- Главная
- Еда и кулинария
- Разновидности рыбы и способы её готовки
Содержание
- 2. «Конечно же, лучше жарить — так вкуснее всего. Вопрос в том, как ее пожарить! В муке
- 3. Тилапия Тилапия (или тиляпия) — рыба скандальная. В последнее время вал негативных статей в интернете серьезно
- 4. А ведь все так хорошо начиналось! Несмотря на то, что имя этому семейству рыб было присвоено
- 5. Опасно ли есть тилапию? «У тилапии довольно много унизительных прозвищ — канальный сом, мусорная рыба. В
- 6. Спору нет, тилапия, конечно, не образец разборчивости и может съесть что угодно, но кто же ей
- 7. Покупать в супермаркете тилапию ничуть не более рискованно, чем сома, карпа или сазана, которые тоже в
- 8. Палтус Повара палтуса ценят — эта северная рыба из семейства камбаловых хороша сливочной нежной мякотью, отсутствием
- 9. Свежий или замороженный? «Практически весь палтус, что идет в розничную продажу как свежий, на самом деле
- 10. Одна проблема — по замороженному палтусу невозможно определить, останется ли он, оттаяв, плотным или превратится в
- 11. Скумбрия Повара любят скумбрию за ее особую, непоколебимую выразительность, эту рыбу невозможно спутать ни с какой
- 12. Просто скумбрия в духовке Так вот, скумбрию можно даже не чистить и не потрошить, разморозить —
- 13. Что такое анчоусы и что такое сардины Есть сардины или нет их на свете? Конечно же,
- 14. С сардинами произошло то же, что и со шпротами. Вообще, шпрот, Sprattus, это балтийская и черноморская
- 15. Анчоусами на полках магазинов могут называться как минимум четыре вида консервов, но не все из них
- 16. Но чаще всего под словом «анчоус» имеют в виду не просто анчоуса, а особым образом, всухую
- 17. Но, например, в скандинавских странах в магазинах наравне со средиземноморскими продаются и местные анчоусы. Это пряная
- 18. В стеклянной банке — «Анчоусы из кильки пряного посола». То есть это килька пряного посола, избавленная
- 19. В жестяной банке — бланшированные анчоусы в масле. Хотя банка сделана в Ростовской области на Азовском
- 20. Красная рыба Существует много видов красных рыб. Самые распространенные — семга и форель — отчасти стали
- 21. «Пройдемся по видам красных рыб. Кета и горбуша — самые дешевые из красных рыб. Не стоит
- 22. 5. В первую очередь бойтесь подделок чавычи — это редкая рыба, которую всегда сразу замораживают. Это
- 23. Как выбирать красную рыбу? «Если вы собираетесь покупать сырую рыбу, то не стоит бояться замороженной рыбы.
- 24. Рыба должна быть не деформирована, что свидетельствует о ее разморозке, и старайтесь обращать внимание на хвост:
- 25. Если вы купили соленую или слабосоленую красную рыбу, то обратите внимание на ее плотность. Если рыба
- 26. Как готовить семгу? «Семга — это отдельный вид лосося, его можно найти в Мурманской области и
- 27. Как готовить форель? «Форель бывает дикая и фермерская. Фермерская обычно жирнее — она меньше двигается и
- 28. Как готовить кету? «Кета — достаточно сухая рыба. Она добывается в паре мест на Дальнем Востоке,
- 29. Как готовить кижуча? «Кижуч менее жирная рыба, чем фермерская форель, и ее можно солить, как кету,
- 30. Горбуша Горбуша — самая популярная, доступная и распространная рыба из лососевых, ее каждый год ловят в
- 31. Как готовить горбушу? «Горбушу гуманнее всего готовить на пару — так она остается достаточно влажной, потому
- 32. Когда выбираете горбушу в магазине, смотрите в первую очередь на глаза и жабры: глаза не должны
- 33. Когда такую рыбу размораживаешь, она не теряет ни структуры, ни вкуса. А если рыбу выловили и
- 34. Как готовить нерку? «Нерка — универсальная, с ней можно много чего делать: и жарить, и запекать,
- 35. «Чавычу лучше всего жарить в фольге на костре целиком, обмазав ее майонезом, обложив апельсиновыми дольками, мелко
- 36. Как готовить гольца? «Голец — идеальная рыба для жарки. Его плотность позволяет ему не разваливаться мгновенно.
