Хранение овощей и фруктов

их, в отличие от мяса и молока, является сезонным, возникает проблема хранения.
Существует множество способов хранения свежих овощей, фруктов и ягод: в обычных охлаждаемых хранилищах, хранилищах с регулируемой газовой средой, для некоторых овощей используют бурты и т. д.

т. д. не умирает, а живет, подготавливая себя к дальнейшему воспроизводству. Жизнь собранных продуктов возможна благодаря энергии, образуемой при дыхании. Основным, но не единственным субстратом для дыхания являются сахара, главным образом, глюкоза и фруктоза. Ферментные системы, необходимые для дыхания, в собранном урожае полностью сохранились. Они и превращают сахара с выделением С02, воды и большого количества тепла. После окончания созревания интенсивность дыхания снижается, что в конечном счете ведет к разложению плода.
Что касается выделения тепла различными овощами, фруктами и ягодами во время хранения - чем выше температура хранения, тем больше выделяется тепла.

биохимических реакций уменьшаются при снижении температуры, но снизить температуру ниже О °С опасно, так как образовавшиеся при этом кристаллы льда могут разрушить клеточные стенки и продукт просто погибнет. Впрочем, клеточный сок в большинстве случаев достаточно концентрирован и поэтому температуру до -1 °С почти все овощи и фрукты выдерживают.
Опыт показал, что большинство овощей и фруктов хорошо хранятся при температуре, близкой к О °С, но одновременно исследования показали, что даже при этой низкой температуре дыхание лишь замедляется, но не прекращается. И при этом выделяется тепло. Поэтому, если оно не удаляется, то происходит саморазогревание, т. е. постепенное повышение температуры, которое, в свою очередь, интенсифицирует дыхание. При этом энергии выделяется еще больше. Этилен повышает концентрацию углекислого газа. Результат - дыхание снижается в несколько раз.
Наиболее распространенная искусственная газовая смесь, состоящая из 2-3 % 02, 3-5 % С02 и 93 % N2 при относительной влажности 90-95 %, позволяет длительно хранить почти все овощи и фрукты. Эти параметры немного изменяются в зависимости от вида продукции.

Или, наоборот, помещают эти же яблоки в герметические мелкие полиэтиленовые пакеты (благодаря большой поверхности пакетов тепло быстро отводится, а образовавшийся внутри пакета углекислый газ препятствует дыханию).
Для предохранения от микробиологической порчи используют различные антисептики (S02, дифенилы, производные азотистых гетероциклов и т. д.), антибиотики (низин), подбираемые индивидуально к определенному виду продукта.