Характеристика дубильных веществ

Август 8, 2022

Главная
Медицина
Характеристика дубильных веществ

Содержание

2. Дубильные вещества (таниды) – это растительные высокомолекулярные фенольные соединения, способные осаждать белки и обладающие вяжущим вкусом
3. Дубление – это сложное химическое взаимодействие танинов с молекулами коллагена – основного белка соединительной ткани. Дубящими
4. Прочность взаимодействия танина с белком зависит от числа водородных связей и лимитируется величиной молекулы полифенольного соединения.
5. ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. КЛАССИФИКАЦИЯ. В 1894 г. Г. Проктер, изучая конечные продукты пиролиза дубильных веществ, обнаружил 2
6. В зависимости от способности к гидролизу К. Фрейденберг предложил выделить две группы дубильных веществ: гидролизуемые конденсированные.
7. Галлотанины – эфиры галловой кислоты, наиболее часто встречаемые в группе гидролизуемых дубильных веществ. Существуют моно-, ди-,
8. Эллаготанины являются сложными эфирами сахара и эллаговой кислоты или ее производными. Эллаговая кислота образуется при окислении
9. Несахарные эфиры галловых кислот представляют собой сложные эфиры галловой кислоты и несахарного компонента, такого как хинная
10. Конденсированные дубильные вещества отличаются от гидролизуемых тем, что при кислотном гидролизе не происходит их расщепления на
11. Аутоконденсация сопровождается разрывом пиранового кольца катехинов и С-2 углеродный атом одной молекулы соединяется углерод-углеродной связью с
12. ВЛИЯНИЕ ТАНИНОВ НА КАЧЕСТВО ВИН Качество красных вин в большой степени зависит от качества танинов. Они
14. Скачать презентацию

Слайд 2

Дубильные вещества (таниды) – это растительные высокомолекулярные фенольные соединения, способные осаждать белки

и обладающие вяжущим вкусом

Слайд 3

Дубление – это сложное химическое взаимодействие танинов с молекулами коллагена – основного

белка соединительной ткани. Дубящими свойствами обладают многоядерные фенолы, содержащие в молекуле более одного гидроксила. При плоском расположении танина на белковой молекуле между ними возникают устойчивые водородные связи:

Слайд 4

Прочность взаимодействия танина с белком зависит от числа водородных связей и

лимитируется величиной молекулы полифенольного соединения. Молекулярная масса дубильных веществ может составлять до 20 000. При этом на 100 единиц молекулярной массы в танинах приходится по 1-2 фенольные оксигруппы. Поэтому количество образующихся водородных связей многочисленно и процесс дубления является необратимым. Гидрофобные радикалы, ориентированные во внешнюю среду, делают кожу недоступной для влаги и микроорганизмов.

Слайд 5

ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. КЛАССИФИКАЦИЯ.
В 1894 г. Г. Проктер, изучая конечные продукты пиролиза

дубильных веществ, обнаружил 2 группы соединений – пирогалловые (образуется пирогаллол) и пирокатехиновые (при разложении образуется пирокатехин):

Слайд 6

В зависимости от способности к гидролизу К. Фрейденберг предложил выделить две

группы дубильных веществ:
гидролизуемые
конденсированные.

Слайд 7

Галлотанины – эфиры галловой кислоты, наиболее часто встречаемые в группе гидролизуемых дубильных

веществ. Существуют моно-, ди-, три-, тетра-, пента- и полигаллоильные эфиры. Представителем моногаллоильных эфиров является бетта-D-глюкогаллин:

Примером полигаллоильных эфиров может служить китайский танин, структура которого впервые была установлена в 1963 г. Хэуорсом:

Слайд 8

Эллаготанины являются сложными эфирами сахара и эллаговой кислоты или ее производными. Эллаговая

кислота образуется при окислении двух молекул галловой кислоты до гексаоксидифеновой, которая тотчас же образует лактон – эллаговую кислоту:

Слайд 9

Несахарные эфиры галловых кислот представляют собой сложные эфиры галловой кислоты и несахарного

компонента, такого как хинная кислота, оксикоричная и др. Примером данной группы веществ может служить 3,4,5-тригаллоилхинная кислота.

Слайд 10

Конденсированные дубильные вещества отличаются от гидролизуемых тем, что при кислотном гидролизе не

происходит их расщепления на составляющие компоненты, а наоборот, под действием минеральных кислот образуются плотные красно-коричневые продукты полимеризации – флобафены.
Конденсированные дубильные вещества образованы главным образом катехинами и лейкоцианидинами, и, гораздо реже, другими восстановленными формами флавоноидов.

Слайд 11

Аутоконденсация сопровождается разрывом пиранового кольца катехинов и С-2 углеродный атом одной

молекулы соединяется углерод-углеродной связью с С-6 или С-8 углеродным атомом другой молекулы. При этом может образовываться достаточно протяженная цепь:

Слайд 12

ВЛИЯНИЕ ТАНИНОВ НА КАЧЕСТВО ВИН
Качество красных вин в большой степени зависит

от качества танинов. Они являются душой вина. В винограде танины содержатся в кожице, в семенах и гребнях. Танины в зеленых частицах плодоножек не имеют такой остроты, а танины в косточках – самые жесткие и придают вину ненужную грубость. Поэтому виноделы стараются сконцентрироваться на экстрагировании благородных танинов из кожицы ягод. Эти танины составляют от 20 до 30% всех имеющихся танинов. Некоторые дубильные вещества также переходят из бочек, в которых выдерживается вино.