Горячий цех. Кухня открытого огня

она самая нежная. Нарезаем ее кубиками по 3 мм, чтобы тар-тар таял во рту, потом ломаем слайсы ржаного хлеба и добавляем их в тар-тар перед подачей.

Как есть (в момент выноса блюда):
Перемешайте тар-тар с перепелиным желтком.
Рекомендую взять красное вино к тар-тару.
Вам принести хлеб к тар- тару?

Состав: ленивая мышца бычка, красный лук, горчица зерновая, маринованный огурец, ломаные слайсы ржаного хлеба.
Украшение: каперсы на ветке, сладкая часть перца чили, перепелиный желток, грин заправка, ростки гороха.
Заправка: масло оливковое и бальзамический уксус.

специях для брискета, баланс которых знает только он, потом оно вялится 4 дня. Мы, к сожалению, не знаем подробностей и температуры, потому что шеф не выдает свои секреты, но за это время говядина обретает кофейные, копченые и сладкие ноты.
! Блюдо с остринкой за счет специй.

Как есть (в момент выноса блюда):
Если напитки еще не заказали:
Советую взять к мясу тёмное пиво, шотландский виски (Талискер, например) или выдержанный 4-6 лет ром.

Состав: ленивая мышца бычка, поп-корн, специи для брискета.

МАРИНУЕМ→ ВЯЛИМ → НЕДОЛГИЙ ПРОЦЕСС КОПЧЕНИЯ (КАМЕРА ХОЛ. КОПЧЕНИЯ)

сыром с голубой плесенью в нашей печи, чтобы вкус сохранился внутри мидии, а потом обжигаем с помощью технологии открытого огня.

Как есть (в момент выноса блюда):
Отломите хрустящий кусок хлеба, макайте в соус – так раскроется вкус.
Можно зачерпнуть соус створками как ложкой.

Состав: мидии в створках, сливки, сыр с голубой плесенью, базилик, лук репчатый, чеснок, сельдерей, хлеб обжаренный на теппане и натертый чесноком.

ОБЖАРИВАЕМ НА СКОВОРОДЕ С СОУСОМ→ ЗАПЕКАЕМ В ДРОВЯНОЙ ПЕЧИ

(пшеничная, рисовая), обжариваем в копченом масле и глазируем в соусе BBQ ГЦ, который мы готовим на ольховой щепе и настаиваем целые сутки.

Как есть (в момент выноса блюда):
Мы рекомендуем взять пиво к этим крылышкам.

Состав: крылья цыпленка, темпурная мука, соус BBQ ГЦ, соевый соус.

КРЫЛЬЯ ВО ФРИТЮРЕ → КРЫЛЬЯ ОБЖАРЕННЫЕ В ФИРМЕННОМ СОУСЕ BBQ

майонез, ржаной хлеб с чесноком и маслом, свекольная пыль.

Как есть (в момент выноса блюда):
Рекомендуем взять пиво.

Технология приготовления:
Пастата - это текстурный соус крем. Сначала мы коптим треску, затем пассируем лук и мелко рубим, чтобы паста стала нежной.
Чесночные гренки готовим во фритюре, образовывая хрустящую корочку, но сохраняя мягкость внутри.

ДЛЯ ПАСТАТЫ КОПТИМ РЫБУ →
ГРЕНКИ ВО ФРИТЮР

нашем смокере при низкой температуре (меньше 100 градусов, подробный рецепт знает только шеф, это его авторская технология). Затем нарезаем тонкими пластиками и добавляем соус на основе кунжутного масла, соевого соуса и специй.
Отдельно подаем горчичный соус и салат коу-слоу.

Как есть (в момент выноса блюда):
Ешьте сэндвич параллельно с салатом коу-слоу.

Фишка! Настоящий мясной сэндвич: мясо преобладает над хлебом. В нем так много мяса, что салат туда просто не вместился и мы положили его отдельно.

Состав коу-слоу: яблоко, белокочанная, краснокочанная капуста, морковь, хорватская заправка.
Состав пастрами: ростбиф из смокера, деревенский хлеб, горчичный соус.

ПАСТРАМИ В СМОКЕРЕ.

приготовить. Благодаря новой технологии, которой владеет шеф, мясо получается нежным, а вкус - многогранным. Все подробности он не рассказывает, но мы знаем, что замороженное мясо тонко нарезается и подается с кунжутной заправкой, рукколой и сыром.

