Презентация Мясо

Август 29, 2022

Главная
Философия
Презентация Мясо

Содержание

2. Мясо-все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Мясной тканевый комплекс
3. Мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности и качеству, термическому состоянию. По виду убойных животных: мясо
4. Мясо говядины поступает в реализацию в виде продольных полутуш или четвертины. По термическому состоянию: парное, остывшее,
5. Мясо свинины бывает тушах и полутушах. Особенности: Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой
6. Баранина и козлятина поступают в реализацию целыми тушами ,с хвостами (за исключением курдючных овец), отдельными ножками,
7. Клеймо-знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мясо сделана в полном объеме и продукт выпускаются для продовольственных целей без
8. Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролером Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «предварительный
9. Ветеринарное клеймо овальной формы- знак, имеющий в центре три пары цифр; первая порядковый номер области; вторая-
10. Колбасные изделия.
11. Колбасные изделия- продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку
12. Классификация колбасных изделий: по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса
13. по составу сырья: мясные – вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые
14. Сырье для колбасных изделий: основное- говядина, свинина, шпик. дополнительное- молоко, яйцо, масло, сливки, лук, чеснок, вино,
15. Разновидности колбасных оболочек: естественные- кишки, пузыри, пищеводы. искусственные- белковые, полимерные, целлофановые, вискозные, пергаментные и др.
16. Применение добавок: Нитрит натрия- для цвета. Фенолы (Е230-Е232)- консерванты с целью подавления плесневой микрофлоры. Вареные колбасы
17. Фаршированные колбасы имеют рисунок на разрезе- слои шпика, вареной крови, языков и других продуктов, уложенных в
18. Полукопченые колбасы- колбасные изделия, подвергнутые обжарке при 60-90*С в течение 20-60 мин, варке при 70-80*С в
19. Ливерные колбасы и паштеты- продукты, изготовленные из вареных субпродуктов, превращенных в тонко измельченный фарш, что создает
21. Скачать презентацию

Слайд 2

Мясо-все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и

внутренних органов. Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, хрящевая и лимфатическая ткани.

Слайд 3

Мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности и качеству, термическому

состоянию.

По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, кроликов).

Слайд 4

Мясо говядины поступает в реализацию в виде продольных полутуш или

четвертины.

По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, подмороженное мясо.

Слайд 5

Мясо свинины бывает тушах и полутушах.
Особенности:
Свиные туши и полутуши первой, второй,

третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов.
Свинина пятой категории- целыми тушками, с головой, без внутренних органов.

Слайд 6

Баранина и козлятина поступают в реализацию целыми тушами ,с хвостами (за

исключением курдючных овец), отдельными ножками, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.
По упитанности баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории.

Слайд 7

Клеймо-знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мясо сделана в полном объеме и продукт

выпускаются для продовольственных целей без ограничения.

Слайд 8

Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под

контролером Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «предварительный осмотр». Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием , переработка и реализация мясо только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождающего ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Слайд 9

Ветеринарное клеймо овальной формы- знак, имеющий в центре три пары цифр;

первая порядковый номер области; вторая- номер района или города; третья- порядковый номер организации.

Место нанесения клейма и штампов:
мясные полутуши и туши клеймятся в области лопатки и бедра;
мясо птицы- на шейке или наружной стороне бедра;
субпродукты -произвольно.

Слайд 10

Колбасные изделия.

Слайд 11

Колбасные изделия- продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без

нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению.

Слайд 12

Классификация колбасных изделий:
по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи

и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свиной и шпиком.
в зависимости от тепловой обработки: вареные, полукопченые, копченые.

Слайд 13

по составу сырья:
мясные – вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные

хлебы, полукопченые и копченые колбасы;

субпродуктовые- ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;
кровяные колбасы.

Слайд 14

Сырье для колбасных изделий:
основное- говядина, свинина, шпик.
дополнительное- молоко, яйцо, масло, сливки,

лук, чеснок, вино, коптильное жидкости, крахмал, фосфаты, аскорбиновая кислота, белковые добавки.

Слайд 15

Разновидности колбасных оболочек:
естественные- кишки, пузыри, пищеводы.
искусственные- белковые, полимерные, целлофановые, вискозные, пергаментные

и др.

Слайд 16

Применение добавок:
Нитрит натрия- для цвета.
Фенолы (Е230-Е232)- консерванты с целью

подавления плесневой микрофлоры.
Вареные колбасы изготавливают из смеси говяжьего и свиного мяса молодых животных. Обжарку совершают при 60-120*С в течение 1-3ч., варку- при 75-87*С в течение 0,5-3ч.

Слайд 17

Фаршированные колбасы имеют рисунок на разрезе- слои шпика, вареной крови, языков

и других продуктов, уложенных в определенном порядке.
Мясные хлебы- запеченный в формах колбасный фарш, завернутый в бумагу или целлофан, массой от 0,5 до 3кг.
Сосиски и сардельки- продукты, изготавливаемые из тонко измельченного мясного фарша.

Слайд 18

Полукопченые колбасы- колбасные изделия, подвергнутые обжарке при 60-90*С в течение

20-60 мин, варке при 70-80*С в течение 25-60 мин, копчению при 35-50*С в течение 12-24ч. Охлаждению и сушке.
Сырокопченые колбасы- колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию (8-10сут.), холодному копчению при 12-15*С до 1,5 мес.
Варено-копченые колбасы подвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке.

Слайд 19

Ливерные колбасы и паштеты- продукты, изготовленные из вареных субпродуктов, превращенных в

тонко измельченный фарш, что создает пастообразную консистенцию.
Зельцы и студни- изделия, содержащие большое количество желирующих веществ, которые придают продукцию плотную консистенцию.