- 37. Селедка Селедка — важнейшая русская рыба, перед обаянием которой все равны. Ее подавали к царскому столу
- 38. Какая бывает селедка «Видов сельди очень много. В Северном полушарии сельдь встречается практически во всех морях
- 39. Прибрежные и озерно-лагунные формы распространены в тихоокеанских водах восточного побережья Камчатки и в Беринговом море —
- 40. А вот иваси — это хоть и сельдевая рыба, но не сельдь. В советские времена, когда
- 41. Что делать, если селедка пересолена «Использовать для форшмаков или еще для чего-то. Надо положить очищенную селедку
- 42. Налим «Налимы обитают и в северных, и в южных реках. Наш, северный, жирнее и вкуснее, а
- 43. С точки зрения потребления налим — обычная речная рыба, и с ней нужно обращаться соответствующим образом:
- 44. Тунец Название тунца происходит от древнегреческого слова thynō — «бросаться», «устремляться»: это, скорее всего, связано с
- 45. Желтоперый тунец от других отличается заметно: чуть выдвинутая вперед нижняя челюсть, крупное тело с золотистыми переливами,
- 46. По качеству желтоперый тунец делится на три категории — A, B, C. А — высшее качество:
- 47. Тунец, даже когда портится, не имеет специфического рыбного запаха, поэтому понять по запаху, испорчена рыба или
- 48. Мясо желтоперого тунца не имеет яркого вкуса, оно нежное и упругое, но более постное, чем, например,
- 49. Брюшко — самая сочная и жирная часть, ее лучше всего использовать для гриля. Французы, кстати, называют
- 50. Судак Судак — существо пресноводное, но это неплохая альтернатива таким морским рыбам, как треска или палтус.
- 51. А вот то, что в промежутке — идеально от 1,8 до 2,5 кг, — это прекрасная
- 52. Навага Навага — из семейства тресковых. Бывает двух видов — северная и дальневосточная. Дальневосточная называется также
- 53. Навага — рыба диетическая: в 100 граммах продукта содержится всего около 70 ккал. Ее мясо богато
- 54. Омуль Омуль бывает разный. Нам привозят с северных рек, и он большой, бывает и килограмма по
- 55. Размораживать его нужно, как и любую другую рыбу, при температуре от 2 до 6 градусов в
- 56. Кефаль Черноморская кефаль бывает двух видов. Есть большая, ее некоторые называют губан, потому что она толстогубая.
- 57. «Большое влияние на запах рыбы оказывает вода, в которой она водится. Если в воде много тины
- 58. Лучше всего просто не покупать рыбу, которая пахнет тиной, потому что зачем что-то чинить, если можно
- 59. Второй способ, который мне больше всего нравится, — закоптить рыбу. В домашних условиях это занимает 15
- 61. Скачать презентацию
«Конечно же, лучше жарить — так вкуснее всего. Вопрос в том,
«Конечно же, лучше жарить — так вкуснее всего. Вопрос в том,
Ну и сейчас повара делают из корюшки что-то вроде севиче: филе рыбы маринуют в соке любых цитрусовых и ждут какое-то время, пока белок не свернется. Такую корюшку лучше всего есть с малосольным огурцом, полив укропным маслом».
Тилапия
Тилапия (или тиляпия) — рыба скандальная. В последнее время вал негативных
Тилапия
Тилапия (или тиляпия) — рыба скандальная. В последнее время вал негативных
А ведь все так хорошо начиналось! Несмотря на то, что имя
А ведь все так хорошо начиналось! Несмотря на то, что имя
Да и сегодня тилапия — одна из главных рыб мирового промысла. На прилавки супермаркетов она поступает в виде замороженного филе, возни с ней никакой, а цена доступная. И мясо — плотное, белое, нежное, без откровенного рыбного запаха, недаром из-за нейтрального вкуса тилапию часто сравнивают с курицей.