Как есть (в момент выноса блюда):
Рекомендую взять к карпаччо красное вино и крепкий алкоголь.

Состав: ленивая мышца, пармезан, руккола, кунжутная заправка, черный перец (посыпается).

Карпаччо

низкотемпературного приготовления и в несколько этапов.
Сначала большой кусок мяса покрываем дижонской горчицей и черным свежемолотым перцем, затем подвергаем стрессовой обжарке (альтернативный отруб – глазной мускул сжимается), благодаря чему ростбиф приобретает дьявольскую корочку из перца.
И после коптим 6 часов в нашем смокере по американской технологии медленного копчения.

Как есть (в момент выноса блюда):
Возьмите к ростбифу пиво или крепкий алкоголь.

Состав: ростбиф, руккола, запеченный болгарский перец, кунжутная заправка.

МАРИНУЕМ → СТРЕССОВАЯ ОБЖАРКА→ СМОКЕР

посола. Отличается сочетанием температур: горячий драник, холодный лосось, холодный соус, заставляют играть вкусовые рецепторы.

Как есть (в момент выноса блюда):
Отрежьте драник, затем намажьте сырный крем вилкой на драник, сверху положите лосось.

Состав: картофельный драник с зеленью, лосось шеф посола, крем чиз, грин заправка, базилик, руккола.

для брискета, баланс специй знает только шеф и держит это в секрете. Мексиканская и техасская кухня в интерпретации ГЦ.

Как есть (в момент выноса блюда):
Предложить сметану, и есть вместе с ней.

Фишка! Большое количество начинки в тонкой лепешке.

Состав: сыр гауда, рубленное мясо говядины и свинины, кукуруза, красная фасоль, кукурузная лепешка.
Украшение: соус сальса, перец халапеньо, кинза.

ОБЖАРЕНА НА ТЕППАНЕ

Во время нагревания попкорна, когда лопаются зерна, мы пускаем внутрь дым и попкорн становится копченым. А еще мы запанировали красное мясо цыпленка в попкорне и подаем все это с кисло-сладким соусом.

Как есть (в момент выноса блюда):
Перед тем как есть перемешайте попкорн с соусом.
Возьмите пиво к этой закуске, подойдет любое.

Состав: красное мясо цыпленка, поп-корн, соус Чивас ригал, кинза.

ФРИТЮР

хлеб к тар-тару?

Технология приготовления:
Лосось мы нарезаем кубиками по 6-7 мм, добавляем соус терияки и опаливаем его с помощью технологии открытого огня. К тар-тару мы добавляем свежие огурцы конкассе - у них срезается шкурка и вынимаются семечки. Шеф использует специальную крупную нарезку для огурцов, только так они не дают сок.

Состав: опаленный лосось, соус терияки, огурцы конкассе, сметана+укроп, чёрный молотый перец, микрозелень (ростки гороха, либо щавель).

ОПАЛЕННЫЙ ЛОСОСЬ

бокал пива.

Технология приготовления:
Тигровые креветки в кисло-сладком соусе.
! Креветки острые за счет кляра на основе перца чили.

Состав: тигровые креветки во фритюре, айсберг, перец чили , соус чивас ригал, кинза.

язык, ростбиф, малосоленые огурцы, томаты собственного посола , китайская пекинская капуста (капуста маринованная в пасте кимчи), соус кунжутный, укроп.

ФИРМЕННЫЙ РОСТБИФ ( СТРЕССОВАЯ ОБЖАРКА+СМОКЕР)

Как есть (в момент выноса блюда):
Рекомендуем взять крепкий алкоголь.

твёрдый терпкий сыр, брынза, копчено-печеная тыква, заправленная мёдом. Подается с ломанной фоккачой, приготовленной в дровяной печи с итальянским миксом пряностей.

Как есть (в момент выноса блюда):
Предлагаем мёд к сырам.

Мы запекаем наш картофель для сморреброда в углях, чтобы усилить вкусовые ощущения. Уху мы готовим из семги, добавляем туда картофель бэби с гриля, за счет чего появляется аромат костра.

Как есть (в момент выноса блюда):
Рекомендуем взять водку Онегин к ухе.

