Студнеобразователи, применяемые в кондитерской промышленности

в жидком состоянии можно отлить в любые формы. При охлаждении студни переходят в полутвердое состояние (золи). В кондитерской промышленности студнеобразователи применяются при изготовлении мармелада, желейных конфет, а также стабилизации пенной структуры пастилы и сбивных конфет.
В качестве студнеобразователей используют пектин, агар, агароид, желирующий крахмал и желатин.

частей многих растений. Используют также пектин, получаемый в сухом или жидком виде из яблочных выжимок и из свекловичного жома.
Получение пищевого пектина из растительного сырья сводится к двум основным процессам извлечению (экстрагированию) пектина и обработкё полученного пектинового раствора.
Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло-серого до кремового цвета. Пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают высокой вязкостью.
Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло-серого до кремового цвета. Пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают высокой вязкостью.

только в присутствии сахара и кислоты.
Пектин чувствителен к нагреванию, особенно при температур более 70 С Повышение температуры и увеличение продолжительности нагревания ведет к ослаблению свойств пектина. Массовая доля влаги в пектине не должна превышать 8 %.
Пектин хранится при температуре до 20 С и относительно влажности воздуха не более 75 %.

водоросли вываривают в горячей воде с добавлением определенного количества щелочи. Отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, разрезают, дополнительно очищают, затем обезвоживают.
Агар, высушенный вымораживанием, имеет крупнопористую структуру и белый цвет; его изготовляют в виде полос или пластин. Агар, высушенный тепловым способом, в зависимости от способа сушки вырабатывается в виде тонкой пленки светло-коричневого цвета или порошка.
К качеству агара в соответствии с ТУ 16280-88 предъявляются следующие требования: цвет - в зависимости от сорта и вида от белого до светло-коричневого, вкус и запах - без посторонних оттенков . Регламентируются стандартом прочность студня, температура застудневания (для раствора агара, содержащего 0,85 % сухого агара, - не ниже 30 С), температура плавления (для студня, содержащего 0,85 % сухого агара, - не ниже 80 С), массовая доля влаги и золы: для агара, вымороженного в естественных условиях, - количество влаги составляет 20 %, для агара тепловой сушки - 18 % Массовая доля золы для агара высшего сорта - не более 4,5 %, 1 сорта - не более 6,0 %.

Балтийском море. Этот вид агара получил название фурцелларан. В кондитерские изделия его вводят в 1,5-2 раза больше, чем агара.
Агар упаковывают в 3 - 5-слойные бумажные мешки массой не более 20 кг или короба из гофрированного картона не более 10 кг. Внутри короба выстилают пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Агар хранят в чистых сухих проветриваемых складах, не имеющих посторонних запахов. Температура в складе не должна иметь резких колебаний, а относительная влажность воздуха не должна превышать 80 %.

представляет собой полисахарид, построенный из остатков галактозы. Однако в состав его входит значительно (в 4-6 раз) больше серы.
Агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидньтй раствор. По способности к студнеобразованию он значительно уступает агару. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. Температура застудневания студней на агароиде значительно выше, чем на агаре. для снижения температуры застудневания вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия.
Водоудерживающая способность у студня на агароиде слабее, поэтому стойкость его к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня, приготовленного на агаре. Технологическая схема производства агароида близка к схеме выработки агара.

из него не должны иметь посторонних вкуса и запаха, цвет от светло-серого до серого, внешний вид - пластинки, хлопья, порошок или крупка без посторонних примесей, включений, плесени и признаков микробиологической порчи. Массовая доля влаги не более 18 %.
Агароид хранят в чистых сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 80 %. Ага легко впитывает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с пахучими веществами и материалами.

нативного крахмала раствором перманганата калия в кислой среде.
Для кондитерской промышленности вырабатывается картофельный желирующий крахмал как студнеобразователь. К желирующему крахмалу предъявляют следующие требования: внешний - однородный порошок белого цвета с кремовым оттенком пах - свойственный крахмалу, массовая доля сухих веществ - менее 80 %, золы не более 0,4 %. Кроме того, нормируется прочность студня, полученного на основе крахмала, и вязкость сахарокрахмального раствора.

складах при относительной влажности духа не выше 70 %. Срок хранения в таких условиях 12 мес.

или осеин (шкур, сухожилий, хрящей и костей животных).
В холодной воде и в разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, 10- 15-кратно превышающем собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей в образуя при охлаждении студень. Для получения слабого студня в растворе должно содержаться не менее 1 % желатина.
Студнеобразующая способность желатина в условиях кондитерского производства в 5-8 раз слабее, чем агара и пектин. Желатиносахарные студни отличаются высокой чувствительностью к действию кислот. На кондитерских фабриках желатин имеет ограниченное применение.