Опасно ли есть тилапию?
«У тилапии довольно много унизительных прозвищ — канальный
Опасно ли есть тилапию?
«У тилапии довольно много унизительных прозвищ — канальный
Спору нет, тилапия, конечно, не образец разборчивости и может съесть что
Спору нет, тилапия, конечно, не образец разборчивости и может съесть что
Покупать в супермаркете тилапию ничуть не более рискованно, чем сома, карпа
Покупать в супермаркете тилапию ничуть не более рискованно, чем сома, карпа
Палтус
Повара палтуса ценят — эта северная рыба из семейства камбаловых хороша сливочной нежной
Палтус
Повара палтуса ценят — эта северная рыба из семейства камбаловых хороша сливочной нежной
Но и качественная рыба капризна, и ее легко испортить. И главная задача — ее не «пере» (пережарить, перетушить, перемудрить), иначе она станет сухой и безвкусной или, напротив, распадется на части. А в остальном палтус — настоящий клад кулинарных идей. Палтуса солят, коптят, жарят и едят сырым. Он легко уживается с соусами и самыми разными ингредиентами: от шпината до ягод.
Свежий или замороженный?
«Практически весь палтус, что идет в розничную продажу как
Свежий или замороженный?
«Практически весь палтус, что идет в розничную продажу как
Но зачем платить больше за «охлажденку», если вы можете привести рыбу в то же состояние, если заранее, примерно за сутки, переложите ее из морозилки в самую холодную зону холодильника? Только не оставляйте ее в пакете, она станет мокрой и задохнется. Переложите ее в дуршлаг и подставьте снизу миску, чтобы стекала лишняя вода. Палтус сам по себе водянистый, для него это особенно важно.
Одна проблема — по замороженному палтусу невозможно определить, останется ли он,
Одна проблема — по замороженному палтусу невозможно определить, останется ли он,
Крупный или помельче?
«Самым деликатесным считается мелкий палтус весом до 2 кг. В англоязычных меню таких рыбок называют chiсken halibut, «палтус-цыпленок». Но маленькие «цыплята» самые дорогие — и мяса на них немного. Компромисс между ценой и качеством — рыба в 4–5 кг. Из такой получаются размерные стейки и филе, а кости можно пустить на бульон. Более крупная рыба — это уже переросток: жира на брюхе слишком много, а спинка и хвост суховатые».
Скумбрия
Повара любят скумбрию за ее особую, непоколебимую выразительность, эту рыбу невозможно
Скумбрия
Повара любят скумбрию за ее особую, непоколебимую выразительность, эту рыбу невозможно
Что можно сделать со скумбрией, чтобы из бюджетной закуси превратить ее гастрономический объект. Оказалось, что не так уж и мало. Эта рыба легко вписывается в блюда разных стилей, принимая на себя и груз ярких азиатских соусов, и индийскую масалу, стать основой для перуанского севиче, не говоря уже о неожиданном превращении в форшмак. Хотя можно приготовить скумбрию в духовке предельно просто, но при этом вкусно.
Просто скумбрия в духовке
Так вот, скумбрию можно даже не чистить и
Просто скумбрия в духовке
Так вот, скумбрию можно даже не чистить и
Что такое анчоусы и что такое сардины
Есть сардины или нет их
Что такое анчоусы и что такое сардины
Есть сардины или нет их
Конечно же, есть. Есть вид Sardina Pilchardus, европейская сардина. И есть сардинопсы и сардинеллы, которых также называют сардинами и ихтиологи, и рыбаки, и рыботорговцы. Например, иваси — это Sardinops Melanostictus, а по-русски — тихоокеанская сардина.
Но есть и ГОСТ на сардины в масле, где написано, что эти консервы можно делать не только из сардин и сардинелл, а еще и из мелкой сельди, салаки, кильки, анчоусов и даже из барабульки. То есть сардины — это также устоявшееся название типа рыбных консервов: небольшие рыбки, в основном семейства сельдевых, которых бланшируют и закатывают в банки.
С сардинами произошло то же, что и со шпротами. Вообще, шпрот,
С сардинами произошло то же, что и со шпротами. Вообще, шпрот,
Анчоусами на полках магазинов могут называться как минимум четыре вида консервов,
Анчоусами на полках магазинов могут называться как минимум четыре вида консервов,
Анчоусы — это мелкие, жирные и очень многочисленные рыбки. Если взвесить всех рыб в мировом океане, анчоусы по своей общей массе будут первыми. Больше всего в мире перуанского анчоуса, но его ловят в основном ради того, чтобы делать кормовую муку. Из нее делают корма для рыб, которых разводят в аквакультуре, корма для свиней и птиц, — а также пускают на удобрения. У нас более известен европейский анчоус, он же хамса.
Но чаще всего под словом «анчоус» имеют в виду не просто
Но чаще всего под словом «анчоус» имеют в виду не просто
Когда в рецепте написано «анчоусы», практически всегда имеются в виду именно такие — крепкого сухого посола, ферментированные, стоящие в стеклянных баночках торчком.
Но, например, в скандинавских странах в магазинах наравне со средиземноморскими продаются
Но, например, в скандинавских странах в магазинах наравне со средиземноморскими продаются
В стеклянной банке — «Анчоусы из кильки пряного посола». То есть
В стеклянной банке — «Анчоусы из кильки пряного посола». То есть
В жестяной банке — бланшированные анчоусы в масле. Хотя банка сделана
В жестяной банке — бланшированные анчоусы в масле. Хотя банка сделана
Голова немножко кругом, правда? Но вот вам распутанные узлы.
Сардины могут быть только сардинами. Сардинами могут быть сардины, шпроты и анчоусы. Шпротами могут быть шпроты и салака, но шпроты могут быть сардинами, шпротами и анчоусами. А анчоусы могут быть и анчоусами, и сардинами, и не только ими.
Красная рыба
Существует много видов красных рыб. Самые распространенные — семга и
Красная рыба
Существует много видов красных рыб. Самые распространенные — семга и
Интерес интересом, а оказалось, что кижуч — это не замена мягкому и сочному норвежскому лососю. Дикая рыба довольно сухая, текстура ее мяса отличается от виду к виду. Где-то более рыхлая, где-то плотная, она требует вдумчивого подхода и понимания, как с ней обращаться. Но и тут есть большой плюс. Наша дикая красная рыба очень вкусная и полезная.
«Пройдемся по видам красных рыб.
Кета и горбуша — самые дешевые из
«Пройдемся по видам красных рыб.
Кета и горбуша — самые дешевые из
Если вы хотите купить семгу, то знайте: дикая семга в естественной среде вырастает максимум до четырех килограмм. Определить ее можно по красным плавникам и нежно-розовому бледному мясу без жирных прожилок. Эта рыба сухая. Фермерская же семга крупная: весит больше 5 килограмм. Мясо у нее нежное, ярко-оранжевое, в жирных прожилках. Чешуя крупная.
То же касается и форели. Она чуть суше семги, и чешуя у нее чуть меньше. В дикой природе у нее бледное мясо, у фермерской мясо ярче, краснее.
А вот если вы хотите купить кижуча, то вы его сразу должны опознать: это очень красивая расписная рыба с красной головой, с красным брюхом, а сама серебристая, красота. И мясо у нее очень красное.
5. В первую очередь бойтесь подделок чавычи — это редкая рыба,
5. В первую очередь бойтесь подделок чавычи — это редкая рыба,
6. У гольца тупая голова, мясо оранжево-красное без жирных прожилок. Еще важная история: если вы видите свежего гольца, знайте, что он уже был разморожен. Его не привозят охлажденным, в таком виде его покупают только в месте его обитания. Бывают исключения, конечно, но в основном везут мороженого.