Состав: рыбный бульон (на лососевых), лосось, костровой картофель, томаты, лук репчатый, лук зеленый, укроп.
Смореброд: хлеб, мелкая рыбешка (килька), масло копченное , картофель костровой мятый, лук красный маринованный, ржаной хлеб.

Фишка! Полноценное блюдо - это не просто суп. Сморреброд – сытное дополнение, которое позволяет насытиться блюдом.

КОСТРОВОЙ КАРТОФЕЛЬ+ МАСЛО ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ НА СМОРЕБРОДЕ

и борщ не оставит чувства голода, ешьте вприкуску.

Технология приготовления:
Борщ от ГЦ мы делаем из говяжьей грудинки, предлагаем с хлебом и слайсами копченой свиной грудинки из домашней коптильни.

Состав: наваристый говяжий бульон, капуста, картофель, говяжья грудина.
Подача: обжаренный деревенский хлеб с салом, чеснок, сметана, укроп.

Борщ

Фишка !Полноценное блюдо суп + бутерброд.

САЛО СОБСТВЕННОГО СОЛЕНЬЯ+ ОБЖАРЕННЫЙ ХЛЕБ

и получилась наша солянка на бочковых зеленых томатах и огурцах. Сначала мы готовим цыпленка на вертеле , затем вместе с говядиной жарим в смокере.

Состав: наваристый говяжий бульон, бочковые огурцы, маслины, оливки, цыпленок с вертела, говяжья грудина (брискет), лук репчатый, помидоры бочковые, специи к брискету.
Подача: сметана, петрушка, лимон.

Солянка

вас рис.

Технология приготовления:
Это том ям на основе кореньев, кокосового молока, с костровыми вешенками и морепродуктами. Томаты, лук и лайм обжигаем по технологии открытого огня, поэтому появляется аромат костра.
Мы предлагаем вам 3 степени остроты: минимальная, средняя и максимальная.
! Даже при минимальной остроте суп будет острым.
! Слишком горячим суп сделать невозможно, так как кокосовое молоко может свернуться.

Состав: паста том ям, куриный бульон, кокосовое молоко, стебель лемонграсса, корень галанга, кинза, костровые вешенки, мидии в створках, кальмары, креветки, лук, томаты обожженные.
Подача: лайм, лист салата айсберг, рис.

Том ям

Фишка! Костровая вешенка, обожженные томаты, лук и лайм.

часов, а потом срезаем куски с отруба специально для этого салата.

Состав: морковь печеная, картофель отварной, огурец малосольный, лук красный, консервированный горошек, брискет, ростки гороха, свекольная пыль, заправка Хорватская и дрессинг Грин.

Оливье с брискетом

БРИСКЕТ-СМОКЕР

и подаем горячим в салате с рассыпчатыми картофельными крутонами.
Креветки обжариваются с чесноком.

Состав: салат айсберг, томаты обожженные, цыпленок с вертела/креветки, пармезан, крутоны, заправка Цезарь.

Цезарь с цыпленком/креветками

ЦЫПЛЕНОК – ВЕРТЕЛ + ТОМАТЫ ОБОЖЖЕННЫЕ

технологии открытого огня, так раскрывается вкус и знакомый всем салат ощущается по-новому.

Состав: патиссоны маринованные, кабачок, огурец конкассе, томаты, айсберг, лук красный, перец болгарский, греческий сыр обожженный, заправка Грин.

Греческий салат

ОБОЖЖЕННЫЙ СЫР

пропитываются ароматом гриля.
! Отлично подойдет к мясным блюдам на гарнир.

Состав: редис, огурец, помидор, лук красный, кукуруза в початках костровая, базилик, укроп, петрушка.
Заправка: оливковое масло.

Садовый салат

КУКУРУЗА-ГРИЛЬ

руккола, перепелиные яйца, айсберг, сельдерей, лук красный перо, томаты обожжённые, болгарский печенный перец, говядина, пармезан, заправка Грин, имбирный соус.

Салат с мраморной говядиной

приготовления:
Соус для нисуаза шеф делает из копченой мелкой рыбы, потом разминает ее и смешивает с остальными ингредиентами.

Состав: лук перо красный, оливки, картофель костровой, томаты обожженные, айсберг, базилик, укроп, огурец малосольный, треска, шпинат, каперсы, куриное яйцо всмятку маринованное в свекольном фреше, заправка Грин и свекольная пудра заправка нисуаз.

