Порционные полуфабрикаты из мяса

Август 12, 2022

Главная
Еда и кулинария
Порционные полуфабрикаты из мяса

Содержание

2. Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных
3. Приготовление порционных полуфабрикатов
4. Ассортимент порционных полуфабрикатов
6. нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, по одному куску на
7. нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или
8. нарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4— 5 см, по одному куску на
9. нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2
10. нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш,
11. нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5— 2 см,
12. нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по
18. Котлета натуральная из ягненка
23. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Нарезаны поперёк волокон Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные
25. Скачать презентацию

Слайд 2

Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные

поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г

Слайд 3

Приготовление порционных полуфабрикатов

Слайд 4

Ассортимент порционных полуфабрикатов

Слайд 5

Слайд 6

нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3

см, по одному куску на порцию, слегка отбивают.
Вид тепловой обработки-жарка

БИФШТЕКС

Слайд 7

нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий

в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают
Надрезают сухожилия и плёнки
Вид тепловой обработки-жарка

(

АНТРЕКОТ

Слайд 8

нарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4— 5

см, по одному куску на порцию, затем придают округлую форму, не отбивают.
Вид тепловой обработки-жарка

ФИЛЕ

Слайд 9

нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два

куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка

Лангет

Слайд 10

нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см,

отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение

ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

Слайд 11

нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной

части, толщиной 1,5— 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка

РОМШТЕКС

Слайд 12