Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

Слайд 2

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью

русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.
Изделия обладают привлекательным внешним хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ витаминов группы В, РР, А.
Слайд 3

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных

стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.
Слайд 4

ВИДЫ СЫРЬЯ. ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА, ПОДГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ВИДЫ СЫРЬЯ. ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА, ПОДГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРЬЯ ПО ЕГО НАЗНАЧЕНИЮ
Для приготовления сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции используют различное продовольственное сырье.
В соответствии с ГОСТ Р 51785 —2001 и ГОСТ Р 53041—2008 все сырье, используемое в приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, подразделяется на основное и дополнительное.

Слайд 5

Основное сырье — это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного или

Основное сырье — это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного или

мучного кондитерского изделия.
Дополнительное сырье — это сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.
Каждой группе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий соответствует свое основное и дополнительное сырье.
Слайд 6

Сырье для приготовления хлебобулочных изделий Основное сырьё: мука, зерновые продукты, дрожжи

Сырье для приготовления хлебобулочных изделий

Основное сырьё:
мука,
зерновые продукты,
дрожжи

хлебопекарные или химические разрыхлители,
соль,
вода
Слайд 7

Дополнительное сырьё сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, молоко и

Дополнительное сырьё
сахар и сахаросодержащие продукты,
жиры и масла,
молоко и

молочные продукты,
яйца и яичные продукты,
солод,
ароматические пищевые эссенции,
пряности,
орехи,
плодово-ягодные продукты,
улучшители,
пищевые добавки.
Слайд 8

Сырье для приготовления мучных кондитерских изделий Основное сырьё мука пшеничная, сахар,

Сырье для приготовления мучных кондитерских изделий

Основное сырьё
мука пшеничная,
сахар,

жиры,
яйца и яичные продукты,
разрыхлители.
Слайд 9

Дополнительное сырьё молоко и молочные продукты, крахмал, желирующие и красящие вещества,

Дополнительное сырьё

молоко и молочные продукты,
крахмал,
желирующие и красящие вещества,


патока, мед,
ароматические эссенции,
пряности,
орехи, фрукты, ягоды, плодово-ягодные продукты,
пищевые кислоты,
спиртосодержащие продукты,
пищевые добавки и др.
Слайд 10

Качество сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий напрямую зависит от качества

Качество сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий напрямую зависит от качества

сырья.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, должно отвечать требованиям стандартов и другой нормативной документации.
При поступлении сырья на производство оно должно сопровождаться документами (сертификатами соответствия, качественными удостоверениями, ветеринарными свидетельствами и др.), подтверждающими соответствие его требованиям действующей нормативной документации по безопасности для жизни и здоровья населения.
Разрыхлители, красители, вещества, формирующие вкус и аромат мучных кондитерских изделий, должны иметь разрешение к применению Минздравом России.
Слайд 11

Сырье принимают по количеству (соответствие товарно-сопроводительным документам) и качеству (органолептическая оценка

Сырье принимают по количеству (соответствие товарно-сопроводительным документам) и качеству (органолептическая оценка

качества сырья), а при необходимости подвергают физико-химическим исследованиям в аккредитованных исследовательских лабораториях.
Перед использованием в производстве сырье подвергают предварительной подготовке.
Слайд 12

ВИДЫ СЫРЬЯ, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА И ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ

ВИДЫ СЫРЬЯ, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА И ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ

Слайд 13

Мука Мука — это продукт переработки сырья путем помола зерна. Ее

Мука
Мука — это продукт переработки сырья путем помола зерна.
Ее

классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена.
В зависимости от исходного сырья муку подразделяют на:
пшеничную,
ржаную,
соевую,
кукурузную и др.
Слайд 14

Муку можно получить как из одной хлебной культуры, так и из

Муку можно получить как из одной хлебной культуры, так и из

различных смесей (например, пшеницы и ржи — пшенично-ржаная смесь).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная вырабатывается для хлебопекарных целей и для приготовления мучных кондитерских изделий.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов.
Для выработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в основном используют пшеничную муку.
Слайд 15

Мука пшеничная (ГОСТ Р 52189 — 2003 «Мука пшеничная. Общие технические

Мука пшеничная (ГОСТ Р 52189 — 2003 «Мука пшеничная. Общие технические

условия») вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней 20 % твердой пшеницы (дурум).
Этот порошкообразный продукт получают путем размола зерна пшеницы.
Мука приблизительно на 68 — 76 % состоит из крахмала, 6—18 % составляют белки и 1 — 1,5 % — жиры.
Пшеничную муку подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.
Слайд 16

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны и массовой доли золы,

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны и массовой доли золы,

сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
В производстве мучных кондитерских изделий используют в основном муку высшего и первого сортов.
Слайд 17

Пшеничную муку общего назначения подразделяют на типы и обозначают символами М

Пшеничную муку общего назначения подразделяют на типы и обозначают символами М

45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23.
Буква «М» обозначает «мука из мягкой пшеницы»,
Буквы «МК» — «мука из мягкой пшеницы крупного помола».
Первые числа (45 и 55) обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые числа (23 и 25) — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
Слайд 18

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и (или) минеральными веществами по

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и (или) минеральными веществами по

нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
Слайд 19

Органолептические показатели качества муки В соответствии с ГОСТ Р 52189 —

Органолептические показатели качества муки

В соответствии с ГОСТ Р 52189

— 2003 пшеничная мука не должна иметь постороннего привкуса, запаха, излишней кислотности и повышенной влажности.
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, зараженность и загрязненность вредителями не допускается.
Слайд 20

Слайд 21

Влажность муки имеет большое значение, так как именно от этого показателя

Влажность муки имеет большое значение, так как именно от этого показателя

зависят условия хранения муки и консистенция приготавливаемого теста.
Мука должна иметь влажность не более14,5 -15%.
Именно на эту влажность муки рассчитаны все рецептуры Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.
При выпечке из муки, имеющей повышенную влажность, выход изделий понижен.
Слайд 22

Норма расхода муки должна увеличиваться: на каждый процент повышения влажности сверх

Норма расхода муки должна увеличиваться: на каждый процент повышения влажности сверх

нормы берется муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре.
Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.
Определенные соотношения муки и воды позволяют замешивать тесто различной консистенции.
Влажность и другие физико-химические показатели качества определяют лабораторным путем.
Слайд 23

Если мука имеет хотя бы незначительный посторонний запах, то ее используют

Если мука имеет хотя бы незначительный посторонний запах, то ее используют

только после лабораторного исследования на предмет возможности использования для приготовления мучных кондитерских изделий с пряностями.
Не рекомендуется применять такую муку для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат.
Слайд 24

Муку со слегка горьковатым привкусом (в случае подтверждения ее доброкачественности лабораторным

Муку со слегка горьковатым привкусом (в случае подтверждения ее доброкачественности лабораторным

путем) можно использовать для приготовления изделий из пряничного теста, так как в него добавляется жженый сахар, пряности, маскирующие этот привкус.
Слайд 25

Качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества

Качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества

входящей в ее состав клейковины.
Белки — глиадин и глютенин — при соединении с водой набухают и образуют упругую эластичную массу — клейковину (глютен).
Слайд 26

Качество клейковины зависит от таких показателей, как цвет, эластичность, растяжимость. Если

Качество клейковины зависит от таких показателей, как цвет, эластичность, растяжимость.
Если

