Совершенствование технологии приготовления сложных блюд Монгольской кухни

Особенности монгольской кухни
1.3 Характеристика и особенности приемов
и режимов технологического процесса обработки сырья
1.4 Классификация приемов тепловой обработки
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1.Характеристика предприятия
2.2 Назначение и структура горячего цеха
2.3 Современное технологическое оборудование для горячего цеха
2.4 Требование безопасности при работе в горячем цехе
2.5 Классификация блюд и кулинарных изделий из мяса
2.6 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми
веществами при технологической обработке мяса
ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Ассортимент и технология приготовления блюд
3.2 Разработка технико – технологической документации
3.3. Оформление и подача блюд из баранины. Требования к качеству
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

дыханием

молочные пенки

монгольски с карри»
3. «Куриная печень по - монгольски»
4. «Баранина жареная по -монгольски»
5. «Рулет из мясного фарша с яйцами»

стороны костей «клеточкой» на глубину до 2-х сантиметров. Смешивают мед с кэрри, лимонным соком и маслом. Пропитывают мясо этой смесью со всех сторон и ставят в холодильник на 4 часа. Груши с удаленной сердцевиной раскладывают на противень, посыпают их обжаренной на сливочном масле кокосовой стружкой, посыпают сахаром и ставят в жарочный шкаф на 20 минут. Маринованное мясо укладывают на решетку гриля, и часто переворачивают, жарят 25-30 минут (периодически поливая маринадом). Доводят до готовности в жарочном шкафу, чтобы сок равномерно распределился внутри, и мясо оставалось сочным при порционировании. Температура подачи 65-75 С.Срок реализации 2 часа.

отбивают и обжаривают до образования румяной корочки. Лук и чеснок мелко нарезают, обжаривают до золотистого цвета, посыпают порошком «карри» (или перцем). Выдерживают на слабом огне 3 мин и добавляют пассированный томат, затем укладывают мясо, вливают йогурт, солят, тушат до готовности

нарезают и перемешивают с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка тушат в растительном масле. Куриную печень мелко нарезают и обжаривают на слабом огне, непрерывно помешивая. Приправляют солью, добавляют подготовленные лук репчатый и перец, сливки и доводят до кипения

нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1−2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассированный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.

Мясо пропускают через мясорубку 2 раза с замоченным и отжатым хлебом, добавляют молоко и взбитое яйцо. Сформировывают рулет со сваренными вкрутую яйцами, смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу. Нарезают на порции, заливают соком томатным, добавляют вино и тушат под закрытой крышкой.

кариеса);  В бараньем жире мало холестерина;  Лецитин (способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина);  Соли калия, натрия и магния (благотворно влияют на сердце и сосуды) Железо (в баранине его на 30% больше чем в свинине, необходимым для кроветворения);  Йод (обеспечивает нормальное функционирование щитовидки)

качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон.
Цвет отварного мяса баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой.
У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло — коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.