Салат по мотивам рецепта Нисуаз от Горячего Цеха

ОБОЖЖЕННЫЕ ТОМАТЫ + КОСТРОВОЙ КАРТОФЕЛЬ

как говорит шеф «дрессинг из зеленого соуса»).
Морепродукты обжариваем на раскаленной сковороде с добавлением чеснока, черри и сливочного масла. За счет обжарки появляется естественный соус - это сок от морепродуктов (из мидий выходит морская вода), томатов и растопленного масла.

Состав: айсберг, руккола, черри томаты, огурцы свежие, лук репчатый, сельдерей, морковь свежая, кальмар, креветки, мидии в створках, масло укропное, опаленный лимон, чеснок, заправка Хорватская.

Салат с морепродуктами

МОРЕПРОДУКТЫ ОБЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ

малосольные томаты черри, костровой картофель, укроп, свекольная пудра, заправка кунжутная.

Мясной салат от Горячего цеха

КОПЧЕНАЯ ИНДЕЙКА+ЦЫПЛЕНОК С ВЕРТЕЛА
Технология приготовления в составе:
4 вида мяса. Приготовленные по 4 разным технологиям в сочетании с костровым картофелем и солениями

на обжаренном хлебе (деревенском), сверху кладем огурец и редис, которые замешиваем в хорватском соусе. Затем кладем тонкие пластики индейки горячего копчения из смокера, и сверху добавляем салат руккола с дрессингом грин.
! Если гость просит порезать, не рекомендуем разрезать брускетту более чем на 2-3 части.

Состав: хлеб деревенский обжаренный, огурец свежий соломкой, редис соломкой, индейка копченная, руккола, заправка Грин и Хорватская.

Брускетта с индейкой горячего копчения

КОПЧЕННАЯ ИНДЕЙКА

запекаем на гриле на открытом огне, появляется аромат костра.
Еще добавляем маринованный патиссон толщиной 2 мм и соус грин.
Только в горячем цехе вы найдете сочетание рассольной нежной моцареллы и патиссона.
! Если гость просит порезать, не рекомендуем разрезать брускетту более чем на 2-3 части.

Состав: хлеб деревенский обжаренный, патиссоны, свежий томат, перец запеченный, моцарелла, руккола, заправка Грин.

Брускетта с овощами и моцареллой

КОСТРОВОЙ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ

в вакуум, чтобы сохранить все соки и ароматы мяса. Добавляем черри томаты, рукколу, сельдерей. Заправляем имбирным соусом на основе имбиря и соевого соуса, а еще делаем дрессинг грин.
! Если гость просит порезать, не рекомендуем разрезать брускетту более чем на 2-3 части.

Состав: хлеб деревенский обжаренный, сельдерей, грин, мраморная говядина, руккола, томаты черри, заправка имбирная.

Брускетта с мраморной говядиной

Как есть (в момент выноса блюда):
Рекомендуем красное вино.

приготовления:
Брускетта с лососем слабой соли отличается нежным сочетанием соуса на основе творожного сыра, огурцов и томатов. Сверху на брускетту кладем рукколу и делаем дрессинг грин.
! Если гость просит порезать, не рекомендуем разрезать брускетту более чем на 2-3 части.

Состав: томаты свежие , хлеб деревенский обжаренный, лосось слабой соли, огурцы конкассе, руккола, заправка Грин, заправка крем-чиз.

Брускетта с лососем и сливочным сыром

За 30 секунд до его приготовления добавляем пластики тонко нарезанного брискета и убираем пирог обратно в печь. В нем очень много начинки, а тонкий слой теста позволяет ее ощутить полностью.
! Уточняем у гостей, порезать ли им пирог.

Состав: дрожжевое тесто для хачапури, капуста жареная, брискет, томаты, руккола, приправа для брискета , Грин заправка.

Пирог с капустой и брискетом

БРИСКЕТ ИЗ СМОКЕРА+ТУРЕЦКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТКРЫТОЙ ЛОДОЧКИ-ПИДЕ

приготовления:
Пирог по турецкой технологии «пиде» мы готовим в нашей печи. У него очень тонкое тесто, что позволяет раскрыть вкус начинки из трески горячего копчения, картофеля и лука порей

Состав: лук порей, репчатый, сливочное масло ,картофельное пюре, треска, томаты, руккола, Грин заправка.

