Содержание
- 2. Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их
- 3. Делят в зависимости от: характера торгово-производственной деятельности( типа) (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые) цикла производства (заготовочные,
- 4. При определении типа предприятия учитываются следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, разнообразие и сложность приготовления; -
- 5. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные,
- 6. Рестораны различаются: по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивный, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- 7. Бар — предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски
- 8. Бары делятся в зависимости от: ассортимента (пивные, винные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара
- 9. Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном
- 10. Кафе делят в зависимости от по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; контингенту потребителей —
- 11. Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в
- 12. Закусочная — предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого
- 13. Класс поп — это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и
- 14. Класс люкс присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий
- 15. Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных
- 16. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются
- 17. Заготовочные предприятия — механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских
- 18. Доготовочные предприятия — небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые
- 19. С полным циклом производства- предприятия, где проходит полный цикл обработки продукции производства от сырья до готового
- 20. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания При размещении предприятий учитывают такие факторы, как: - численность населения,
- 21. В промышленной зоне и предназначенных для обслуживания рабочих и служащих по месту работы, должен быть полный
- 22. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Основные функции предприятий общественного питания : Приготовление (или доготовке)
- 23. Применяют три формы организации производства -производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи
- 24. Поступающие на предприятия общественного питания продукты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию. Сырье
- 25. Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной
- 26. Требования к планировке и отделке помещений. Все помещения поп в зависимости от гназначения делят на: производственные
- 27. Планировка помещений должна обеспечивать последовальность и поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента
- 28. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. На предприятиях, работающих на
- 29. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА ОВОЩНЫЕ ЦЕХА ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ БОЛЬШОЙ И СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ ОВОЩНОЙ ЦЕХ ПРЕДНАЗНАЧЕН
- 30. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА Овощной цех вместе с кладовой овощей должен размещаться в едином блоке со
- 31. СКЛАД (ОВОЩНАЯ КАМЕРА) ОВОЩНОЙ ЦЕХ (ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ГОРЯЧИЙ ЦЕХ (ЗАВЕРШАЮЩАЯ ОБРАБОТКА)
- 32. ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧИХ МЕСТ РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩАЮТСЯ МЕХАНИЧЕСКИМ ОБОРУДОВАНИЕМ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ СТОЛАМИ, СТОЛАМИ ДЛЯ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ,
- 33. КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНАЯ МАШИНА
- 34. ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА
- 35. Картофель обрабатывают в автоклавах под давлением 6-7 атм. В течении 1-2 мин., затем в моечной машине
- 36. ОВОЩЕМОЕЧНАЯ МАШИНА
- 37. ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА
- 40. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где
- 41. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УЧАСТКОВ И РАБОЧИХ МЕСТ В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса,
- 42. На участке обработки рыбы организуют три рабочих места: для размораживания и потрошения рыбы; для приготовления порционных
- 43. ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА
- 46. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ - ГЛАВНОЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ РАБОЧИЕ МЕСТА РАСПОЛОЖЕНЫ ТАК, ЧТОБЫ УДОБНО БЫЛО ЗАВЕРШИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- 47. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ ДОВОДЯТ ДО ГОТОВНОСТИ СЫРЬЁ И П/Ф (ПРОВОДЯТ ТЕПЛОВУЮ ОБРАБОТКУ ПРОДУКТОВ) ГОТОВЯТ СУПЫ, СОУСЫ, ГАРНИРЫ,
- 48. Горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное. В суповом отделении в соответствии с
- 52. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ ЗАГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА РАЗДАЧА МОЕЧНЫЕ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ МОЕЧНЫЕ КУХОННОЙ ПОСУДЫ КЛАДОВЫЕ И ХОЛОДИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ ХОЛОДНЫЙ
- 57. ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОРЦИОНИРОВАНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ЗАВИСИТ
- 58. 1.ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО-ЗАПАД.
- 59. ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ ЕГО ОСОБЕННОСТИ: ПРОДУКЦИЯ ПОСЛЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ВТОРИЧНОЙ ТЕПЛОВОЙ
- 61. СТОЛ С ОХЛАЖДАЮЩИМ ШКАФОМ
- 62. Х О Л О Д И Л Ь Н А Я К А М Е Р
- 64. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА Кондитерский цех работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия,
- 65. 1. ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ (ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ, ПОДГОТОВКА ЯИЦ); 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ЗАМЕС ТЕСТА; 3. РАЗДЕЛКА
- 66. ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ
- 67. РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН – ФИГУРНЫЕ ВЗБИВАТЕЛИ МАШИНЫ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ СМЕСЕЙ – В ХОЛОДНОМ
- 69. МАШИНЫ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА
- 72. Учитывая особую загрязненность микробами столовой посуды, моечные столовой и кухонной посуды располагают в отдельных помещениях. Моечную
- 73. Торговые помещения проектируют с учетом основных требований — быстро и культурно обслуживать посетителей при максимальной пропускной
- 74. Складские помещения проектируют обычно в подвальной и полуподвальной части здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые
- 75. Административно-бытовые помещения размещают отдельно от производственных и складских групп. Кабинет директора и контору помещают в наземных
- 76. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным
- 77. Водоснабжение предприятий осуществляют от местной сети водопровода. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ «Вода
- 78. Канализация — это сооружение для организации очистки ПОП от хозяйственно-фекальных сточных вод; Предусматривают две системы канализационных
- 79. Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Расчетная
- 80. Вентиляция помещений способствует улучшению условий труда, сохранению здоровья и повышению работоспособности персонала. Для очистки воздуха применяют
- 81. Хорошее освещение влияет на здоровье, работоспособность человека и способствует более качественной обработке сырья. Все производственные, торговые,
- 82. Территорию предприятия убирают ежедневно, летом, дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор
- 83. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Раковины,
- 84. