Слайд 8
Пластование
Пластуют рыбу на два звена.
Для этого рыбу кладут спинкой вверх
и, начиная от головы, разрезают в сторону хвоста точно по середине жировой прослойки на две половины (звена).
При пластовании нож нужно держать вертикально к жировой прослойке.
При неправильном пластовании ухудшается форма звена и увеличивается количество отходов.
Крупные звенья (белуги, калуги) разрезают на 2...4 части в продольном и поперечном направлении в зависимости от величины рыбы.
Масса кусков должна быть не более 4...5 кг, а длина 50...60 см.
После пластования звенья ошпаривают и зачищают.
Ошпаривание облегчает удаление жучков и улучшает внешний вид рыбы.
В рыбный котел или специальные ванны с горячей водой (температура 90...95°С) погружают звено кожей вниз на 2...3 мин.
Во время ошпаривания проверяют ножом жучки, если они легко отделяются, то вынимают, кладут на разделочную доску кожей вверх и, не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой, при этом, смывая с внутренней стороны звена сгустки свернувшегося белка и крови, срезают хрящи.