7. Нерка не такая красивая, как голец. Мясо у нее тоже ярко-красное, но сама она выглядит куда скромнее».
Как выбирать красную рыбу?
«Если вы собираетесь покупать сырую рыбу, то не
Как выбирать красную рыбу?
«Если вы собираетесь покупать сырую рыбу, то не
Замороженная рыба не должна сильно пахнуть, у нее должен быть легкий мягкий свежий рыбный запах, но не в коем случае не резкий. На ней не должно быть ледяной корки, лишь тонкий едва заметный иней, а можно и вообще без него.
Рыба должна быть не деформирована, что свидетельствует о ее разморозке, и
Рыба должна быть не деформирована, что свидетельствует о ее разморозке, и
Также полезно посмотреть рыбе на брюхо. Если оно желтое, то, вероятно, рыба уже была разморожена. Как определить, что рыба свежая и не подвергалась многочисленной заморозке? Надавите пальцем на филе. Если мясо проминается, под пальцем остается вмятина и из нее вытекает жидкость, то значит рыбу либо неправильно замораживали, либо слишком обильно спринцевали, например, для придания ей веса.
Если вы купили соленую или слабосоленую красную рыбу, то обратите внимание
Если вы купили соленую или слабосоленую красную рыбу, то обратите внимание
Еще важный нюанс: если человек хочет не фермерскую рыбу, а дикую, то тогда лучше покупать нерку, кету, гольца, чавычу, кижуча или горбушу».
Как готовить семгу?
«Семга — это отдельный вид лосося, его можно найти
Как готовить семгу?
«Семга — это отдельный вид лосося, его можно найти
Обжаривать филе со стороны кожи до хрустящей корочки, а потом ставить в духовку, разогретую до 160 градусов. Получается лосось прожарки medium — идеальная прожарка для этой рыбы. Многим кажется, что это не до конца приготовленный лосось и есть его нельзя, хотя в суши сырой лосось ни у кого вопросов не вызывает. Чтобы не бояться, нужно четко следовать одному правилу: главное, чтобы рыба была заморожена после вылова, тогда в ней не будет паразитов и ее можно будет спокойно есть. Лосося подать с пюре из корня сельдерея или с пюре из моркови: варить морковь в собственном соку, а потом разминать вилкой».
Как готовить форель?
«Форель бывает дикая и фермерская. Фермерская обычно жирнее —
Как готовить форель?
«Форель бывает дикая и фермерская. Фермерская обычно жирнее —
Как готовить кету?
«Кета — достаточно сухая рыба. Она добывается в паре
Как готовить кету?
«Кета — достаточно сухая рыба. Она добывается в паре
Как готовить кижуча?
«Кижуч менее жирная рыба, чем фермерская форель, и ее
Как готовить кижуча?
«Кижуч менее жирная рыба, чем фермерская форель, и ее
Горбуша
Горбуша — самая популярная, доступная и распространная рыба из лососевых, ее
Горбуша
Горбуша — самая популярная, доступная и распространная рыба из лососевых, ее
Как готовить горбушу?
«Горбушу гуманнее всего готовить на пару — так она
Как готовить горбушу?
«Горбушу гуманнее всего готовить на пару — так она
Когда выбираете горбушу в магазине, смотрите в первую очередь на глаза
Когда выбираете горбушу в магазине, смотрите в первую очередь на глаза
Когда такую рыбу размораживаешь, она не теряет ни структуры, ни вкуса.
Когда такую рыбу размораживаешь, она не теряет ни структуры, ни вкуса.
В кулинарном смысле горбуша универсальна — ее запекают, жарят, коптят и так далее. При простой жарке горбушу довольно легко пересушить: распустить на сковороде сливочное масло (на 200 грамм рыбы — 30 грамм масла), бросить целый зубчик чеснока и не дожидаясь: когда масло закипит, положить горбушу. Таким образом подтушить ее с одной стороны, потом перевернуть и довести до готовности на другой.