мука имеет клейковину хорошего качества (кремового цвета, эластичную, не липнет к рукам), то поглощает больше влаги, увеличивается припек, изделия из такой муки не расплываются при расстойке и выпекании.
Слайд 27

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет

структуру теста.
Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста.
Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.
Перед использованием сахар просеивают через сито
Слайд 28

Важным показателем качества муки является газообразующая способность, которая зависит от содержания

Важным показателем качества муки является газообразующая способность, которая зависит от содержания

сахаров в муке и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.
Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.
Образование сахара из крахмала зависит от помола: чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.
Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочным путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.
Слайд 29

Приемку муки осуществляют по количеству (взвешивание) и качеству (органолептическая оценка качества

Приемку муки осуществляют по количеству (взвешивание) и качеству (органолептическая оценка качества

муки).
В случае сомнения в качестве поступившей муки она направляется на лабораторное исследование.
Слайд 30

Хранение муки Дневной запас муки хранят на специальных стеллажах в мешках,

Хранение муки
Дневной запас муки хранят на специальных стеллажах в мешках,

остатки пересыпают в специальную тару — пластиковые контейнеры или в пристенные лари с крышкой.
При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх.
Слайд 31

Подготовка муки к использованию Перед вскрытием мешки очищают от пыли, вспарывают

Подготовка муки к использованию
Перед вскрытием мешки очищают от пыли,

вспарывают по шву специальным ножом.
Муку вытряхивают из мешков непосредственно над просеивателями.
Остатки муки в мешках (выбой) для приготовления кондитерских изделий не используют.
Муку просеивают 2— 3 раза, при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.
Если необходимо использовать муку разных сортов или заменить часть муки крахмалом, то это делается одновременно с ее просеиванием.
Слайд 32

Мясные и рыбные продукты Эти продукты используют для приготовления фаршей. Хранению

Мясные и рыбные продукты

Эти продукты используют для приготовления фаршей.
Хранению они

не подлежат, поэтому их немедленно используют.
Мясо и субпродукты измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку.
Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке белки мяса свертываются и теряют способность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, содержащий питательные вещества.
Этот сок следует использовать.
Слайд 33

Охлажденную речную или морскую мороженную, с небольшим количеством межмышечных костей (судак,

Охлажденную речную или морскую мороженную, с небольшим количеством межмышечных костей (судак,

сазан, сом, щука, треска, морской окунь), а также филе.
Кроме мякоти рыбы, используют хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визига).
Хрящи промывают, варят (около 3-4 ч), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и т.д.
Сухую визигу предварительно замачивают на 2-3 ч в холодной воде.
Слайд 34

Крахмал и крахмалопродукты Крахмал и крахмалопродукты широко применяются в хлебобулочном и

Крахмал и крахмалопродукты


Крахмал и крахмалопродукты широко применяются

в хлебобулочном и кондитерском производстве для понижения содержания клейковины в муке, в качестве загустителей, стабилизаторов структуры, наполнителей, снижающих калорийность изделий, так как он образует студни, клейстеры, способен набухать.
Слайд 35

Крахмал (С6Н10О5)n — растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях

Крахмал (С6Н10О5)n — растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях

картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др., легко усваивается организмом.
Слайд 36

Органолептические показатели качества крахмала Крахмал — это однородный порошкообразный продукт, при

Органолептические показатели качества крахмала

Крахмал — это однородный порошкообразный продукт, при

перетирании между пальцами — хрустит.
Запах — свойственный крахмалу, без постороннего запаха.
Цвет у картофельного крахмала сортов экстра, высший и 1-й — белый, у 2-го сорта — белый с сероватым оттенком (ГОСТ Р 53876 — 2010 «Крахмал картофельный. Технические условия»).
Крахмал 2-го сорта предназначен для технических целей или для промышленной переработки.
Массовая доля влаги 17 — 20%.
Слайд 37

Кукурузный крахмал высшего и 1-го сортов и амилопектиновый (ГОСТ Р 51985

Кукурузный крахмал высшего и 1-го сортов и амилопектиновый (ГОСТ Р 51985

— 2002 «Крахмал кукурузный. Общие технические условия») — белого цвета, допускается желтоватый оттенок.
Запах — свойственный крахмалу, без посторонних запахов.
Массовая доля влаги 14 %,
у амилопектинового — 16 %.
Слайд 38

Хранение крахмала Крахмал хранится в течение 2 лет со дня изготовления,

Хранение крахмала
Крахмал хранится в течение 2 лет со дня

изготовления, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха складского помещения не более 75 % при температуре до 17 °С.
Слайд 39

Подготовка крахмала к использованию Крахмал просеивают. Если его используют как замену

Подготовка крахмала к использованию

Крахмал просеивают.
Если его используют как

замену части муки, то просеянный крахмал добавляют при замесе теста или в процессе просеивания муки. В этом случае крахмал придает тесту (песочному и бисквитному) рассыпчатость.
Если его используют как загуститель жидкости, то крахмал разводят небольшим количеством холодной воды и вливают в кипящий сироп при непрерывном помешивании.
При замешивании теста крахмал муки набухает, а во время выпечки клейстеризуется.
В холодной воде крахмал не растворяется, а при нагревании до температуры 65 — 70 °С — образует клейстер.
Слайд 40

Модифицированные крахмалы получают путем нарушения физической или химической структуры крахмала. Клейстеры

Модифицированные крахмалы получают путем нарушения физической или химической структуры крахмала.
Клейстеры

модифицированных крахмалов отличаются пониженной вязкостью, большей прозрачностью и стабильностью.
Из-за сравнительно низкой вязкости их считают жидкокипящими.
При контакте с водой они поглощают ее значительно больше, чем обычный крахмал.
Поэтому применяют их при производстве сухих смесей кексов и масляных бисквитов, производстве сбивных кондитерских изделий — кремов, сливок (как связующие вещества и стабилизаторы влажности), пекарских порошков (в качестве разделителей).
Существует несколько видов модифицированных крахмалов: набухающий, окисленный, желирующий, ацетилинированный.
Слайд 41

Набухающий крахмал легко смачивается водой и набухает, увеличиваясь в объеме. В

Набухающий крахмал легко смачивается водой и набухает, увеличиваясь в объеме.
В

кондитерском производстве используется как стабилизатор и загуститель.
Набухающие крахмалы добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки в количестве 0,3 — 0,5 % для улучшения качества хлеба.
Слайд 42

Желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала. Применяют в качестве

Желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала.
Применяют в качестве

желирующего средства взамен агара и агароида при производстве кондитерских изделий.
Другой разновидностью модифицированного крахмала, применяемого в кондитерской промышленности, являются замещенные и расщепленные крахмалы.
Слайд 43

Замещенные крахмалы Способны образовывать стабильные клейстеры, отличающиеся повышенной прозрачностью, устойчивостью к

Замещенные крахмалы
Способны образовывать стабильные клейстеры, отличающиеся повышенной прозрачностью, устойчивостью

к замораживанию и оттаиванию, устойчивые к нагреванию и механическому воздействию.
Они нашли широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий в качестве составной части готовых термостабильных начинок промышленного производства, устойчивых к нагреванию и замораживанию.
Слайд 44

Ацетилинированный крахмал Обладает способностью образовывать стабильные прозрачные клейстеры, при высыхании которых

Ацетилинированный крахмал
Обладает способностью образовывать стабильные прозрачные клейстеры, при высыхании

которых образуются прочные пленки.
В кондитерском производстве его используют в качестве загустителей (гели для глазирования).
Слайд 45

Сахар и сахаросодержащие продукты В кондитерском производстве также необходимым сырьем являются крахмальные патоки, обладающие антикристаллическим действием.

