Механическая кулинарная обработка мяса и сельскохозяйственной птицы

Июль 22, 2022

Главная
Еда и кулинария
Механическая кулинарная обработка мяса и сельскохозяйственной птицы

Содержание

2. Говядина
3. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
4. Свинина
5. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ
6. Баранина
7. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ
8. Ростбиф Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в
9. Бифштекс Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной
10. Филе Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной
11. Лангет Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют
12. Бефстроганов Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги,
13. Шашлык Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30–40г. и слегка
14. Антрекот Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев. Порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают
15. Ромштекс Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают
16. Зразы натуральные Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной
17. Поджарка Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги
18. Мясо духовое Говядина (свинина, баранина) духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают
19. Азу Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см,
20. Гуляш Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г.
21. Котлеты натуральные Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части,
22. Котлеты отбивные Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет,
23. Эскалоп Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают,
24. Шницель Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см.
25. Грудинка жареная
26. Грудинка фаршированная Грудинка фаршированная – у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти
27. Рагу по-домашнему Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде
29. Скачать презентацию

Слайд 2

Говядина

Слайд 3

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Слайд 4

Свинина

Слайд 5

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ

Слайд 6

Баранина

Слайд 7

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ

Слайд 8

Ростбиф
Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и

тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Слайд 9

Бифштекс
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному

куску на порцию, толщиной 2–3 см

Слайд 10

Филе
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному

куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Слайд 11

Лангет
Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5

см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.

Слайд 12

Бефстроганов
Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней

частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г.

Слайд 13

Шашлык
Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков

массой 30–40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Слайд 14

Антрекот
Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев. Порционные куски толщиной

1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Слайд 15

Ромштекс
Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей

мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Слайд 16

Зразы натуральные
Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней

ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Слайд 17

Поджарка
Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней

частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Слайд 18

Мясо духовое
Говядина (свинина, баранина) духовая – из боковой и наружной частей

мякоти задней ноги нарезают порционные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.

Слайд 19

Азу
Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги

куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.

Слайд 20

Гуляш
Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в

виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.

Слайд 21

Котлеты натуральные
Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки,

примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Слайд 22

Котлеты отбивные
Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся

после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют

Слайд 23

Эскалоп
Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски

толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию.

Слайд 24

Шницель
Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные

куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Слайд 25

Грудинка жареная

Слайд 26

Грудинка фаршированная
Грудинка фаршированная – у грудинки со стороны пашины прорезают пленки

между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Слайд 27

Рагу по-домашнему
Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе

с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г. по 3–4 кусочка на порцию.

Механическая кулинарная обработка мяса и сельскохозяйственной птицы

Содержание

Говядина

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Свинина

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ

Баранина

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ

Ростбиф Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и

Бифштекс Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному

ФилеФиле нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному

ЛангетЛангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5

Бефстроганов Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней

ШашлыкШашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков

Антрекот Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев. Порционные куски толщиной

РомштексРомштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей

Зразы натуральные Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней

ПоджаркаПоджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней

Мясо духовоеГовядина (свинина, баранина) духовая – из боковой и наружной частей

АзуАзу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги

ГуляшГуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в

Котлеты натуральныеКотлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки,

Котлеты отбивныеКотлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся

ЭскалопЭскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски

ШницельШницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные