислосливочное масло — вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °C.
Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °C).
Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20%, в других маслах 16 %, в топлёном 1%) и некоторых нежировых веществ.
Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Различают несолёное и солёное виды масла.
Масло сладкосливочное - коровье масло, которое производится из свежих сливок.
Сладкосливочное масло
Масло сладкосливочное - коровье масло, которое производится из свежих сливок.
Сладкосливочное масло
Сладкосливочное масло производится следующих видов: соленое сладкосливочное масло, несоленое сладкосливочное масло, вологодское масло.
Соленое сладкосливочное масло производится в следующем ассортименте: крестьянское соленое сладкосливочное масло, любительское соленое сладкосливочное масло, соленое сладкосливочное масло.
Ассортимент несоленого сладкосливочного масла: крестьянское несоленое сладкосливочное масло, любительское несоленое сладкосливочное масло, несоленое сладкосливочное масло.
Кислосливочное масло – ценный продукт питания, который производится из сливок, сквашенных
Кислосливочное масло – ценный продукт питания, который производится из сливок, сквашенных
Благодаря использованию закваски, кислосливочное масло приобретает особый вкус и аромат.
Кислосливочное масло в России менее популярно, чем сладкосливочное масло.
Кислосливочное масло на Руси называли чухонским, кухонным или сметанным. Этот вид масла изготавливали в результате сбивания сметаны или кислого неснятого молока. Чухонское масло использовали прежде всего в кулинарных целях.
В современном промышленном производстве для изготовления кислосливочного масла используются высокожирные сливки, в которые вносится закваска из чистых культур молочнокислых бактерий.
Виды кислосливочного масла:
несоленое кислосливочное масло;
соленое кислосливочное масло;
любительское кислосливочное масло;
крестьянское кислосливочное масло.
Соленое кислосливочное масло содержит от 1,2 до 1,5% поваренной соли и является более стойким в хранении продуктом, чем масло сладкосливочное.
Вологодское масло – вид сливочного масла, изготовленного из свежих сливок, пастеризованных
Вологодское масло – вид сливочного масла, изготовленного из свежих сливок, пастеризованных
Вологодское масло может быть только сладкосливочным несоленым.
Вологодское масло – гордость отечественной молочной промышленности. Отличительная особенность вологодского масла – своеобразный ореховый привкус, который получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10-15 минут до температуры 98 °С. Особый вкус и аромат вологодского масла – следствие образования сульфгидрильных групп и лактонов.
Новый способ обработки сливок под воздействием высоких температур был предложен Н. В. Верещагиным, братом великого художника-баталиста В. В. Верещагина в 70-х годах XIX века. Использование в качестве сырья для производства сливочного масла пастеризованных сливок стало прорывом не только для российского, но и для мирового маслоделия. Масло по рецепту Н.В.Верещагина производилось не только в России, но и в скандинавских и европейских странах.
Однако наиболее ярко выраженный «ореховый привкус» приобретало масло, изготовленное из молока,
Однако наиболее ярко выраженный «ореховый привкус» приобретало масло, изготовленное из молока,
Н.В.Верещагин назвал полученное новым способом масло «парижским». На экспорт «парижское» масло поступало из Санкт-Петербурга, поэтому за рубежом его называли «петербуржским». В 1939 году «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».
Настоящее Вологодское масло производится из свежих отборных сливок, полученных в летний период.
Вологодское масло содержит не менее 82,5% жира, массовая доля влаги составляет не более 16%.
Вологодское масло не подлежит длительному хранению. По истечении 1 месяца Вологодское масло реализуется как сладкосливочное несоленое сливочное масло высшего сорта.
Масло получают способом сбивания сливок или путем преобразования высокожирных сливок.
Масло получают способом сбивания сливок или путем преобразования высокожирных сливок.
Подготовки сливок.
Сбивания на маслообразователях периодического или непрерывного действия.
Промывания масла водой.
Механической обработки масла.
Фасования и упаковывания.
При этом сливки жирностью 30-45% пастеризуют при температуре 85-90°С, затем быстро охлаждают до 2-8°С и выдерживают в течении 2-12 ч. В процессе созревания сливок молочный жир переходит в твердое состояние. При выработке кислосливочного масла пастеризованные сливки сквашивают в течении 12-16 ч при температуре 14-18°С с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, после чего проводят созревание массы при низких температурах.
Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7-14°С, так как при
Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7-14°С, так как при
Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. После сбивания
Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. После сбивания
Производство сливочного масла путем преобразовывания высокожирных сливок на поточных линиях включает
Производство сливочного масла путем преобразовывания высокожирных сливок на поточных линиях включает
Сливки жирностью 35-40%, предназначены для выработки масла, подвергают пастеризации при температуре 85-90°С. Затем их сепарируют и получают сливки жирностью 83%. Высокожирные сливки попадают в маслообразователь, где быстро охлаждают до температуры 12-14°С и подвергают механической обработке. В результате обработки происходит кристаллизация молочного жира, образуется однородная структура масла с равномерно распределенной влагой. Масло, изготовленное поточным способом, обладает большой стойкостью при хранении.
Маргарин – жировой продукт, в состав которого входят животные и растительные
Маргарин – жировой продукт, в состав которого входят животные и растительные
В состав маргарина входят натуральные и гидрогенизированные растительные и животные жиры в различных соотношениях. Маргарин является продуктом с заданными свойствами, что позволяет изменять рецептуру для получения продукции с различными свойствами. В состав маргарина для улучшения его вкусовых качеств могут входить сухое молоко, сыворотка, соль, сахар, ароматизаторы, красители и другие пищевые добавки .
Важнейшим жировым компонентом для производства маргарина в настоящее время является пальмовое масло и продукты его переработки (гидрирования, фракционирования, переэтерификации). В качестве других жировых компонентов используются жидкие растительные масла (подсолнечное, реже — рапсовое, соевое, и др.), кокосовое масло, а также продукты их модификации.
Ассортимент маргарина
Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на:
бутербродный;
столовый;
для промышленной переработки.
Виды маргарина
Ассортимент маргарина
Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на:
бутербродный;
столовый;
для промышленной переработки.
Виды маргарина
твердый брусковый;
мягкий наливной;
взбивной.
Виды маргарина в зависимости от массовой доли жира:
высокожирный 80—82% жирности;
с пониженной жирностью 65—72% жирности;
низкокалорийный 40—60% жирности, к этой группе относятся спреды.
История маргарина
История маргарина началась в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль
История маргарина
История маргарина началась в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль
В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц доказал, что маргариновая кислота есть не что иное, как смесь стеариновой и ранее неизвестной пальмитиновой кислот.
Маргарин как новый пищевой продукт был впервые получен французским химиком Ипполитом Меже-Мурье в 60-х годах 19 века по заказу императора Наполеона III, пожелавшего создать аналог сливочного масла .
В России маргарин начал производиться промышленным способом в 30-е годы XX века и быстро приобрел популярность как основа для выпечки и заменитель сливочного масла для бутербродов.
Технология маргарина
Главная часть технологии маргарина — гидрогенизация.
Каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров по-прежнему
Технология маргарина
Главная часть технологии маргарина — гидрогенизация.
Каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров по-прежнему
Доведение качества промежуточного сырья (саломаса) до товарного маргарина
Саломас, рафинированные масла, пищевые
Доведение качества промежуточного сырья (саломаса) до товарного маргарина
Саломас, рафинированные масла, пищевые
Смесь эмульгируют при 32-35 °C и быстро охлаждают.
Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло + жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.
Три основных типа маргарина
Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или
Три основных типа маргарина
Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или
«Традиционные» маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
Маргарины с высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного, подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла и однозначно являются более полезными для здоровья, чем сливочное масло или другие типы маргарина ввиду значительно более низкого содержания в их составе насыщенных жиров и полного отсутствия холестерина.
Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» являются смесью маргарина и масла, то есть то, что длительное время было нелегальным в США и Австралии, а также других странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена и легко намазываемое искусственное масло со вкусом настоящего.
Масло и маргарин. Что лучше для здоровья?
Так, многим американцам заявляют, что
Масло и маргарин. Что лучше для здоровья?
Так, многим американцам заявляют, что