Сахар и сахаросодержащие продукты

В кондитерском производстве также необходимым сырьем

являются крахмальные патоки, обладающие антикристаллическим действием.
Слайд 46

Крахмальная патока Это продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала, получаемый

Крахмальная патока
Это продукт неполного кислотного или
ферментативного гидролиза крахмала,

получаемый путем осахаривания крахмала в присутствии кислот.
Основные вещества, входящие в состав патоки, — декстрины, глюкоза, мальтоза.
В зависимости от способа производства и углеводного состава патоку (ГОСТ Р 52060 — 2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия») подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная; карамельная кислотная; карамельная ферментативная; мальтозная, в составе которой преобладает мальтоза; высокоосахаренная, глюкозный эквивалент которой 45 % и более.
Слайд 47

Органолептические показатели качества патоки Патока — это густая, вязкая, бесцветная или

Органолептические показатели качества патоки

Патока — это густая, вязкая,

бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Массовая доля сухого вещества не менее 78 %.
Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8—1 2 °С.
При хранении недопустимо попадание в патоку влаги, так как в местах разжижения она забраживает.
Высокая температура при хранении вызывает потемнение и способствует развитию брожения.
Слайд 48

Используют патоку в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в качестве

Используют патоку в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в

качестве антикристаллизатора сахарозы при приготовлении, например, помады, карамели, сахарных сиропов.
В хлебопечении патока повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание изделий из пряничного теста, уменьшает сладость.
Подготовка патоки к использованию
Патоку нагревают до 40 — 50 °С и процеживают через сито с диаметром ячеек 2 мм.
Слайд 49

Глюкоза [декстроза) кристаллическая гидратная Природное органическое соединение, относится к классу углеводов

Глюкоза [декстроза) кристаллическая гидратная

Природное органическое соединение, относится к классу углеводов моносахаридов.


Глюкоза кристаллическая гидратная — это белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, без постороннего привкуса, хорошо растворимый в воде.
Слайд 50

Содержание глюкозы в готовом продукте не менее 99,5 % в пересчете

Содержание глюкозы в готовом продукте не менее 99,5 % в пересчете

на сухое вещество, массовая доля влаги не более 9 %.
Глюкоза используется при приготовлении помадки, карамели, сахарных сиропов и служит антикристаллизатором.
При выпечке мучных кондитерских изделий глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям, замедляет очерствение.
Слайд 51

Сахар-песок (ГОСТ 21—94 «Сахар-песок. Технические условия») представляет собой сахарозу в виде

Сахар-песок

(ГОСТ 21—94 «Сахар-песок. Технические условия») представляет собой сахарозу в

виде отдельных кристаллов диаметром от 0,2 до 2,5 мм.
Вырабатывается в России из сахарной свеклы или из импортируемого полуфабриката тростникового сахара-сырца.
Слайд 52

Сахар-песок на сорта не подразделяется. Стандартом предусматривается изготовление сахара-песка потребительского и

Сахар-песок на сорта не подразделяется. Стандартом предусматривается изготовление сахара-песка потребительского

и для промышленной переработки.
Для получения рафинированного сахара-песка сахар подвергают рафинации — дополнительной очистке.
Слайд 53

Сахар-рафинад (ГОСТ 22— 94 «Сахар-рафинад. Технические условия») — дополнительно очищенный (рафинированный)

Сахар-рафинад (ГОСТ 22— 94 «Сахар-рафинад. Технические условия») —
дополнительно

очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков (кусковой сахар-рафинад), кристаллов (рафинированный сахар-песок и сахароза для шампанского) и измельченных кристаллов (рафинадная пудра).
Рафинированный сахар - песок в зависимости от размера кристаллов вырабатывается мелким — 0,2 — 0,8 мм, средним — 0,5—1,2 мм, крупным — 1—2,5 мм.
Слайд 54

Рафинадная пудра Вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2

Рафинадная пудра

Вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2

мм. Массовая доля влаги в сахаре 0,1—0,3%.
Промышленность выпускает как 100%-ную рафинадную пудру, так и пудру, смешанную с крахмалом во избежание слеживания.
Слайд 55

Органолептические показатели качества сахара-песка Сахар-песок (сахар-песок рафинированный) должен быть: сыпучим, без

Органолептические показатели качества сахара-песка

Сахар-песок (сахар-песок рафинированный) должен быть:
сыпучим, без

комков;
белого цвета, а в рафинированном сахаре-песке допускается голубоватый оттенок;
вкус и запах — сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в водном растворе;
раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.
Слайд 56

При использовании в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий сахар придает

При использовании в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий сахар придает

изделиям сладкий вкус, повышает калорийность, улучшает цвет (карамелизация), снижает водопоглощающую способность муки, чем влияет на структуру теста.
Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.
Гигроскопичность сахара увеличивает мягкость и влажность свежевыпеченных изделий, что позволяет продлевать срок годности, предохраняя выпечку от зачерствения.
Слайд 57

Использование сахара влияет на распространение роста микроорганизмов в тесте: в небольших

Использование сахара влияет на распространение роста микроорганизмов в тесте: в

небольших количествах он служит для них источником питания, способствует их росту, а при использовании в очень больших количествах — наоборот препятствует их росту и размножению (джемы, сгущенное молоко, цукаты и др.).
Слайд 58

Хранение сахара Из-за сильной гигроскопичности сахар хранят в упаковке в сухом

Хранение сахара

Из-за сильной гигроскопичности сахар хранят в упаковке в

сухом вентилируемом помещении при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха не выше 70% в течение 1 мес, не более.
Запрещается хранить сахар с другими материалами. Мешки (при расфасовке массой по 50 кг) и ящики (при расфасовке массой по 1 кг) укладывают на поддоны.
Слайд 59

Для предотвращения комкования и улучшения условий хранения и транспортирования рафинадной пудры

Для предотвращения комкования и улучшения условий хранения и транспортирования рафинадной пудры

в нее целесообразно добавлять до 3 % тонкого кукурузного крахмала.
Рафинадная пудра даже при лучших условиях хранения (влажность окружающего воздуха до 60 %) способна к комкованию.
Пудру следует упаковывать во влагонепроницаемую тару.
Запрещается хранить с другими материалами.
Упаковки укладывают на поддоны.
Слайд 60

Подготовка сахара к использованию Сахар-песок, рафинадную пудру просеивают через сито с

Подготовка сахара к использованию

Сахар-песок, рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками

диаметром не более 3 мм.
Растворяют сахар как в горячей, так и в холодной воде:
в 1 л холодной воды растворяется 2 кг сахара,
в 1 л горячей — до 5 кг.
Рафинадную пудру при отсутствии на предприятии общественного питания можно получать путем перемалывания рафинированного сахарного песка. При измельчении 1 003 г сахарного песка получается 1 000 г сахарной пудры.
Слайд 61

Жидкий сахар (ОСТ 18-170 — 85, ТУ 911-001-00335315 — 94) Предназначен

Жидкий сахар (ОСТ 18-170 — 85, ТУ 911-001-00335315 — 94)

Предназначен для

использования в кондитерском и хлебопекарном производстве.
Он представляет собой раствор сахара-песка в воде.
В соответствии с Российскими техническими условиями выпускается жидкий сахар двух категорий (1 и 2 категории).
Помадный сахар
Используется в производстве таких кондитерских отделочных полуфабрикатов, как помада.
Вырабатывают помадный сахар во влажном и сухом видах.
Слайд 62

Желирующий сахар значительно облегчает приготовление мармелада и желе. В состав желирующего

Желирующий сахар значительно облегчает приготовление мармелада и желе.
В состав желирующего

сахара входит 0,8 % обычного яблочного пектина, 0,6 % лимонной кислоты, 98,2 % рафинированного сахара и 0,4% воды.
При приготовлении желирующего сахара предварительно измельченные компоненты добавляют к сахару и тщательно смешивают. При этом получают однородный продукт с желирующими свойствами.
Слайд 63

Желтый и коричневый сахар Специальные сорта тростникового сахара, производимые в странах

Желтый и коричневый сахар

Специальные сорта тростникового сахара, производимые в

странах Латинской Америки и некоторых странах Азии.
Сахар отличается небольшим размером кристаллов, с мягким приятным вкусом.
Такой сахар представляет собой кристаллы сахара с пленкой патоки (мелассы) на их поверхности, причем в коричневом сахаре ее содержится больше.
Слайд 64

Желтый сахар очень мягкий и липкий, процент влажности у него выше,


Желтый сахар очень мягкий и липкий, процент влажности у него

выше, чем у обычного сахара, поэтому его хранят в герметичной упаковке.
Вкус сахара сладкий, с терпким привкусом, у желтого сахара с привкусом сливочной карамели.
Используется при приготовлении кремов, коврижек, темных фруктовых и шоколадных кексов, бисквита, пряников, а также при приготовлении десертов и придает им особый вкус.
Некоторые сорта, имеющие крупные кристаллы, используются для посыпки кондитерских изделий.
Слайд 65

Мед натуральный (ГОСТ 19792 — 2001 «Мед натуральный. Технические условия») Это

Мед натуральный (ГОСТ 19792 — 2001 «Мед натуральный. Технические условия»)

Это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции.
Существуют следующие виды меда: цветочный, получаемый при сборе пчелами нектара, и падевый, получаемый при сборе пчелами пади и медвяной росы.
Слайд 66

Мед относится к наиболее богатым ферментами пищевым веществам. В нем благоприятно

Мед относится к наиболее богатым ферментами пищевым веществам.
В нем благоприятно

сочетаются хорошо выраженный сладкий вкус со сложным ароматом.
Аромат меда создают разнообразные по химической природе вещества, содержащиеся в цветочном нектаре и образующиеся при созревании меда.
Мед богат витаминами В1, В2, В3, В6, Н, К, Е и др. В нем обнаружены антибиотические, гормональные и другие вещества.
Слайд 67

Органолептические показатели качества натурального меда Влажность меда 18 — 21 %,

Органолептические показатели качества натурального меда

Влажность меда 18 — 21 %, содержание

моносахаридов
составляет в среднем 68 — 7 3%; (глюкоза — 22 — 41%,
фруктоза — 27 — 44%), сахарозы — от 1 до 2 %.
Консистенция свежего меда сиропообразная, вязкая.
Вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха.
Мед слаще сахара, так как в нем большое количество фруктозы.
Чем больше в меде глюкозы, тем выше его способность к кристаллизации.
При повышении содержания фруктозы кристаллизация задерживается (акациевый, липовый мед).
Слайд 68

В кондитерском производстве предпочтительнее использовать липовый или акациевый мед. Промышленность выпускает

В кондитерском производстве предпочтительнее
использовать липовый или акациевый мед.
Промышленность выпускает искусственный

мед,
состоящий из глюкозы и фруктозы, образующиеся в
результате инверсии сахарозы.
При хранении происходит кристаллизация.
Наиболее быстро кристаллизуется при температуре 1 4 — 24ºС, а при 27 — 32ºС остается жидким.
Слайд 69

Хранение натурального меда Мёд хранится при температуре не выше 20°С от

Хранение натурального меда
Мёд хранится при температуре не выше 20°С

от 6 до 12 мес. в зависимости от расфасовки.
Слайд 70

Использование натурального меда в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий обусловлено

Использование натурального меда

в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий обусловлено сладким

вкусом меда, что позволяет частично или полностью заменять сахар при приготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий: пряников, коврижек, некоторых национальных кондитерских изделий, например пахлавы.
При подготовке меда к использованию его нагревают до температуры 40 — 50 °С, после чего процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.
Слайд 71

Природные подсластители Кленовый сироп Добывается в Канаде и США из сока

Природные подсластители

Кленовый сироп
Добывается в Канаде и США

из сока кленов. Стекающий из надрезов ствола сок в результате уваривания cгyщается и при этом теряет некоторые ценные качества.
Кленовый сироп применяют так же, как и мед.
Слайд 72

Обсткраут сгущенный вареный сок яблок или груш с добавлением или без

Обсткраут

сгущенный вареный сок яблок или груш с добавлением или без

добавления сахара. Пометка «экстра» означает, что сок без сахара.
Слайд 73

Рюбенкраут Вырабатывают из сока сахарной свеклы. Наряду с содержанием сахара от

Рюбенкраут

Вырабатывают из сока сахарной свеклы. Наряду с содержанием сахара от

40 до 60 % (в виде инвертного сахара или сахарозы) этот подсластитель содержит также пектины.
Слайд 74

Цуканат это сгущенный, высушенный и размолотый в пудру сок сахарного тростника,

Цуканат

это сгущенный, высушенный и размолотый в пудру сок сахарного

тростника, в котором сохраняются многие ценные витамины и питательные вещества.
Слайд 75

Сироп (экстракт) из листьев стевии Натуральный подсластитель. Консистенция раствора вязкая, цвет

Сироп (экстракт) из листьев стевии

Натуральный подсластитель.
Консистенция раствора вязкая, цвет

от светло –
коричневого до черного, запах карамельно- коричный.
Вкус сладкий, в 60 раз слаще сахарозы.
Используется в качестве натурального подсластителя
при производстве низкокалорийных мучных
кондитерских изделий, десертов.
В изготавливаемый продукт сироп (экстракт)
стевии добавляют вместо сахара из расчета
1/60 часть от рецептурной нормы сахара.
Слайд 76

Пищевая поваренная соль Пищевая поваренная соль — это пищевое сырье, получаемое

Пищевая поваренная соль
Пищевая поваренная соль — это пищевое

сырье, получаемое при разработке природных ископаемых.
Соль хорошо растворяется в воде.
Слайд 77

При производстве хлебобулочных и кондитерских изделий используют соль разных видов: ■

При производстве хлебобулочных и кондитерских изделий используют соль разных видов:


■ каменную природную, добываемую из природных месторождений;
■ самосадочную, добываемую из пластов на дне соляных озер;
■ садочную, получаемую частичным испарением морской воды;
■ выварочную, получаемую из естественных рассолов с последующей вываркой (выварочная соль наиболее чистая).
Слайд 78

Слайд 79

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50—55*С

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50—55*С

на водяной бане.
В результате нагрева она становится тягучей, удобна для глазирования.
В это время в неё добавляют эссенцию.
Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить.
Если помаду разогреть до более высоком температуры, то на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится.
Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой.
По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.
Слайд 80

Фруктовая начинка Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при

Фруктовая начинка

Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при

приготовлении пирожных и тортов.
Повидло или фруктовую подварку протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения (температура 107'С и влажность 26%).
Слайд 81

Желе Желе используют незастывшим и застывшим. В незастывшем виде оно представляет

Желе

Желе используют незастывшим и застывшим.
В незастывшем виде оно представляет собой

жидкий сироп, которым покрывают по­верхности пирожных и тортов.
После застывания желе изделия приобретают красивую глянцевую поверхность.
В застывшем виде желе - это студнеобразная прозрачная блестящая масса, хорошо сохраняющая форму.
Поэтому из такого желе можно приготовить различные украшения для отделки поверхности пирожных и тортов.
Слайд 82

При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов,

При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов,

учитывая содержание воды в сиропе.
Патоку добавляют в желе для придания ему большего блеска. Кислоту вводят строго по рецептуре, так как повышенное содержание кислоты ослабляет жилирующие свойства агара и желатина.
Желе можно приготовить с агаром или желатином.
Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3 ч, затем кипятят до полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 60-65'С.
Полученное желе процеживают через сито, добавляют эссенцию, кислоту и краску.
Слайд 83

Желе из желатина Желатин слабее агара по желирующим свойствам, поэтому желатина

Желе из желатина

Желатин слабее агара по желирующим свойствам, поэтому желатина

берут в 3 раза больше, чем агара. При кипячении желатин теряет желирующие свойства.
Желатин промывают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1—2 ч.
Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65*С, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито с ячейками I—1,5 мм, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.
Требования к качеству: однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая масса; влажность 50%.
Слайд 84

Кремы Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются

Кремы

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для

украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений.
В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса.
Недостатком кремов является то, что они скоро портятся.
При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Слайд 85

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты.
Используют

крем в строго определенные сроки после его изготовления.
Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя.
Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6*С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы классифицируют:
Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы - не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).
Слайд 86

Крем сливочный (основной) Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий

Крем сливочный (основной)
Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и

боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.
Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин.
В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
Слайд 87

Крем сливочный «Новый» Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой

Крем сливочный «Новый»

Для этого крема готовят сироп.
Сахар с водой соединяют,

доводя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110*С и охлаждают до температуры 20*С.
Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5— 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.
Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.
Слайд 88

Крем «Шарлотт» (основной) Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно

Крем «Шарлотт» (основной)

Для этого крема готовят яично-молочный сироп.
Его можно приготовить

двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании.
Сироп кипятят до температуры 104— 105*С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22'С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки.
Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95*С.
Готовый сироп процеживав и охлаждают до 20*С.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Слайд 89

Крем «Новый» Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», только

Крем «Новый»

Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», только

без яиц.
Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104-105'С (проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20°С.
Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.
Слайд 90

Крем «Гляссе» Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный

Крем «Гляссе»

Для этого крема готовят яично-сахарную массу.
Варят вначале сахарный сироп: сахар

соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»).
В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп.
Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25*С.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин.
Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.
Слайд 91

Крем белковый (заварной) Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа,

Крем белковый (заварной)

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания

белков, соединения продуктов.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122'С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены.
Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают 10 мин.
Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.
Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Слайд 92

Крем белковый (заварной) СПОСОБ№2. Яичные белки взбивают сначала при малом числе

Крем белковый (заварной) СПОСОБ№2.
Яичные белки взбивают сначала при малом числе

оборотов (2—3 мин), а затем при большем (7—10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин.
Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122*С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.
Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.
Слайд 93

Крем «Зефир» Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки

Крем «Зефир»

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла,

взбивания белков, соединения продуктов.
Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2~3 ч.
Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»).
В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара.
Взбивание продолжают еще 2-3 мин.
Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студнеобразную массу.
Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.
Слайд 94

Крем заварной Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления

Крем заварной

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного

сиропа, соединения продуктов, уваривания крема, охлаждения крема.
Муку прогревают при температуре 105—110'С до запаха каленого ореха и охлаждают.
Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков.
Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки.
Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100*С.
Слайд 95

Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют

Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки.
К готовому крему добавляют

сливочное масло и быстро охлаждают.
Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.
Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.
Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более 6ч. в холодильной камере.
Слайд 96

Крем из сливок Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие

Крем из сливок

Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности.
Такие сливки

при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.
Сливки охлаждают до 2*С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены.
Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается.
Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную.
Общая продолжительность взбивания 20 мин.
Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема).
Слайд 97

Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания

Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания

на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню.
Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2*С сливки, а затем взбивают их.
Крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.
Слайд 98

Крем «Пражский» Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой

Крем «Пражский»

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в

соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения.
Массу протирают через сито, охлаждают до 20°С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь.
Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят для торта «Прага».
Слайд 99

Крем «Птичье молоко» Вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовления агар

Крем «Птичье молоко»

Вначале готовят сахарно-агаровый сироп.
Для его приготовления агар замачивают

в воде на сутки, чтобы в дальнейшем он быстpo растворился.
К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110'С (проба «нитка толстая»), при этом следят, чтобы агар полностью растворился.
В это же время взбивают белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены.
Белки предварительно охлаждают до 2*С.
В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры.
Не прекращая взбивания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 15-20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности.
Слайд 100

В это же время взбивают, как обычно, масло со сгущенным молоком

В это же время взбивают, как обычно, масло со сгущенным молоком

и ванилином до пышной массы.
Добавляют во избиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин.
Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».
Слайд 101

ЗАМЕС ТЕСТА И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ Классификация теста По способу разрыхления

ЗАМЕС ТЕСТА И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ

Классификация теста
По способу разрыхления все виды

теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида:
дрожжевое
бездрожжевое (или пресное)
Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами.
Если после брожения тесто прослаивают маслом пли маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.
Слайд 102

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов: а) приготовленное

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:
а) приготовленное

с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);
б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);
в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).
Слайд 103

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО В кондитерских цехах предприятий общественного

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

В кондитерских цехах предприятий общественного питания

применяют опарный и безопарный способы приготовления теста.
Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы.
Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят поду, муку, дрожжи и немного сахара.
Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста - опарным.
Слайд 104

После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и

После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и

остальную муку.
Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.
Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.
Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества.
Этот вид теста иногда называют кислым.
Слайд 105

Дрожжевое безопарное тесто Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку

Дрожжевое безопарное тесто

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку

всего сырья.
Сначала подготавливают сырье.
Молоко или воду нагревают до 35-40*С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32*С.
Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.
Слайд 106

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить

в небольшом количестве теплой воды (30*С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито, соединяют с остальным сырьем.
Яйца или меланж процеживают через сито и выливают в посуду для замеса.
Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения се кислородом.
Слайд 107

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины.
При вместимости

дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме.
Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.
Слайд 108

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем.
Затем

опускают предохранительный щит,
включают машину
при помощи рычага замешивают тесто в течение 5-7 мин.
за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир.
Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу.
Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной)
Слайд 109

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, Дежу

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг,
Дежу

откатывают от машины,
Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось,
Ставят в тёплое место (30*С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч.
Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1-2 мин.
Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.
Слайд 110

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты

(кислотность готового теста до 2,5*) или органолептически.
По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:
выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;
при надавливании пальцем медленно выравнивается;
поверхность выпуклая,
тесто имеет приятный спиртовой запах;
выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;
Слайд 111

Недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из

Недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается;
корочка изделий, выпеченных из

такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);
Перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
Слайд 112

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно вмешивать в посуде. Порядок закладки

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно вмешивать в посуде.
Порядок закладки

продуктов такой же, как и при механическом замесе.
Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.
Слайд 113

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом

Слайд 114

Опарный способ приготовления теста Применяется для изделий с большим количеством сдобы

Опарный способ приготовления теста

Применяется для изделий с большим количеством

сдобы и состоит из двух стадий:
приготовление опары
2. замеса теста после окончания брожения опары
Для приготовления опары берут:
муки - 35-60%,
воды - 60-70%,
дрожжей100% (по рецептуре).
Температура опары должна быть 27-29*С
Слайд 115

Приготовление опары: в дежу наливают подогретую воду в ней разводят дрожжи,

Приготовление опары:
в дежу наливают подогретую воду
в ней разводят дрожжи,
всыпают муку


все перемешивают.
Для активизации дрожжей в опару добавляют до 4% сахара по отношению к массе муки.
Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.
Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.
Слайд 116

интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, на поверхности опары появляются

интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин,
на поверхности опары появляются равномерные

трещины,
поверхность теста делается выпуклой,
оно начинает отходить от стенок посуды
спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза
на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки.
Слайд 117

Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на

Готовность опары определяют по внешним признакам:
брожение начинает стихать,
пузырьков

на поверхности появляется меньше,
опара немного опадает.
Слайд 118

Замес опарного теста К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными

Замес опарного теста
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в

ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества.
Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся просеянную муку.
Продолжительность замеса с мукой 15 мин.
Температура замешенного теста должна быть 29_32*С.
Слайд 119

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5

ч.
Оно эластично, не прилипает к рукам.
За это время производят 1-2 обминки.
Кислотность теста до 3˚
Слайд 120

приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом

приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом

Слайд 121

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав теста

Тесто с «отсдобкой»

приготовляют в том случае, когда в состав теста

входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы.
Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема.
Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется ещё немного муки.
Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки».
Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.
Слайд 122

Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто

Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто

вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло.
Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.
Слайд 123

Недостатки теста

Недостатки теста

Слайд 124

Разделка дрожжевого теста Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операции: деление,

Разделка дрожжевого теста

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операции:
деление,
подкатка,


промежуточная расстойка,
формовка,
окончательная расстойка.
Слайд 125

Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом

Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом

или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы.
Масса порций теста должна быть точной; допускается небольшое отклонение до ±2,5г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия.
Слайд 126

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут

по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями.
Подкатанные шарики укладывают на стол, подпиленный мукой, и после 5-6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались.
Слайд 127

Расстойка сформованных изделий В процессе разделки из теста частично выходит углекислый

Расстойка сформованных изделий
В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ

и объем его уменьшается.
Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30*С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились.
Слайд 128

Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40*С

Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40*С

и относительной влажностью 70- 80%.
Расстойка продолжается 25-40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.
Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.
При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы.
Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.
Слайд 129

Отделка сформованных изделий Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их

Отделка сформованных изделий
Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида

их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яичным желтком или меланжем.
Смазывают изделия за 5-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их.
После смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или мучными крошками или смесью этих продуктов.
Слайд 130

Выпечка изделий Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах

Выпечка изделий
Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах

с увлажнительными устройствами.
В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия.
После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.
Слайд 131

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260—280*С),

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260—280*С),

так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200—220*С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию.
Слайд 132

Охлаждение изделий и их отделка После выпечки изделия начинают усыхать за

Охлаждение изделий и их отделка
После выпечки изделия начинают усыхать за счет

того, что из них частично испаряется влага.
Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке.
Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12%.
На этом уровне влажность остается устойчивой при дальнейшем остывании.
Слайд 133

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и

ванильной пудры, пользуясь для этого ситом.
Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли.
Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или другими орехами.
Слайд 134

Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие

Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие

Слайд 135

Жарка изделий в жире Для таких изделий тесто готовят безопарным способом.

Жарка изделий в жире

Для таких изделий тесто готовят безопарным способом.
Жир для

жарки берут с наименьшим содержанием влаги.
Масла берут в 4—5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий.
Жир нагревают до 160— 170*С.
После окончания жарки жир процеживают через частое сито и используют несколько раз.
Однако при многократном использовании жир становится вязким и приобретает горький вкус, такой жир выбрасывают.
Жарят изделия с двух сторон; лучше пользоваться длинными деревянными палочками или лопатками.
Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.
Слайд 136

Дрожжевое слоёное тесто

Дрожжевое слоёное тесто

Слайд 137

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: 1. Разрыхление

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления:
1. Разрыхление при

помощи углекислого газа, образуемого дрожжами
2. Создание слоистости
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций:
1.приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом,
2.слоения теста,
3.формовки изделий,
4.расстойки.
Слайд 138

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты.
При слоении его

маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22'С.
При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий.
Слайд 139

Первый способ слоения теста Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния,

Первый способ слоения теста
Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без

комков.
Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (1/2) покрывают размягченным маслом или маргарином.
Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста.
Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало.
Затем поворачивают пласт теста на 90˚, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо.
Слайд 140

Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста

Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла.
При изготовлении теста

с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя.
При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается.
Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна
Слайд 141

Второй способ слоения теста Куски теста массой не более 5 кг

Второй способ слоения теста
Куски теста массой не более 5 кг

охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны.
Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином.
После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см.
Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят при 20-22'С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, но следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.
Слайд 142

После разделки, изделиям необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше

После разделки, изделиям необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше

35*С.
При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими.
Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.
Выпекают изделия при 240-250*С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются.
Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
Слайд 143

недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения

недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения

Слайд 144

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

Слайд 145

Сдобное пресное тесто В рецептуре сдобного теста в отличие от других

Сдобное пресное тесто

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов

теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира.
В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний.
Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.
Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании.
Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.
Слайд 146

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом

помещении, так как оно может потерять способность подниматься.
С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.
Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).
Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов – несладкое
Слайд 147

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины.
Сначала при медленном

вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин.
Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки.
Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1—2 мм и постепенно вливают в размягченное масло.
В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой.
После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.
Слайд 148

Вафельное тесто (полуфабрикат) Тесто для листовых вафель: Желтки, соду питьевую, соль

Вафельное тесто (полуфабрикат)

Тесто для листовых вафель:
Желтки, соду питьевую, соль и 20%

нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции.
Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18'С, 50% муки и перемешивают 6—8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин.
Готовое тесто процеживают через сито. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков.
В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок.
Влажность готового теста 65%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, и вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время выпечки.
Температура теста должна быть 15-20*С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким.
Слайд 149

Тесто для листовых сахарных вафель Желтки, соду питьевую, соль, воду (50%

Тесто для листовых сахарных вафель
Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы)

перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения.
Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3—5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35- 37*С.
Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста.
Затем тесто взбивают еще 8-10 мин.
Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте.
При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое, затянутое тесто.
Слайд 150

Вафельные листы (полуфабрикат) Вафельные листы выпекают в электровафельнице Вафельницу нагревают до

Вафельные листы (полуфабрикат)
Вафельные листы выпекают в электровафельнице
Вафельницу нагревают до 170*С


На нижнюю плиту электровафельницы наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину.
При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности.
Время выпечки вафельных листов 2-3 мин.
Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги.
Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки.
Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры.
Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.
Слайд 151

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде

недопеченного теста — отека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом.
После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше - одиночными листами на сетках.
Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд.
При изготовлении штучных изделий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками.
Слайд 152

Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы

Можно использовать одновременно несколько видов начинок.
После прослаивания начинкой вафельные листы

кладут под пресс на 2-3 ч и разрезают на штучные изделия.
Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки, так как при температуре 35—75°С вафельные листы пластичны.
Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине.
Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками.
Слайд 153

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин,

Требования к качеству:
вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин,

пузырей и пятен;
цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром;
консистенция хрупкая;
влажность 2,5%.
Слайд 154

Пряничное тесто (полуфабрикат) Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и

Пряничное тесто (полуфабрикат)

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат

большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат.
Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи».
Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной.
Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.
Слайд 155

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая

влажность препятствуют развитию дрожжей.
Приготовляют тесто двумя способами:
сырцовым и заварным.
При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.
Слайд 156

Тесто пряничное СЫРЦОВЫЙ СПОСОБ Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и

Тесто пряничное СЫРЦОВЫЙ СПОСОБ
Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в

то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки.
В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке:
сахар-песок или сахарный сироп, вода, жжёнка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин.
Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси.
Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто.
После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку.
Слайд 157

Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста

Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста

и температурных условий помещения.
Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20*С.
При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем.
Слайд 158

Слайд 159

Приготовление пряничного теста заварным способом Процесс приготовления этого теста состоит из

Приготовление пряничного теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех

стадий:
заваривания муки в сахаро - мёдовом, сахаропаточном или сахаромёдопаточном сиропе;
охлаждения заварки;
замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Слайд 160

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку,

Заваривают муку в открытом варочном котле.
Для этого загружают сахар, патоку,

вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75*С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68*С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают.
Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается.
При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде.
Слайд 161

Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так

Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так

как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.
Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса.
Слайд 162

Заварное тесто охлаждают до 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя,

Заварное тесто охлаждают до 25-27°С.
Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя,

так как оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтскаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин.
Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции.
При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.
Слайд 163

Полузаварной способ Для этого берут 80% нормы воды температурой 70*С, добавляют

Полузаварной способ
Для этого берут 80% нормы воды температурой 70*С, добавляют

сахар, маргарин и подогревают до 90*С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки.
Продолжают перемешивать еще 6-8 мин.
Эту массу охлаждают до 25'С.
В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку.
Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.
Слайд 164

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или

в тесто было добавлено мало разрыхлителей.
Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия.
Жесткие, резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.
Слайд 165

Формование и выпечка Готовое тесто массой 5-6 кг выкладывают на сильно

Формование и выпечка
Готовое тесто массой 5-6 кг выкладывают на сильно

подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму.
Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпиливая мукой, до толщины 8—10 мм.
Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться.
Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки.
Слайд 166

Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования

Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой.
Для формования

изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям.
Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки.
Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста.
Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой.
Слайд 167

Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12

Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12

и 8 мм.
Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки.
Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы.
После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпиленный мукой.
Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Слайд 168

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы,
из

слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом.
На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными.
Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой.
Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.
Слайд 169

Пряники выпекают при 200-240*С в течение 10-15 мин сразу же после

Пряники выпекают при 200-240*С в течение 10-15 мин сразу же после

разделки,
а коврижку и мятные пряники при 190-210*С.
Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий.
Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Слайд 170

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным

сиропом температурой 85-90°С.
Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.
Слайд 171

Слайд 172

Требования к качеству: тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной

Требования к качеству:
тесто пористое,
хорошо пропеченное,
без «закала»;
изделия

правильной формы,
с красиво отделанной поверхностью,
с ярко выраженным ароматом.
Слайд 173

Песочное тесто (полуфабрикат) Наличие в тесте большого количества масла, сахара и

Песочное тесто (полуфабрикат)

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие

воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное).
Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.
Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С.
При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Слайд 174

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют

меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию.
Эссенция рекомендуется ванильная.
Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но до 7% её оставляют на подпыл.
Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.
При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым.
Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Слайд 175

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20*С. Тесто

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20*С.
Тесто

раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок.
Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
Слайд 176

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами

и металлическими выемками, а затем выпекают.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа.
Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.
Слайд 177

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят

на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270*С 10-15 мин.
Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы.
Выпекают при температуре 260-270*С 10-12 мин.
Слайд 178

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7

мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу.
Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста.
Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250'С.
При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Слайд 179

Слайд 180

Слайд 181

Бисквит Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для

Бисквит

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.
Для приготовления бисквита

берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.
Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.
Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
Слайд 182

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит: основной (с

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит:
основной (с подогревом),


круглый (буше, холодным способом).
Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).
Слайд 183

Бисквит основной (с подогревом) 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения

Бисквит основной (с подогревом)

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения

количества клейковины.
Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций:
соединение яиц с сахаром,
их подогрев и взбивание,
смешивание яично-сахарной массы с мукой.
Слайд 184

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до

45*С.
При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает).
Слайд 185

Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом

Во время взбивания масса охлаждается до 20°С.
Муку соединяют с крахмалом

и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело.
Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с.
В конце взбивания яично-сахарной массы добавляют ванильную или ромовую эссенцию.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает.
Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром.
Слайд 186

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как

при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов.
Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.
Слайд 187

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С.
Время выпечки зависит от

объема и толщины теста
В капсулах бисквит выпекают 50-60 мин,
в тортовых формах 35-40 мин,
на листах 10-15 мин.
В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает.
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости.
Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
Слайд 188

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а

при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин.
Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры мякиша.
Слайд 189

Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре

Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания.
Выдерживать бисквит нужно при температуре

20*С.
После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта.
В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.
Слайд 190

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю

Требования к качеству:
бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю

корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.
Слайд 191

Слайд 192

Бисквит круглый (буше) Для этого бисквита берут только свежие или диетические

Бисквит круглый (буше)

Для этого бисквита берут только свежие или диетические

яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка.
Тесто готовят более вязким и густым.
Крахмал в него не добавляют.
Слайд 193

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с

Приготовление состоит из следующих операций:
взбивания отдельно белков и желтков с

сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки.
Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза.
Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается;
в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
Слайд 194

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют

муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ещё раз перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше
Слайд 195

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок

с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200*С в течение 10—15 мин.
После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита.
Затем из этих заготовок делают пирожные.
Слайд 196

Слайд 197

Бисквит для рулета Тесто готовят так же, как для бисквита основного,

Бисквит для рулета

Тесто готовят так же, как для бисквита основного,

только без добавления крахмала.
Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200—220°С в течение 10—15 мин.
Слайд 198

Бисквит «Прага» Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и

  Бисквит «Прага»

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают

до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности.
В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5—6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок.
Желтки и белки должны быть готовы одновременно.
Их соединяют, добавляют подогретое до ЗО'С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.
Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой.
Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.
Слайд 199

Заварное тесто (полуфабрикат) Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей,

Заварное тесто (полуфабрикат)

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые

заполняют кремами или начинками.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Приготовление теста состоит из следующих операций:
Заварка муки
Охлаждение заварки
Соединение заварки с яйцами
Слайд 200

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения,

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения,

затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку.
Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70*С.
Слайд 201

Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в

Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж.
Тесто должно стекать с лопатки в

виде треугольника.
Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема.
Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности
Слайд 202

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой.


