- Главная
- Еда и кулинария
- Субпродукты
Содержание
- 2. Ученые доказали, что субпродукты защищают от болезней сердца Ученые доказали, что субпродукты защищают от болезней сердца
- 3. Недавние исследования Медицинского Центра Университета Нью-Йорка показали, что темное мясо домашней птицы едва ли не полезнее
- 4. Итак, что полезного можно заполучить из печенки, почек, легких и прочих субпродуктов? Начнем с того, что
- 5. Еще одно ценное качество субпродуктов в том, что они гораздо менее калорийны, чем мясо, что делает
- 6. Ну а люди могут приготовить блюда из субпродуктов самостоятельно. И сделать их очень вкусными. Как говорит
- 7. Он поделился с нами одним из рецептов, которые помогут вам разнообразить свой рацион, а заодно и
- 8. Как обращаться с субпродуктами Частица «суб» в слове субпродукты указывает на то, что среди прочих частей
- 9. Печень Печень — один из самых простых в использовании субпродуктов. Прежде чем начинать ее готовить —
- 10. Куриная печень «Куриная печень в отличие от всех остальных печеней легче готовится и у нее больше
- 11. Сердце Сердце — сложный субпродукт. Будучи очень натруженной мышцей, оно без специальных кулинарных обработок и тайных
- 12. Говяжье сердце «Из говяжьего сердца можно приготовить традиционное перуанское мясное блюдо антикучос де корасон. Сердце нужно
- 13. Почки В силу своей физиологии почки — один из самых пугающих обывателей субпродуктов. Все-таки мочевыводящий орган
- 14. Как выбирать почки «Готовить можно почки любых животных — говяжьи, бараньи, свиные, кроличьи, утиные, куриные. Логично,
- 15. Как убрать запах «Почки вымачиваются в молоке день или два, зависит от конкретного продукта и размера.
- 16. Рубец Приготовление рубца — для многих путешествие в непознанное. Потому что, например, язык с хреном ел
- 17. Где искать рубец В магазине такую экзотику, как рубец, в наши дни вы не купите. Почки
- 18. Как изгнать из рубца вонь Давайте сразу определимся с понятиями, рубец — это не вся требуха
- 19. В городских условиях или на кухне ресторана, понятное дело, никто так делать не будет. Выбирается более
- 20. Желудок «Желудок прекрасен, особенно две его части — рубец и сетка, это деликатесные штуки. Из рубца
- 21. Сычуг — это просто чума, фантастическая штука. Во Флоренции из сычуга делают культовое блюдо лампредотто —
- 22. Голова «В говяжьей голове есть губы, щеки, мозги, язык и тонкий покров мяса. Из этого мяса
- 23. Из головы получается очень густой бульон (варится он не меньше десяти часов) — если он застынет
- 24. Язык Язык единственный из потрохов считается деликатесом, и к нему обычно подходят осознанно. Но на всякий
- 25. Мозги Как выбирать: свежие, хорошо обработанные мозги ничем не пахнут. На хрупких полушариях не должно быть
- 26. Щеки «Только не жарьте их, они для этого слишком грубые. Щеки нужно длительно томить, чтобы они
- 27. Губы «Говяжьи губы по текстуре очень интересные — немного желеобразные, похожие на холодец. И даже приготовленные
- 28. Аорта «Экзотический, но вполне доступный и очень показательный объект. Аорта — мощный армированный сосуд, в нее
- 29. Селезенка «Селезенку можно классно растушить в хлам, разорвать ее на волокна, перемешать с каким-нибудь соусом и
- 30. Сухожилия «Это совершенно не экзотика, но просто продукт, который сложно собрать в большом количестве. Надо идти
- 31. Кости «Кости нужны, для того чтобы делать базовый бульон — основу для соусов (например, демигляса) и
- 32. Костный мозг «Надо попросить мясника распилить мозговую кость — можно вдоль, можно поперек. Удобнее, когда напиливают
- 33. Жир «Без говяжьего жира не сделать хороших бургеров. Попробуйте сделать два фарша в таких пропорциях: 20
- 34. Яйца Бычьи яйца на вид напоминают упругие и гладкие розовые шары с синими прожилками. Если розовый
- 35. Хвосты Хороший бычий хвост — эластичный, толстый у основания, основательно покрытый мясом, еще лучше — жирком.
- 36. Ножки (копыта) Опытные люди определяют качество свиных ножек по запаху — причем нюхать надо не копыто,
- 37. Вымя Самым нежным и мясистым будет вымя взрослой дойной коровы. Весит эта деталь порядка 20 кг,
- 39. Скачать презентацию
Ученые доказали, что субпродукты защищают от болезней сердца
Ученые доказали, что субпродукты
Ученые доказали, что субпродукты защищают от болезней сердца
Ученые доказали, что субпродукты
Недавние исследования Медицинского Центра Университета Нью-Йорка показали, что темное мясо домашней
Недавние исследования Медицинского Центра Университета Нью-Йорка показали, что темное мясо домашней
Итак, что полезного можно заполучить из печенки, почек, легких и прочих
Итак, что полезного можно заполучить из печенки, почек, легких и прочих
Еще одно ценное качество субпродуктов в том, что они гораздо менее
Еще одно ценное качество субпродуктов в том, что они гораздо менее
Между прочим, субпродукты полезны не только для людей, но и для домашних животных. В домашних условиях воспроизвести баланс практически невозможно, а недостаток или переизбыток разных веществ может привести к серьезным последствиям.
Ну а люди могут приготовить блюда из субпродуктов самостоятельно. И сделать
Ну а люди могут приготовить блюда из субпродуктов самостоятельно. И сделать
Он поделился с нами одним из рецептов, которые помогут вам разнообразить
Он поделился с нами одним из рецептов, которые помогут вам разнообразить
Возьмите примерно килограмм свежих говяжьих почек, почистите их от пленок и нарежьте мелкими кусочками. На сковороде растопите около 50 граммов сливочного масла, добавьте горсть мелко порезанного лука (желательно шалота), обжарьте и добавьте почки. Минут через пять налейте примерно стакан предварительно приготовленного маринада (на пол литра кипящей воды — примерно 2 столовые ложки белого винного уксуса, по ложке соли и сахара, горсть мелко порезанного свежего эстрагона). Когда маринад выпарится, добавьте полстакана коньяка и ждите, пока выпарится он. Потом добавьте еще около 30 граммов сливочного масла и стакан жирных сливок. Посолите, поперчите, потомите почки минут пятнадцать, а потом дайте им немного отдохнуть — почки дойдут сами.
Как обращаться с субпродуктами
Частица «суб» в слове субпродукты указывает на то,
Как обращаться с субпродуктами
Частица «суб» в слове субпродукты указывает на то,
Но, отказываясь от потрохов, мы многое теряем: их можно купить задешево и приготовить роскошно.
Печень
Печень — один из самых простых в использовании субпродуктов. Прежде чем
Печень
Печень — один из самых простых в использовании субпродуктов. Прежде чем
В остальном это практически универсальный продукт, который отлично себя чувствует в супах, салатах, пирожках, в воке в лапшой, не говоря уже о паштетах.
Куриная печень
«Куриная печень в отличие от всех остальных печеней легче готовится
Куриная печень
«Куриная печень в отличие от всех остальных печеней легче готовится
Также куриную печень хорошо добавлять в супы, в составе которых подразумеваются субпродукты, например, всякие рассольники или солянки. Или, если в супе есть куриные пупки и сердечки, также смело можно кинуть туда печень, только сначала ее обжарьте. В суп она должна попадать уже полностью готовой».
Сердце
Сердце — сложный субпродукт. Будучи очень натруженной мышцей, оно без специальных кулинарных обработок
Сердце
Сердце — сложный субпродукт. Будучи очень натруженной мышцей, оно без специальных кулинарных обработок
Говяжье сердце
«Из говяжьего сердца можно приготовить традиционное перуанское мясное блюдо антикучос
Говяжье сердце
«Из говяжьего сердца можно приготовить традиционное перуанское мясное блюдо антикучос
Почки
В силу своей физиологии почки — один из самых пугающих обывателей субпродуктов. Все-таки
Почки
В силу своей физиологии почки — один из самых пугающих обывателей субпродуктов. Все-таки
Как выбирать почки
«Готовить можно почки любых животных — говяжьи, бараньи, свиные,
Как выбирать почки
«Готовить можно почки любых животных — говяжьи, бараньи, свиные,
Как убрать запах
«Почки вымачиваются в молоке день или два, зависит от
Как убрать запах
«Почки вымачиваются в молоке день или два, зависит от
«Молоко отлично абсорбирует, но забирает и вкус самой почки. И если кому-то нравится, чтобы все было максимально натурально, чтобы легкая утробность чувствовалась, то это недостаток. Тогда лучше использовать для вымачивания просто воду, чеснок и душистый перец горошком. В воде с содой субпродукты вымачивают только ленивые — запах уйдет, но привкус соды никуда не денется, от самой почки в таком случае ничего не остается. И, конечно, почки надо тщательнейшим образом чистить. Удалить весь жир, убрать внутреннюю капсулу и протоки, где самая вонь, и те мускулы, на которых почки крепятся к телу животного, тоже убрать».
Рубец
Приготовление рубца — для многих путешествие в непознанное. Потому что, например, язык с
Рубец
Приготовление рубца — для многих путешествие в непознанное. Потому что, например, язык с
Где искать рубец
В магазине такую экзотику, как рубец, в наши дни
Где искать рубец
В магазине такую экзотику, как рубец, в наши дни
Как изгнать из рубца вонь
Давайте сразу определимся с понятиями, рубец —
Как изгнать из рубца вонь
Давайте сразу определимся с понятиями, рубец —
В городских условиях или на кухне ресторана, понятное дело, никто так
В городских условиях или на кухне ресторана, понятное дело, никто так
Желудок
«Желудок прекрасен, особенно две его части — рубец и сетка, это
Желудок
«Желудок прекрасен, особенно две его части — рубец и сетка, это
Третий отдел желудка — странный и чудной орган: книжка. В ней складки слизистой образуют свисающие листы. Их очень сложно отмыть, потому что они друг с другом переплетаются, склеиваются. Вареная книжка довольно приятна на вкус сама по себе, а еще ее можно обжарить на гриле: получаются такие чуть желейные и хрустящие упругие кусочки.
Сычуг — это просто чума, фантастическая штука. Во Флоренции из сычуга
Сычуг — это просто чума, фантастическая штука. Во Флоренции из сычуга
Голова
«В говяжьей голове есть губы, щеки, мозги, язык и тонкий покров
Голова
«В говяжьей голове есть губы, щеки, мозги, язык и тонкий покров
Из головы получается очень густой бульон (варится он не меньше десяти
Из головы получается очень густой бульон (варится он не меньше десяти
Язык
Язык единственный из потрохов считается деликатесом, и к нему обычно подходят
Язык
Язык единственный из потрохов считается деликатесом, и к нему обычно подходят
Любой язык перед приготовлением тщательно вымойте под проточной водой, жесткой щеткой уберите любую слизь и налет.
Чистят языки только после варки, порядок такой: отварить (свиные — 3 часа, говяжьи — 4 часа), сразу откинуть из кипятка в ледяную воду, и пленка снимется сама.
«Говяжий язык бывает разный. Если брать язык коровы, то он будет более жирный, потому что у коровы рацион интересней, а еще она телится, и после отела мясо приобретает яркий сливочный вкус. Язык можно просто варить и подавать с соусом из хрена, нежирных сливок, с добавлением красной или черной икры — но интереснее его коптить, особенно если это язык старой коровы».
Мозги
Как выбирать: свежие, хорошо обработанные мозги ничем не пахнут. На хрупких
Мозги
Как выбирать: свежие, хорошо обработанные мозги ничем не пахнут. На хрупких
Перед приготовлением замочите мозги на 2 часа в холодной воде, чтобы удалить кровь. Потом обварите смешанной с уксусом водой и снимите пленку — если этого не сделать, полушария могут развалиться. Отваривать мозги нужно в большом количестве воды — при варке они сильно разбухают. И ни в коем случае не переваривать: вскипятите, проварите 10 минут, снимите с огня и дайте мозгам остыть прямо в бульоне, это самый гуманный способ приготовления.
Щеки
«Только не жарьте их, они для этого слишком грубые. Щеки нужно
Щеки
«Только не жарьте их, они для этого слишком грубые. Щеки нужно
«Щеки раньше тушили, используя в качестве заправки соленую хамсу, порубленную с луком и чесноком. Потом, когда все стали больше разбираться в кулинарии, догадались делать масло, настоянное на хамсе, а потом процеженное. Щеки еще хорошо варить с небольшом количеством соли в течение двух часов, добавляя туда любые травы, какие хочется.
«Щеки состоят во многом из разных прослоек и сухожилий, ведь животное постоянно жует. Это очень плотное мясо, но хуже оно от этой плотности не становится. Щеки лучше всего тушить в вакууме при низких температурах с тимьяном, розмарином, крупной солью и оливковым маслом. Много специй не надо, ведь в этом случае нужно только чуть-чуть усилить вкус мяса, раскрыв его родной вкус».
Губы
«Говяжьи губы по текстуре очень интересные — немного желеобразные, похожие на
Губы
«Говяжьи губы по текстуре очень интересные — немного желеобразные, похожие на
Глаза
«Глаза — зеркало души. У коровы потрясающие глаза, но, к сожалению, не очень вкусные. Они грубоваты. Глаза у коровы, даже если их правильно приготовить (а готовить их надо уметь). Удалить глазное яблоко правильно — тяжело, оно находится в мощнейшей капсуле; чтобы сделать ее нежной, надо долго-долго ее варить, за это время глазное яблоко уже развалится. Поэтому надо его аккуратно вытаскивать из сумки и готовить — но все равно это не классно. А вот бараньи глаза — это классно».
Зобная железа
«Зобная железа похожа по текстуре на мозги, но только в отличие от них готовится долго. Сначала ее надо долго варить — а уже потом можно делать из нее начинку для колбас или пирогов. Зобную железу еще можно добавлять в паприкаш».
Аорта
«Экзотический, но вполне доступный и очень показательный объект. Аорта — мощный
Аорта
«Экзотический, но вполне доступный и очень показательный объект. Аорта — мощный
Легкие
«Легкие надо превращать в фарш, из которого потом можно делать колбасу, колбаски для гриля, пирожки и прочее: сначала перебить в труху, а потом тушить около часа с солью, перцем, чесноком и паприкой».
«Легкое надо сначала полчаса варить — во время процесса оно будет смешно раздуваться, — а после варки можно пожарить как стейк. Или добавлять этот продукт в пирожки из субпродуктов, где в начинке еще будут сердце или печень. Вообще легкое работает как разрыхлитель, придавая блюду легкую структуру, рыхлость и сочность».
Селезенка
«Селезенку можно классно растушить в хлам, разорвать ее на волокна, перемешать
Селезенка
«Селезенку можно классно растушить в хлам, разорвать ее на волокна, перемешать
«Селезенка формой похожа на колбаску или сардельку. Если снять с нее жесткую пленку, то можно в конце этой сардельки сделать дырку, набить ее курдючным или говяжьим нутряным жиром, обжарить на гриле и подавать целиком. А еще селезенку можно отварить и добавлять в пирожки и блюда, которые делают из потрохов, — в кучмачи, например».
Кишки
«Говяжьи кишки нужны, чтобы делать большую колбасу. Их надо вымачивать несколько часов в проточной воде, посолить и просушить — но не высушивать полностью до хруста. И потом, когда придет время делать колбасу, надо развести кишку в воде — и начинять ее всем, чем полагается».
Сухожилия
«Это совершенно не экзотика, но просто продукт, который сложно собрать в
Сухожилия
«Это совершенно не экзотика, но просто продукт, который сложно собрать в
Кости
«Кости нужны, для того чтобы делать базовый бульон — основу для
Кости
«Кости нужны, для того чтобы делать базовый бульон — основу для
Лучше всего брать большие кости — и сначала надо обжечь их в духовке на высокой температуре, а только потом залить водой и поставить вариться. Я первую воду после кипения сливаю и заливаю новую.
Для фо в бульон надо добавить лук, морковь, бадьян, гвоздику, лавровый лист, веточку аниса, корицу, имбирь и рыбный соус — и все это должно долго и тихо булькать, томиться. Часов шесть, а то и девять».
Костный мозг
«Надо попросить мясника распилить мозговую кость — можно вдоль, можно
Костный мозг
«Надо попросить мясника распилить мозговую кость — можно вдоль, можно
«Можно его использовать вместо сливочного масла в выпечке. В чистом виде костный мозг мажется на хлеб, а сверху добавляется какой-нибудь огуречный релиш и печеный чеснок. Можно использовать его в качестве жировой заправки для гуляша — смешать мозг с паприкой и чесноком и заправить. Можно сделать болоньезе — а сверху затирку из костного мозга с приправами, самое оно. В чистом виде он может не всем понравиться, у него желеобразная, жирная текстура — но как ингредиент он великолепен».
Жир
«Без говяжьего жира не сделать хороших бургеров. Попробуйте сделать два фарша
Жир
«Без говяжьего жира не сделать хороших бургеров. Попробуйте сделать два фарша
Кровь
«Свежую кровь чрезвычайно трудно купить. На рынке — так вообще нельзя, те, кто ее там продает, делают это незаконно. Чтобы продавать ее легально, надо специальным образом кровь собирать. Если это и делают, то по заказу медицинской индустрии: из крови бычков делают «Гематоген» и «Солкосерил» и прочие снадобья, от которых, непонятно, есть ли вообще толк. Единственное гастрономическое применение крови — кровяная колбаса — у нас не очень популярно. Если человек хочет ее сделать, он должен пойти и договориться с кем-то, чтобы ему продали кровь. Какого качества кровь ему привезут — большой вопрос. Единственное, что страхует, — если в колбасе она будет хорошо термически обработана».
Яйца
Бычьи яйца на вид напоминают упругие и гладкие розовые шары с
Яйца
Бычьи яйца на вид напоминают упругие и гладкие розовые шары с
Перед тем, как готовить, надо счистить плотную кожистую пленку, в которую упаковано каждое яйцо. Это будет проще, есть заранее достать яйца из холодильника и дать им обветриться на воздухе. Сделайте продольный разрез на коже, разведите его руками и аккуратно достаньте мякоть, как из чехла. После яйца нужно промыть, ошпарить, нарезать — и они готовы к жарке.
Самая большая ошибка — жарить яйца долго, по аналогии с почками, с которыми они даже внешне похожи. На самом деле яйца — гораздо более нежная субстанция: стоит прозевать — и они пересохнут до состояния каучуковых мячиков. 7–8 минут на углях для шашлыка из яиц вполне достаточно.
Хвосты
Хороший бычий хвост — эластичный, толстый у основания, основательно покрытый мясом,
Хвосты
Хороший бычий хвост — эластичный, толстый у основания, основательно покрытый мясом,
Если взять хвост руками и попытаться аккуратно согнуть, он упруго поддастся, как тетива. Но если по длине хвоста обнаружатся подозрительные изломы или, того хуже, раздробленные позвонки, не стоит его покупать — замучаетесь потом выбирать из мяса осколки костей.
Целиком хвост не влезет ни в одну кастрюлю, но рубить его — только портить. Гибкий хвост превосходно режется острым ножом, надо лишь правильно определить место разреза: по всей длине этого отростка позвоночников можно увидеть (или прощупать) выступающие шестеренки позвонков, резать надо прямо за ними — там находятся мягкие сочленения. Нарезанные сегменты хвостов обжарьте на масле, а потом долго варите или тушите, часа 3–4, зависит от размера. В хвостах много соединительной ткани, которая за это время успевает превратиться в коллаген, поэтому из них получаются самые наваристые супы, рагу и студни
Ножки (копыта)
Опытные люди определяют качество свиных ножек по запаху — причем
Ножки (копыта)
Опытные люди определяют качество свиных ножек по запаху — причем
Отведите на подготовку ножек два-три дня: первые два дня копыта вымачивайте в холодной воде, сменив ее раз пять. Затем со всех сторон ножом отскребите самую стойкую грязь и опалите уцелевшую щетину (особенно тщательно нужно следить за чистотой вокруг «пальца» и копыт).
Первый бульон от варки ножек слейте, а ножки снова промойте под проточной водой, иначе неприятный запах намертво прилипнет к хашу или холодцу. Со второго бульона тщательно снимите всю пену, а дальше варить ножки нужно по принципу «чем дольше, тем лучше» — через три часа мясо начнет отделяться от костей, через шесть ножки можно будет разбирать на студень.
Вымя
Самым нежным и мясистым будет вымя взрослой дойной коровы. Весит эта
Вымя
Самым нежным и мясистым будет вымя взрослой дойной коровы. Весит эта
Варить вымя нужно долго, часа 3–4: этот субпродукт выглядит обманчиво мягким, но на самом деле недоваренные железистые куски невозможно прожевать. Перед тем, как отправить отварное вымя в рагу, превратить в гуляш или начинку для пирогов, его имеет смысл нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле, усилив присущий самому вымени сливочный привкус. Или нарезать вымя пластами, обвалять в льезоне (яйце с мукой) и обжарить с двух сторон, как шницель.