Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом

Август 4, 2022

Главная
Еда и кулинария
Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом

Содержание

2. 1 Организация работы овощного цеха Овощной цех вместе с кладовой овощей должен размещаться в едином блоке
3. 1.1 Организация производственных участков и рабочих мест В соответствии с технологическим процессом в цехе могут быть
4. 1.1 Организация производственных участков и рабочих мест На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны
5. 1.1 Организация производственных участков и рабочих мест В овощном цехе может производиться нарезка овощей. В этом
6. 1.2 Организация труда работников в цехе Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает от
7. 2 Организация работы мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами,
8. 2.1 Организация производственных участков и рабочих мест В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки
9. 2.1 Организация производственных участков и рабочих мест На первом рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками
10. 2.1 Организация производственных участков и рабочих мест На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса
11. 2.1 Организация производственных участков и рабочих мест На участке обработки рыбы организуют три рабочих места: для
12. 2.2 Организация труда работников мясо-рыбного цеха Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира
14. Скачать презентацию

Слайд 2

1 Организация работы овощного цеха
Овощной цех вместе с кладовой овощей

должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении.
Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.
В овощном цехе осуществляется механическая кулинарная обработка овощей в соответствии и производственной программой предприятия, а также нарезка овощей для горячего цеха.

Слайд 3

1.1 Организация производственных участков и рабочих мест
В соответствии с технологическим процессом

в цехе могут быть организованы следующие рабочие места:
очистка картофеля и корнеплодов, дочистки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их;
очистка лука репчатого, хрена, чеснока;
обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;
нарезка овощей.
На небольших предприятиях общественного питания рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей могут быть совмещены. В этом случае над производственным столом устанавливают местное вытяжное устройство.

Слайд 4

1.1 Организация производственных участков и рабочих мест
На рабочем месте по

обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия, специальные столы из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для дочищенных овощей, справа – для отходов, а также необходимый инвентарь, (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т.д.)
На рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена должны быть установлены специальные столы с вытяжным устройством.
На рабочем месте по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей устанавливаются производственные столы моечные ванны необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

Слайд 5

1.1 Организация производственных участков и рабочих мест
В овощном цехе может

производиться нарезка овощей. В этом случае организуется рабочее место по нарезке овощей, оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарём.
Для нарезки зелени и лука зелёного, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ.
При ручной нарезке овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырьё. Слева от работника ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа – тару для нарезанных овощей (полуфабрикатов).
Оборудование в овощном цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом.

Слайд 6

1.2 Организация труда работников в цехе
Работу овощного цеха организует заведующий производством.

В цехе работает от 1 до 5 человек (в зависимости от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов).
Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации.
Чистильщики овощей 1 и 2 разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовление полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха (или заведующий производством) составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Слайд 7

2 Организация работы мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь

с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.
В мясо-рыбном цехе осуществляется обработка мяса, рыбы и птицы и приготовление полуфабрикатов из них в соответствии с производственной программой предприятия.

Слайд 8

2.1 Организация производственных участков и рабочих мест
В мясо-рыбном цехе предусматривается

организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.
Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов.
На участке обработки мяса организуют следующие рабочие места:
для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;
для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;
для приготовления рубленых полуфабрикатов.

Слайд 9

2.1 Организация производственных участков и рабочих мест
На первом рабочем месте

устанавливают резервуары с низкими бортиками выложенными керамической плиткой, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. на малых предприятиях общественного питания для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания).
После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от неё располагают лоток с сырьём; а справа - с–полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные весы.
Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

Слайд 10

2.1 Организация производственных участков и рабочих мест
На рабочем месте для

приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса устанавливают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные ёмкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:
для разделки птицы;
для приготовления полуфабрикатов из птицы.
Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание - в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном столе.
Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной.
Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

Слайд 11

2.1 Организация производственных участков и рабочих мест
На участке обработки рыбы

организуют три рабочих места:
для размораживания и потрошения рыбы;
для приготовления порционных полуфабрикатов;
для приготовления рубленых полуфабрикатов.
На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания солёной рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.
На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.
Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Слайд 12

2.2 Организация труда работников мясо-рыбного цеха
Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляется

заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха (повара 6 или 5 разряда), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу.
На основании плана меню бригады цеха (или заведующий производством), даёт задание поварам в соответствии с их квалификацией распределяет продукты между членами бригады и т.д.
Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом

Содержание

1 Организация работы овощного цеха Овощной цех вместе с кладовой овощей

1.1 Организация производственных участков и рабочих мест В соответствии с технологическим процессом

1.1 Организация производственных участков и рабочих мест На рабочем месте по

1.1 Организация производственных участков и рабочих мест В овощном цехе может

1.2 Организация труда работников в цехе Работу овощного цеха организует заведующий производством.

2 Организация работы мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь

2.1 Организация производственных участков и рабочих мест В мясо-рыбном цехе предусматривается

2.1 Организация производственных участков и рабочих мест На первом рабочем месте

2.1 Организация производственных участков и рабочих мест На рабочем месте для

2.1 Организация производственных участков и рабочих мест На участке обработки рыбы

2.2 Организация труда работников мясо-рыбного цеха Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляется

Похожие презентации