При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром.
Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно - расплываются во время выпечки.
Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220*С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С)
Слайд 203

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с

разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом.
Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия.
Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.
Слайд 204

Слайд 205

Слайд 206

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри

Требования к качеству:
заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри

образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.
Слайд 207

Слоеное тесто (полуфабрикат) Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного

Слоеное тесто (полуфабрикат)

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста,

легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие.
Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Слайд 208

Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20*С. Если температура

Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20*С. Если температура

будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.
Приготовление теста состоит из следующих операций:
замеса теста,
подготовки масла,
слоеобразования.
Слайд 209

Замес теста В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль,

Замес теста
В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль,

кислоту и муку (7% муки оставляют для подпиливания, 10% - для подготовки масла).
Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Слайд 210

Подготовка масла Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на

Подготовка масла
Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски,

кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции.
Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла.
Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию.
Слайд 211

Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят

Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят

в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14*С.
Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слайд 212

Слоеобразование Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или

Слоеобразование
Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или

кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.
Слайд 213

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом.
Подпыливают

мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм
Слайд 214

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но

не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой.
Слайд 215

Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя.

Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя.


Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом.
Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12—14*С.
Слайд 216

При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате

При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате

при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя.
Слайд 217

Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и

Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и

восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины.
Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза.
Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими.
При большом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.
Слайд 218

Разделка и выпечка Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для

Разделка и выпечка
Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно.
Для выпечки

поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование.
Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются.
Слайд 219

Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250*С

Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250*С

в течение 20-25 мин.
Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпечки оно сжимается.
Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, что­бы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин.
Выпекают тесто при температуре 240*С в течение 25-30 мин.
Слайд 220

Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если

Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если

весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, - еще не готово.
При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоев.
Если температура выпечки низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.
Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста.
Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Слайд 221

Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%.

Требования к качеству:
слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями

теста, сухой. Влажность 7,5%.
Слайд 222

Слайд 223

Воздушное тесто (полуфабрикат) Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета,

Воздушное тесто (полуфабрикат)

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую,

пористую.
Тесто готовят без муки.
Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Слайд 224

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5—6 раз и до

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5—6 раз и до

образования устойчивой пены.
Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1—2 мин.
Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть.
Она должна быть пышной и сухой на вид.
Слайд 225

Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов

Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов

круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера.
Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100— 110°С около 1 ч.
Слайд 226

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой

трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.
Выпекают при температуре 100-110˚С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Слайд 227

Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную

Требования к качеству:
воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную

выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%.
Слайд 228

Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в

Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в

конце взбивания белков для укрепления структуры.
Слайд 229

Воздушно-ореховое тесто(полуфабрикат) Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и

Воздушно-ореховое тесто(полуфабрикат)

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с

мукой.
1рецептура
Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.
2 рецептура
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре.
Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру.
Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Слайд 230

Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский»

Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский»

(2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму — круглую или прямоугольную.
Выпекают при температуре 150-160*С около 50-60 мин.
Выпеченные заготовки оставляют на 12-24 ч для укрепления структуры.
Слайд 231

Миндальное тесто (полуфабрикат) Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета,

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие

трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.
Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки.
Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности).
К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
Слайд 232

Миндальное тесто можно приготовить двумя способами Первый способ: приготовленную массу переносят

Миндальное тесто можно приготовить двумя способами
Первый способ: приготовленную массу переносят

в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.
Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40'С, затем охлаждают до 20*С и перемешивают с мукой.
Слайд 233

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С.
Выпекают его

для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150-160*С 30—35 мин.
Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160*0 в течение 20-25 мин.
Слайд 234

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с

крупными трещинами и не пропекается мякиш.
При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.
Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили много муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.
Слайд 235

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ

Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно

отделанной поверхностью.
Масса их колеблется от 17 до 110 г.
Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших).
Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий.
Слайд 236

По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.

По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.
Физико-химические

показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.
Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более):
при массе до 45 г - 3;
при массе свыше 45 г - 5.
Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более):
при массе до 500 г - 3,
при массе свыше 500 до 1000 г - 1,5.
Слайд 237

Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных

Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных

в установленном порядке.
Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:
бисквитные,
песочные,
слоеные,
заварные,
воздушные,
ореховые,
крошковые.
Слайд 238

Требования к качеству Поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором

Требования к качеству
Поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного

характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков.
Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность.
Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.
Слайд 239

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ По сложности приготовления торты делят на торты массового производства,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные,

фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам.
Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Слайд 240

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более

сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства.
Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Слайд 241

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной

отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.
Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Слайд 242

Размеры тортов (в мм) квадратных массой 0,5 кг - 120ˣ120 или

Размеры тортов (в мм)
квадратных массой 0,5 кг - 120ˣ120 или 130

ˣ 130;
1 кг – 200 ˣ 200;
диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг - 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Слайд 243

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста,

Приготовление тортов состоит из следующих операций:
приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста,
приготовления

отделочных полуфабрикатов,
разрезания и склеивания пластов,
намазывания поверхности и боковых сторон,
отделка боковых сторон,
отделка поверхности торта.
готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
Слайд 244

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать

требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.
Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более):
при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5;
при массе свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5;
при массе свыше 1000 г - 1.
Слайд 245

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. В

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости

от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы:
бисквитные,
песочные,
слоеные,
ореховые,
воздушные,
заварные,
крошковые
комбинированные из различных полуфабрикатов.
Слайд 246

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста.
При этом

сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.
Слайд 247

Требования к качеству торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-772, иметь четкий

Требования к качеству
торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-772, иметь четкий рисунок

с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
- Предыдущая
Дослідження ринку товарів та послуг ТМ McDonald’s
Следующая -
Современное искусство. Основные направления. Представители. Работы

Похожие презентации

Способы варки яиц
Технологическая документация. Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК)
Технологические карты полуфабрикатов из рыбы
Башкирские национальные напитки
Холодные блюда и закуски
Технология приготовления коржика молочного
Посуда. Продукты питания
Приготовление заварного теста
Кк16-pv2. Изготавливается: пирог, кисель, мороженное, торт, рагу, овощной суп, пирожки
Обработка рыбы и полуфабрикаты из неё
Тепловая кулинарная обработка овощей. Технология запекания овощей. Приготовление уральской картовницы
Идеальный сервис в ресторане: от теории к практике
Молочные товары. Занятие № 8/3
Хранение овощей и фруктов
Can you fry potatoes
Мясо и мясные продукты
czymmQCJpwRKMyZllZSu0g
Семейная книга домашней кухни семьи Горячко
Рафаэлло
Порционные полуфабрикаты из мяса
Морконый кекс с глазурью
Тульский пряник
Принципи поєднання вина зі стравами…
Форми нарізування буряків, їх кулінарне використовування
Бутерброды
Холодная мини-закуска из рыбы
Всемирный день салата Цезарь
Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи роллов, требования к качеству, температурный режим хранения
Вы можете прислать нам Вашу презентацию и мы опубликуем ее на сайте.
Обратная связь
Для правообладателей
Email: Нажмите что бы посмотреть