Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

грибов;
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных гастрономических продуктов;
закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических продуктов.

используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10С;
овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;
салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;
перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;
заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

икру из плодовых овощей, корнеплодов, фаршированные овощи, тыкву в маринаде и др.

Икра из кабачков или баклажанов. Подготовленные овощи запекают в жарочном шкафу, кабачки можно припустить. После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, кладут баклажаны или кабачки и уваривают. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом, растительными маслом, иногда добавляют рубленый чеснок, растертый с зеленью. Отпускают икру, посыпая зеленью.

стеклянную, фарфоровую посуду и заливают чуть теплым маринадом, можно добавить тертый хрен.

тонким слоем в формочки (делают «рубашку»), укладывают мелко нашинкованные соленые грибы, фигурную морковь, заливают желатиновым раствором, охлаждают. Можно таким же образом готовить и свежие грибы.