Как готовить нерку?
«Нерка — универсальная, с ней можно много чего делать:
Как готовить нерку?
«Нерка — универсальная, с ней можно много чего делать:
А можно сырую нерку отправить в маринад, который используется для засолки помидоров и огурцов, с лавровым листом, яблочным уксусом, солью, перцем горошком. В такой маринад нерку нужно положить на двенадцать часов»».
«Чавычу лучше всего жарить в фольге на костре целиком, обмазав ее
«Чавычу лучше всего жарить в фольге на костре целиком, обмазав ее
Делается это так. Смешайте 30 грамм 9%-ного яблочного уксуса, 100 грамм кипяченой воды, добавьте лавровый лист и соль с сахаром по вкусу. Вскипятите все, остудите, положите туда рыбу, порезанную брусочками порядка 5 см в длину и 1 см в ширину. Добавьте 80 грамм рубленой моркови и рубленого чеснока по вкусу, закройте пленкой и оставьте часов на шесть. Этот способ подходит и кижучу, и горбуше, и чавыче».
Как готовить чавычу?
Как готовить гольца?
«Голец — идеальная рыба для жарки. Его плотность позволяет
Как готовить гольца?
«Голец — идеальная рыба для жарки. Его плотность позволяет
Селедка
Селедка — важнейшая русская рыба, перед обаянием которой все равны. Ее
Селедка
Селедка — важнейшая русская рыба, перед обаянием которой все равны. Ее
Какая бывает селедка
«Видов сельди очень много. В Северном полушарии сельдь встречается
Какая бывает селедка
«Видов сельди очень много. В Северном полушарии сельдь встречается
В российских водах Дальнего Востока обитает три формы тихоокеанской сельди — морская, прибрежная и озерно-лагунная. Две крупные морские формы — гижигинско-камчатская и корфо-карагинская (или олюторская) сельдь обитают в водах у северной части полуострова Камчатка. Первая — на северо-востоке Охотского моря, вторая — в северо-западной части Берингова моря. Обе популяции в середине прошлого века достигали высокой численности. Третья, самая крупная популяция — охотская, она распространена в северо-западной части Охотского моря.
Прибрежные и озерно-лагунные формы распространены в тихоокеанских водах восточного побережья Камчатки
Прибрежные и озерно-лагунные формы распространены в тихоокеанских водах восточного побережья Камчатки
В периоды высокой численности ареал популяций сельди увеличивается, в периоды низкой — уменьшается. Половозрелые особи гижигинско-камчатской сельди в годы высокого уровня запаса совершали протяженные нагульные миграции вдоль западного побережья Камчатки, огибали мыс Лопатка, выходили в Тихий океан и продвигались вдоль восточных берегов полуострова до Кроноцкого залива. В период депрессии ареал популяции ограничивался только северо-восточной частью Охотского моря. Аналогичный пульсирующий ареал присущ и корфо-карагинской сельди. В годы высокой и средней численности популяции сельдь распространяется вдоль северо-западного побережья Берингова моря до 177 градуса западной долготы, а в годы низкой численности ограничивается Карагинским и Олюторским заливами
А вот иваси — это хоть и сельдевая рыба, но не
А вот иваси — это хоть и сельдевая рыба, но не
Как выбирать селедку
«При выборе селедки в первую очередь надо обращать внимание на плотность мяса: чтобы она бы не рыхлая, а упругая, как лосось. Если селедка лежала в слабом соляном растворе, то когда ее положишь на ладонь, она будет свешиваться с двух сторон, если в крепком — будет более упругая. Запах у селедки не должен быть подозрительным: селедка слабой соли должна пахнуть рыбой и морем».
Что делать, если селедка пересолена
«Использовать для форшмаков или еще для чего-то.
Что делать, если селедка пересолена
«Использовать для форшмаков или еще для чего-то.
Если класть в воду, то вода уберет всю соль, и тогда эта селедка хорошо подойдет для приготовления, например, сельди под шубой. Или просто для того, чтобы подать ее с картофелем и луком.
А если вы собираетесь пустить селедку на форшмак, то лучше ее спасать от соли в молоке: после этого появится дополнительная нежность».
Налим
«Налимы обитают и в северных, и в южных реках. Наш, северный,
Налим
«Налимы обитают и в северных, и в южных реках. Наш, северный,
Налим — тресковая рыба, его печень такая же полезная, как и у трески, но более жирная. Печень трески раскручена с советских времен, и неспроста — трески всегда вылавливали гораздо больше. Налима же ловят мало. Во-первых, вид малочисленный. Во-вторых, он плохо хранится. И печень лучше употреблять свежую — ну или нужно глазировать и вакуумировать или консервировать. А если долго хранить ее в морозилке, она начнет горчить.
С точки зрения потребления налим — обычная речная рыба, и с
С точки зрения потребления налим — обычная речная рыба, и с
Тунец
Название тунца происходит от древнегреческого слова thynō — «бросаться», «устремляться»: это, скорее всего,
Тунец
Название тунца происходит от древнегреческого слова thynō — «бросаться», «устремляться»: это, скорее всего,
Тунцы — крупные рыбы: средняя длина — около 1,5 метров, но некоторые особи могут достигать и четырех. Самые известные виды тунца — обыкновенный, желтоперый (или альбакор) и голубой (блюфин).
Желтоперый тунец от других отличается заметно: чуть выдвинутая вперед нижняя челюсть,
Желтоперый тунец от других отличается заметно: чуть выдвинутая вперед нижняя челюсть,
По качеству желтоперый тунец делится на три категории — A, B,
По качеству желтоперый тунец делится на три категории — A, B,
Правильный цвет тунца — цвет говяжьей печени, багрово-красный, очень насыщенный: мясо тунца отличается очень высоким содержанием железа. При разделке мясо тут же соприкасается с воздухом, а чем дольше, тем больше окисляется — соответственно, цвет его меняется, становится более коричневым. Чтобы этого избежать, в 90 % рыбы, которая поставляется в Москву, добавляют пищевые красители и специальные добавки — рыба приобретает розовато-красный цвет, и такой красной может оставаться хоть месяц.
Тунец, даже когда портится, не имеет специфического рыбного запаха, поэтому понять
Тунец, даже когда портится, не имеет специфического рыбного запаха, поэтому понять
Мясо желтоперого тунца не имеет яркого вкуса, оно нежное и упругое,
Мясо желтоперого тунца не имеет яркого вкуса, оно нежное и упругое,
Брюшко — самая сочная и жирная часть, ее лучше всего использовать
Брюшко — самая сочная и жирная часть, ее лучше всего использовать
Судак
Судак — существо пресноводное, но это неплохая альтернатива таким морским рыбам,
Судак
Судак — существо пресноводное, но это неплохая альтернатива таким морским рыбам,
С совсем маленьким судаком работать не очень удобно: отходов много — кости, голова. А главное — у него будет слишком тонкое филе: если жарить, то рыба будет очень сухой. Но и слишком большого судака — от 2,5 кг и больше — тоже лучше не брать: он будет слишком сильно отдавать тиной. У него будет такой илистый вкус реки, который в ресторане, например, сильно всех смущает. То есть нужно очень любить судака, чтобы есть такого.
А вот то, что в промежутке — идеально от 1,8 до
А вот то, что в промежутке — идеально от 1,8 до
Судака лучше готовить с ароматным, с травами, маслом. Больше того: масло обязательно — судак впитает в себя все эти ароматы, становится сочнее и чище во вкусе. Сначала пробить в блендере чеснок, тимьян и розмарин в пыль и настоять на этом растительное масло: нужна жидкость с ярко выраженными вкусами. Затем кладем филе рыбы (на коже, она поможет потом сохранить сочность при жарке) в вакуумный пакет, заливаем маслом, закрываем — и в су-вид. А уже потом жарить на гриле или делать на пару.