Пирог с треской

ТУРЕЦКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТКРЫТОЙ ЛОДОЧКИ-ПИДЕ

и есть как трубочку.
Рекомендуем темное пиво и виски.

Технология приготовления:
Мы делаем пиццу вручную. Тесто в пицце ферментированное (легкое, минимальное кол-во живых дрожжей) с неровными краями, только что приготовленное в цехе. Мы сделали его тонким, чтобы вы лучше распробовали наш брискет в специях, секрет баланса которых знает только шеф.

Состав: дрожжевое тесто (ферментированное), соус из сладких томатов, сыр моцарелла кубиками, брискет, техасские специи, Грин.

Пицца с брискетом

и есть как трубочку.
Рекомендуем взять вино.

Технология приготовления:
Мы испекли для вас маленькую Италию в настоящей дровяной печи.
Тесто в пицце ферментированное (легкое, минимальное кол-во живых дрожжей) с неровными краями, только что приготовленное в цехе.

Состав: тесто дрожжевое (ферментированное), соус из сладких томатов, сыр моцарелла рассольный, базилик, грин.

Пицца Маргарита с моцареллой

и есть как трубочку.
Рекомендуем взять вино.

Технология приготовления:
Настоящее тесто, с неровными краями, тонким центром, только что приготовленное в цехе. Тесто очень лёгкое, за счет того, что оно ферментируется. С нежным сырным соусом и опаленным лососем слабой соли.
Обжигаем с помощью технологии открытого огня.

Состав: дрожжевое тесто (ферментированное), соус из сладких томатов, сыр моцарелла в кубиках. После того, как эту основу пропускают через печь, мы выкладываем соус крем-чиз и опаленный лосось. Сверху посыпается рукколой. Заправка грин.

Пицца с опалённым лососем

и есть как трубочку.
Рекомендуем взять пиво или виски.

Технология приготовления:
Настоящее тесто, с неровными краями, тонким центром, только что приготовленное в цехе. Тесто очень лёгкое, за счет того, что оно ферментируется.
Цыпленок с вертела, индейка горячего копчения, поркетта из смокера.

Состав: дрожжевое тесто (ферментированное), соус из сладких томатов , цыпленок с вертела, копченая индейка, поркетта, кунжутный соус, руккола, грин.

Пицца Горячий цех

в цехе. Тесто очень лёгкое, за счет того, что оно ферментируется.
Цыплёнок с вертела.

Состав: дрожжевое тесто (ферментированное), соус из сладких томатов, цыпленок с вертела, сыр моцарелла кусочками, руккола, грин.

Пицца с цыпленком с вертела

Как есть (в момент выноса блюда):
Рекомендуем борт пиццы закручивать в середину и есть как трубочку.

в желток.

Технология приготовления:
Хачапури из разряда честной и понятной кухни: запеченный хлеб, начинка из нежного сыра и сладкие томаты с зеленью – простые сочетания с насыщенным вкусом.
Состав: дрожжевое тесто для хачапури, сыр брынза, сыр сулугуни, желток, сладкие томаты, базилик, укроп, грин, сливочное масло.

Хачапури с томатами и зеленью

в желток.

Технология приготовления:
Для этого хачапури мы коптим сыр в вертикальной камере копчения смокера и добавляем туда подкопченное масло. Такой копченый хачапури есть только в Горячем цехе.

Состав: дрожжевое тесто для хачапури, сулугуни и брынза холодного копчения, копченное масло, желток.

Хачапури с копченым сыром и подкопченным маслом

готовим на вертеле, а капусту обжариваем на гриле. За каждым ингредиентом этого блюда стоит своя огненная технология, которая придает ему аромат костра.

Состав: лапша яичная, цыпленок с вертела (баранина из печи), красный лук, чеснок, перец болгарский, томаты, вешенки костровые, капуста пекинская (маринуется в пасте кимчи), перец чили, соус Шрирача, кунжутное масло, стебель кинзы, азиатский соус.
Украшение: зеленый лук

Лапша с цыпленком с вертела (с бараниной из печи)

КОСТРОВАЯ ВЕШЕНКА+
ЦЫПЛЕНОК С ВЕРТЕЛА / БАРАНИНА ИЗ ПЕЧИ

! Лапша в азиатском стиле: достаточно жирная и с остринкой.

перцев (чили, хлопанье), корнишоны маринованные, кинза, мята, сумах.

Денер из цыпленка на шпажке или в пите

Технология приготовления:
Мясо с вертела мы подаем на тонком шампуре. Готовится в течение целого дня на вертеле. Это самое быстрое мясо с гриля, мы сразу срезаем его с вертела и через 15 минут денер уже будет у вас.
Мы можем завернуть денер в питу с соусом (хорватским), а можем подать на шпажке без соуса, чтобы вы лучше ощутили вкус мяса.
! В денере в пите все ингредиенты смешаны сразу, поэтому он будет острый.

Готовим пасту способом альденте. Затем на раскаленной сковороде обжариваем шпинат на зеленом масле, добавляем туда пасту и затягиваем все с помощью соуса, который образовался. Стейк из лосося мы готовим на гриле, кладем его сверху на пасту, после чего обжариваем его с помощью технологии открытого огня, чтобы соус терияки заглазировался.

Состав: паста конкилье ригате, шпинат, зеленое сливочное масло, стейк из лосося под соусом терияки.

Стейк из семги на гриле

300 градусов. Используем специи для поркетты: они придают копченый аромат бифштексу.
!Можем приготовить прожарки medium и medium well.
! Прожарка по умолчанию – Medium Well.

Состав: рубленная говядина, капуста маринованная с хреном, микс перцев халапеньо, ростки гороха.

Бифштекс из мраморной говядины

Как есть (в момент выноса блюда):
Чтобы попробовать бифштекс в сочетании, ешьте его в прикуску с перцем и капустой.

300 градусов.

Состав: индейка (белое мясо), цыплёнок (красное мясо), микс перцев халапеньо, капуста кимчи, огурец слабой соли, маринованный патиссон.

Бифштекс из птицы

300 градусов.
Костровой картофель и маринованная вешенка.

Состав: рубленное мясо (свиная шея, вырезка говяжья), вешенка маринованная, картофель печёный, ростки гороха.

Бифштекс из говядины и свинины

300 градусов.
Шейный отруб.

Состав: капуста кимчи, маринованный патиссон, микс перцев халапеньо, огурец слабой соли.

Бифштекс из баранины

на гриле, сладкие томаты обжигаем с помощью технологии открытого огня, от высоких температур соус из сыра с голубой плесенью (горгонзола) в сливках плавится и получается легкое (за счет зеленой гречки), но сытное блюдо.

Состав: жаренный на гриле цыпленок (филе красного мяса), томаты, мята, базилик, сыр горгонзола, зеленая гречка.

Цыпленок с зеленой гречкой

стейк весом 400 граммов (в сыром виде) из мраморной говядины мраморности prime мы обжариваем на гриле до нужной прожарки. Подаем с печеным костровым картофелем. Поливаем соусом демигляс (соус готовится в течении 48 часов).
! Рекомендуемые прожарки: medium, medium well.

Состав: стриплойн (поясничный отруб с жировым манжетам), картофель костровой, демигляс.

Стриплойн

техасских специях, за счет этого появляется новый вкус (предупредить гостя о панировке в специях, если захотят без специй, приготовим классический рибай) и жарим на гриле. (400 гр в сыром).
! Рекомендуемые прожарки: medium, medium well.

Состав: рибай ( спиной отруб, толстый край от 5 до 12 ребра), специи к брискету, картофель костровой, перец халапеньо, копченое масло.

Рибай

Фишка! Рибай мы панируем в пряных техасских специях.

и соусом демиглас и ешьте все вместе.

Технология приготовления:
Мы готовим стейк на гриле, его отличительная особенность – это корочка из сыра с белой плесенью. После того, как стейк уже положили на картофельное пюре, шпинат и добавили грибы, мы поджигаем сыр с помощью технологии открытого огня, он плавится и получается корочка.
! Рекомендуемые прожарки: medium rear, medium.

Состав: шампиньоны, шпинат, лук репчатый, масло укропное, пюре картофельное, говяжья вырезка-ленивая мышца (Шатобриан), сыр бри, соус демигляс.

