Структурно-механiчнi (реологiчнi) властивостi харчових мас

можливість зрозуміти багато явищ, що відбуваються при виробництві, транспортуванні і зберіганні продуктів.

Реологічні властивості багатьох продуктів (м’ясних, рибних й ін.) досліджуються у зв’язку з розробкою нових процесів обробки і створення нових видів продуктів.

Для випуску продукції заданої та стабільної якості необхідні:
інструментальний контроль консистенції готового виробу;
інформація про хімічний склад сировини та інших компонентів рецептури, раціональні і оптимальні параметри технологічного процесу, а також про їх вплив на консистенцію.

під дією зовнішніх сил змінюється відстань між точками тіла. Пластичність – здатність продукту до незворотних деформацій.
Міцність – здатність продукту пручатися механічному руйнуванню.
Адгезія – злипання різнорідних твердих або рідких тіл, що стикаються своїми поверхнями.
Липкість – здатність продукту проявляти більш або менш значні сили взаємодії з іншим продуктом або з поверхнею тари, в якій знаходиться продукт.
В’язкість – властивість рідини надавати опір переміщенню однієї її частини відносно другої під впливом дії зовнішньої сили.
Релаксація – властивість матеріалу, що характеризує швидкість (час) переходу пружних деформацій в пластичні за постійного навантаження. Повзучість – властивість матеріалу безперервно деформуватися під дією постійного навантаження.
Тиксотропія – здатність деяких дисперсних систем мимовільно відновлювати структуру, зруйновану механічним впливом.
Таким чином, основна мета вивчення структурно-механічних властивостей продуктів харчування – розробка методів їх регулювання в напряму найбільш раціонального використання у виробництві.

створюються в дисперсних системах при взаємодії мж частками і молекулами через прошарки дисперсійного середовища завдяки Ван-дер-ваальсовим силам зчеплення. Товщина прошарку відповідає мінімуму вільної енергії системи. Термодинамічно стабільні системи, у яких з поверхнею часток міцно пов’язані фрагменти молекул, здібні без втрати цього зв’язку розчинюватись в дисперсійному середовищі. В свою чергу, дисперсійне середовище знаходиться в зв’язаному стані. Ці структури володіють здатністю самовільного відновлення після руйнування (тиксотропія).
Конденсаційно-кристалізаційні структури притаманні натуральним продуктам, але вони можуть утворюватися з коагуляційних при усуванні дисперсного середовища або при з′єднуванні часток дисперсної фази в розплавах або розчинах. В процесі утворювання ці структури можуть мати низку перехідних станів: коагуляційно-конденсаційні, коагуляційно-кристалізовані; їх утворення характеризується безперервним зростанням міцності.
Основні ознаки, які відрізняють структури такого типу наступні:
велика в порівнянні з коагуляційними міцність, яка обумовлена високою міцністю самих контактів;
відсутність тиксотропії та необернений характер руйнування;
висока хрупкість та пружність внаслідок жорсткого скелета структури;
наявність внутрішніх напружень, що виникають в процесі утворення фазових контактів;
внутрішні напруження викликають в подальшому перекристалізацію та зменшення міцності навіть до порушення суцільності.