Содержание
- 2. Историческая справка Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб
- 3. Историческая справка Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Долгое
- 4. Историческая справка Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать
- 5. - изделия, вырабатываемые из основного сырья для хлебобулочных изделий или из основного и дополнительного сырья для
- 6. Классификация и характеристика ассортимента По назначению: общеупотребляемые, диетические, национальные.
- 7. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости от вида используемой муки: ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные. По способу
- 8. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы. Классификация и характеристика ассортимента
- 9. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, хал
- 10. Классификация и характеристика ассортимента По рецептуре изделия бывают: простые, улучшенные, заварные (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб),
- 12. По массе к хлебобулочным изделиям относят: хлеб из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой
- 13. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной ржаной муки простым или улучшенным (заварным), формовым или
- 14. Классификация и характеристика ассортимента Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов массой
- 15. Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, отличающиеся
- 17. Классификация и характеристика ассортимента Ассортиментная характеристика сдобных изделий По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в
- 19. Классификация и характеристика ассортимента Ассортиментная характеристика сдобных булочных изделий Булочки гражданские — различной формы массой 0,2
- 21. Плюшки московские — круглой формы или в виде сердечка, с обработкой поверхности яйцом и сахаром, массой
- 23. Классификация и характеристика ассортимента Слоеные булочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта. Они представляют собой
- 25. Классификация и характеристика ассортимента Ассортиментная характеристика сдобных любительских изделий Любительские изделия разделывают в виде рожков простых
- 27. Классификация и характеристика ассортимента Ассортиментная характеристика диетических изделий Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеванием
- 29. Классификация и характеристика ассортимента Ассортиментная характеристика диетических изделий Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия)
- 31. Классификация и характеристика ассортимента Ассортиментная характеристика диетических изделий Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки
- 32. Классификация и характеристика ассортимента Ассортиментная характеристика диетических изделий Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при
- 34. Классификация и характеристика ассортимента Ассортиментная характеристика национальных изделий Азербайджанский хлеб. Наиболее популярен — чурек азербайджанский, представляющий
- 43. Классификация и характеристика ассортимента Ассортиментная характеристика национальных изделий Лепешки киргизские («Чуй-нан», «Калач-нан», «Шакен»), казахские («Таба-нан», «Сутти-нан»,
- 45. Классификация и характеристика ассортимента Ассортиментная характеристика национальных изделий Французский багет (фр.une baguette de pain или просто
- 47. Классификация и характеристика ассортимента Ассортиментная характеристика национальных изделий Чабатта, чиабатта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб,
- 49. Потребительские свойства Пищевая ценность хлеба, так же как и других продуктов питания, связана с химическим составом
- 51. Потребительские свойства Содержание белка в хлебе колеблется от 4,7% в хлебе из ржаном муки до 8,2
- 53. Потребительские свойства Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, сера,
- 55. Факторы, формирующие качество Сырье Для приготовления хлеба используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся:
- 56. Факторы, формирующие качество Сырье В хлебопечении используется мука хлебопекарная пшеничная и ржаная всех сортов. Для обеспечения
- 58. Факторы, формирующие качество Сырье Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.
- 60. Факторы, формирующие качество Сырье Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве
- 62. Факторы, формирующие качество Технология Подготовка и дозирование сырья Дозирование сырья — это порционное или непрерывное отвешивание
- 63. Факторы, формирующие качество Технология Приготовление теста заключается в его замесе (смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного
- 64. Факторы, формирующие качество Технология Приготовление теста Ржаное тесто, а также тесто из смеси ржаной и пшеничной
- 65. Факторы, формирующие качество Технология Жидкие закваски с влажностью 70-75% позволяют сократить период брожения теста. Хлеб, полученный
- 66. Факторы, формирующие качество Технология Приготовление теста Сбраживание теста пшеничного и ржаного – важный процесс приготовления хлеба.
- 67. Факторы, формирующие качество Технология Приготовление теста В процессе брожения в пшеничном тесте накапливается значительное количество спирта
- 70. Факторы, формирующие качество Технология Формовку теста проводят на делительных и тестозакаточных машинах, реже вручную. При формовке
- 72. Факторы, формирующие качество Технология Выпечка изделий Выпечка – весьма ответственная стадия в производстве хлеба. Хлебные изделия
- 73. Факторы, формирующие качество Технология Выпечка и охлаждение изделий Бледная корка, а также липкий сыроватый мякиш образуются
- 76. Факторы, формирующие качество Требования к качеству Органолептическая оценка Внешний вид изделий оценивают по форме, поверхности, окраске
- 77. Факторы, формирующие качество Требования к качеству Органолептическая оценка Окраска изделий – от светло-жёлтой, золотой до коричневой
- 78. Факторы, формирующие качество Требования к качеству Органолептическая оценка Пропечённость устанавливают путём лёгкого прикосновения кончиками пальцев к
- 79. Факторы, формирующие качество Требования к качеству Органолептическая оценка Эластичность определяют путём лёгкого надавливания большим пальцем на
- 80. Факторы, формирующие качество Требования к качеству Органолептическая оценка Запах хлеба и хлебобулочных изделий должен соответствующих данному
- 81. Факторы, формирующие качество Требования к качеству Физико-химические показатели и показатели безопасности Основными физико-химическими показателями качества хлеба
- 83. Факторы, сохраняющие качество Упаковка Упаковка – приемлемый способ замедления процессов черствения и усыхания. Упаковка хлеба осуществляется
- 84. Факторы, сохраняющие качество Упаковка Если упаковывать изделия в горячем виде, то влага, выделяемая хлебом при остывании,
- 86. Факторы, сохраняющие качество Маркировка Фасованные и упакованные хлебобулочные изделия должны иметь маркировку с указанием: наименования продукта;
- 87. Факторы, сохраняющие качество Условия транспортировки Горячий хлеб и хлебобулочные изделия, только что вынутые из печей, следует
- 89. Факторы, сохраняющие качество Хранение Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения. Сроки хранения хлебобулочных изделий исчисляются со
- 90. Факторы, сохраняющие качество Хранение Для упакованных изделий в торговой сети устанавливается срок хранения, а не реализации,
- 97. Скачать презентацию