Шато бриан с корочкой из сыра бри

квашеной капусты.

Технология приготовления:
Шейку этого ягненка мы сперва обжариваем на гриле, затем томим при низкой температуре с овощами, красным вином и специями.

Состав: шея на кости, капуста тушенная, соус демигляс.

Шейка ягненка

в специях для поркетты
Чтобы капуста сохранила все соки и вкусы, мы готовим ее способом су-вид (в вакууме), затем обжариваем на открытом огне. Для большего аромата костра добавляем костровую вешенку. Заправляем ирландским соусом.
! Капуста с остринкой.

Состав: стейк из свинины , вешенка костровая, капуста белокочанная маринованная, морковь аль денте и чеснок) делаются в – су-вид с пастой кимчи. Ирландский соус.

Стейк из свинины с капустой и вешенками

приготовления. Для начала бычка (мраморного) 180 дней кормят кукурузой, затем мы готовим его грудной отруб более 16 часов в нашем смокере по технологии slow cooking , маринуем в 16 специях, секрет баланса которых знает только шеф и только потом подаем для вас.
! У грудины высокая мраморность (большое количество жировых прослоек).

Состав: брискет с миксом из 16 специй, картофельное пюре, патиссоны маринованные, ростки гороха, соус барбекю GC, грин.

Брискет

Как есть (в момент выноса блюда):
Чтобы правильно прочувствовать вкус брискета, нужно отрезать его поперёк волокон. (так в куске на вилке будет и край в специях, и жировая прослойка)
Попробуйте брискет с крафтовым пивом или виски.

с собой, оно очень сытное и если вы его не осилите мы упакуем его для вас.

Технология приготовления:
Целое большое свиное ребро мы готовим в смокере в техасских специях. Перед подачей мы его глазируем в соусе барбекю и слегка обжариваем на гриле.
Есть гость захочет, можем сделать без соуса.

Состав: ребра из смокера маринованные в горчице и специях для свинины, соус барбекю GC, микс маринованных перцев, грин.

Ребра

соусом.

Технология приготовления:
Cвиную лопатку мы замариновали и приготовили по технологии slow cooking. Мясо запекаем в смокере более 8 часов при температуре не более 120 градусов до полного распадения на волокна и когда поркетта готова, мы достаем ее из смокера и вы увидите, что кость сама отходит от мяса.
А наш соус BBQ ГЦ мы готовим на ольховых щепках из смокера, которые сжигаются, на основе кореньев готовится соус и настаивается целые сутки.

Состав: рванная поркетта с соусом BBQ GC, салат коул-слоу, горчичный соус, обжаренный деревенский хлеб.

Рваная поркетта с соусом BBQ

цыпленка мы маринуем в техасских специях и готовим на открытом огне в смокере при температуре не выше 120 градусов.
Достаем, разрезаем пополам и половину делим на 4 части перед подачей.
А наш соус BBQ ГЦ мы готовим на ольховых щепках из смокера.

Состав: цыпленок, патиссоны маринованные, микс маринованных перцев, ростки гороха, соус BBQ GC, заправка грин.

Цыплёнок из смокера с соусом BBQ

готовим с говядиной, которая готовится в смокере до полного распада мяса на волокна. Добавляем в бургер салат коул слоу.

Состав: рваная говядина, булочка, соус BBQ GC, соус горчичный, салат коу- слоу.

Бургер с рваным мясом

бургера, прежде чем попасть на стол, проходит долгий этап приготовления. Мы готовим его 16 часов в смокере на открытом огне, маринуем в 16 специях, секрет баланса которых знает только шеф.

Состав: брискет, булочка, соус барбекю, соус горчичный, салат коу-слоу.

Бургер с брискетом

мраморной говядины обжаривается на гриле до прожарки Medium Well.

Состав: картофельная булка, салат коу-слоу, классический бифштекс из говядины, соус BBQ GC, горчичный соус.

Бургер с бифштексом

желток стал частью соуса.
Используйте вилку и ложку чтобы есть было удобнее.

Технология приготовления:
Для карбонары мы используем полые спагетти по 9 мм (букатини), чтобы соус проник внутрь пасты и усилил ее аромат. Готовим с беконом собственного копчения и поркеттой, которая становится частью соуса.