Навага
Навага — из семейства тресковых. Бывает двух видов — северная и
Навага
Навага — из семейства тресковых. Бывает двух видов — северная и
В России навага продается в основном в замороженном виде, но это совершенно не вредит ни ее вкусовым качествам, ни структуре. Напротив: для разделки рекомендуется размораживать рыбу не полностью — так с ней будет легче работать.
Навага — рыба диетическая: в 100 граммах продукта содержится всего около
Навага — рыба диетическая: в 100 граммах продукта содержится всего около
Выбрать хорошую навагу в магазине довольно легко. Когда вы покупаете замороженную рыбу, смотрите, чтобы на ней не было слишком много наледи: она может означать, что рыбу уже размораживали и замораживали не раз. Обратите внимание на внешний вид: навага — пятнистая рыбка оливкового цвета с желтыми плавниками, брюшко у нее должно быть белым, если оно желтое — значит, рыба хранится уже довольно долго и жиры в ней окислились. Глаза у рыбы должны быть прозрачными, не мутными, а жабры — красными. Если рыба уже потрошеная, то мясо на срезах должно быть не серым, а белым — это тоже свидетельствует о свежести.
Омуль
Омуль бывает разный. Нам привозят с северных рек, и он большой,
Омуль
Омуль бывает разный. Нам привозят с северных рек, и он большой,
Хоть он из семейства сиговых, но сиг, надо сказать, будет повкуснее. Омуль посуше, а еще сыпется: когда начинаешь его разделывать и обрабатывать, филе начинает рассыпаться, такая вот нежная структура. Лучше работать с омулем, пойманным зимой: летний более рыхлый.
В наших условиях чаще всего приходится иметь дело с замороженным омулем. Конечно, хорошую свежую рыбу выбрать проще: по глазам, чешуе, жабрам. Но и по замороженной можно понять, годится она или нет. Рыба не должна быть битой — то есть должна быть не деформированной и без темных пятен. И чешуя должна быть серебристой: если рыба старая, цвет ее становится ржавым, желтоватым. Ну а больше никак не отличишь.
Размораживать его нужно, как и любую другую рыбу, при температуре от
Размораживать его нужно, как и любую другую рыбу, при температуре от
В приготовлении эта рыба универсальна. С ней можно делать все, что делают, например, с треской, — и все, что делают, допустим, с сибасом. Омуля можно и отварить, и припустить, и тушить, и жарить, и коптить, и запекать. Можно и вкусную уху сварить — из омуля и карася.
Еще у омуля очень вкусная икра. Это как классический астраханский рецепт с икрой щуки: икра, чуть зелени, лук, сливочное масло — перемешать и есть. А сметана, во-первых, смягчает и даже подчеркивает вкус икры, и во-вторых, не так получается банально, как с маслом.
Кефаль
Черноморская кефаль бывает двух видов. Есть большая, ее некоторые называют губан,
Кефаль
Черноморская кефаль бывает двух видов. Есть большая, ее некоторые называют губан,
«Большое влияние на запах рыбы оказывает вода, в которой она водится.
«Большое влияние на запах рыбы оказывает вода, в которой она водится.
Как избавиться от запаха речной рыбы
Лучше всего просто не покупать рыбу, которая пахнет тиной, потому что
Лучше всего просто не покупать рыбу, которая пахнет тиной, потому что
Второй способ, который мне больше всего нравится, — закоптить рыбу. В
Второй способ, который мне больше всего нравится, — закоптить рыбу. В
А если вы готовите суп, то нужно сделать такой, который будет маскировать запах тины. Например, такой как лохикейтто — финский рыбный суп, его варят на сливках. Точно так же можно сварить суп на «Дружбе», «Виоле» или любом другом плавленом сыре. Так запах тины приглушится, а у супа будет приятный сливочный вкус».