Содержание
- 2. План лекции : 1 Характеристика и первичная обработка сырья 2 Блюда из рыбы и морепродуктов: а
- 3. 1 Характеристика и первичная обработка сырья Рыба содержит 40-65 % съедобного мяса, богатого белками. Около 90%
- 4. Наиболее распространенные виды рыб окуневые — окунь, судак, морской окунь, ерш, имеющие очень вкусное нежирное мясо
- 5. Наиболее распространенные виды рыб карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, толстолобик, амур
- 6. Виды промысловых рыб 1 - осётр; 2 - кета; 3 - карп; 4 - судак; 5
- 7. Виды промысловых рыб 13 - щука; 14 - морской окунь; 15 - зубатка; 16 - угорь;
- 8. Нерыбные продукты моря 1 - кальмар; 2 - мидии; 3 - морской гребешок; 4 - устрицы;
- 9. Ракообразные 1 - краб; 2 - омар; 3 - лангуст; 4 - речной рак; 5- креветки.
- 10. Живая рыба – наиболее ценный продукт. Транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 суток. В живом виде поступают
- 11. Способы разделки рыбы С костным скелетом (чешуйчатые и бесчешуйчатые породы – сом, налим, угорь, миноги); С
- 12. Первичная обработка рыбы Оттаивание мороженной рыбы (дефростация): при комнатной t оттаивают осетровую рыбу, сомов, филе –
- 13. Вымачивание Если рыба поступает соленая – треска, пикша, камбала, количество соли 6-20%. Рыбу вымачивают: - в
- 14. Разделка рыбы, используемой целиком Применяют для мелкой рыбы, вес брутто 75-200г, удаляют жабры. У более крупной
- 15. Разделка рыбы на филе с кожей и костями У подготовленной рыбы отрубают голову. Удаляют внутренности, пленки.
- 16. Разделка рыбы на филе (пластование) Масса рыбы более 1,5 кг. Рыбу без чешуи, плавников, внутренностей разрезают
- 17. Разделка рыбы для фарширования Используют судака, щуку. Щука – осторожно очищают чешую, вокруг головы надрезают кожу,
- 18. Судак – срезают плавники (ядовитые), очищают чешую. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной
- 19. Обработка бесчешуйчатой рыбы Сом- очищают от слизи, натирая солью, промывают, удаляют внутренности, голову, плавники, промывают, нарезают
- 20. Обработка рыбы осетровых пород Отрубают голову вместе с грудными плавниками. Срезают спинные костные жучки от хвоста
- 21. 2.а блюда из отварной и припущенной рыбы Используют полуфабрикаты: - целые тушки с головой и без;
- 22. Подготовленные куски укладывают в рыбный котёл (кастрюля вытянутой формы) в один ряд кожей вверх и заливают
- 23. 2.b блюда из жареной рыбы П/ф мелкая рыба целиком порционные куски из филе с кожей и
- 24. Перед жарением полуфабрикаты солят, панируют в муке, белой панировке (крошка сухого белого хлеба) или кляре; изделия
- 25. Рыба, жаренная основным способом. Порционные куски или мелкую рыбу целиком посыпают солью, перцем, панируют в муке
- 26. Рыба восьмеркой. Из филе без кожи и костей вырезают полоски шириной 5—6 см и длиной соответственно
- 27. П/ф из рыбной рубки Подготовленную рыбу пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб из
- 28. Подача жареной рыбы Подают в горячем виде, с жареным и отварным картофелем, овощным пюре, отварными и
- 29. 2.с блюда из тушеной рыбы Готовят чаще всего из рыбной мелочи, так как при этом способе
- 30. 2.d блюда из запеченной рыбы Готовят из рыбы мелкой (целиком), разделанной на чистое филе (без кожи
- 31. Рыба, запеченная по-русски. Осетровую, окуневую, лососевую, тресковую, камбаловую рыбу разделывают на куски без костей. На смазанную
- 32. 2.е блюда из морепродуктов Относятся к наиболее изысканным и готовятся из кальмаров, мидий, трепангов, трубача, морского
- 33. Блюда из нерыбных морепродуктов следует включать в меню банкетов и праздничных застолий.
- 34. Требования к качеству блюд и сроки хранения Рыба сохраняет свою форму; Жареная рыба покрыта ровной поджаристой
- 36. Скачать презентацию