Состав: лапша, копченый бекон, поркетта, сливки, желток, сыр, ростки гороха, лук, чеснок, белое вино.

Карбонара с копченым беконом

ешьте вместе с блюдом.

Технология приготовления:
Для шакшуки мы коптим говядину в смокере, ставим сковороду в печь.
!Блюдо острое за счет специй.

Состав: копченая говядина, томаты свежие, чеснок, лук репчатый, соус томатный для шакшуки, болгарский перец, чили перец, яйца куриные, соус сливочный намазывается на обжаренный хлеб.
Украшение: кинза, базилик, укроп, петрушка, приправа брискет.

Шакшука с рванным мясом

водку.

Технология приготовления:
Картофель мы обжариваем в большом количестве масла, затем
выкладываем в сковороду, и подпекаем в нашей дровяной печи вместе с луком и маслом, достаем, и добавляем сметану, красную икру и зелень.

Состав: жаренный картофель со сметаной и красной икрой из печи, укроп, заправка грин.

Жаренный картофель со сметаной и красной икрой

готовим из нежной говяжьей вырезки обжаренной на раскаленном масле и протомлённой в сливочно-горчичном соусе.
А подаем мы его с картофельным пюре, маринованной вешенкой и луком фри.

Состав: вырезка говядины, вешенка маринованная, сливки, ирландский соус, лук репчатый ,пюре картофельное, укроп, лук фри.

Бефстроганов

тыквой и соусом.

Технология приготовления:
Грудину и тыкву мы запекаем в печи. Говядину томим длительное время, после – глазируем в соусе демигляс. Тыкву готовим в печи, после даем жару со специями на гриле. А в конце еще и обжигаем с помощью технологии открытого огня.
! Очень насыщенный вкус соуса.

Состав: грудина томленная в соусе демигляс, тыква запеченная, приправа брискет, грин.

Грудина говядины, томленая в печи на тыкве

овощами, затем овощи протираются в соус. Еще шеф делает дрессинг из зеленого соуса.
Подаем с картофельным пюре и соусом демигляс.

Состав: голень ягненка, соус голяшки (овощной с пряностями), грин заправка, демигляс.

Голень ягненка

сливочным соусом

Состав: семга, сельдерей, цуккини, томаты, лук красный, чеснок, масло сливочное, сливки, тимьян, грин заправка.

Запеченная семга с овощами

с оливковым маслом и фенхелем, подаём со свежим салатом.
Состав: палтус на кости, зеленый салат (свежие огурцы, киви, цуккини с гриля, руккола, айсберг, укроп, базилик, зеленый лук, заправка Грин.

Фишка! Палтус надо есть вместе с салатом и обязательно зацепить кусочек киви.

Как есть (в момент выноса блюда):
Рекомендуем взять белое вино.

ГРИЛЬ
Состав: свежая вешенка, обжаренная в копченном масле.

КУКУРУЗА ГРИЛЬ
Состав: цельная кукуруза, обжаренная на гриле.

КАПУСТА ГРИЛЬ
Состав: капуста кимчи, обжареннаЯ на гриле.

МЯТЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Состав: костровой картофель, мятый со сливочным копченным маслом.

ПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЛЬ
Состав: резанный и обжаренный на гриле.

переворачиваем хлеб, чтобы край чуть-чуть раскололся и под собственным весом шоколад вытекает сам.

Состав: шоколадный фондан, шарик сливочного мороженого, вишневое варенье, сахарная пудра, мята.

Фондан Горячий цех

Затем кладем их в тесто. Когда вы отломите вафлю, вам попадутся кусочки яблок.

Состав: бельгийская вафля с яблочным припеком, шариком сливочного мороженого, вишневым вареньем, сахарной пудрой и мятой.

Бельгийская вафля с яблочным припеком

шарик мороженного.

Состав: медовик, мороженое ванильное, шоколад в форме сот, поп корн карамельный.

Медовик

отдачей посыпается тростниковым сахаром, обжигается по технологии открытого огня, поливается вареньем из копченой груши.
Состав: чизкейк классический, варенье из груши (груша, сахар тростниковый, винный уксус, семена фенхеля), сахар, мята.

сахар.

соку, кунжутное масло.

дижонская.

майонез.

красное, подсолнечное масло.

сливочное масло.

собственном соку, кориандр.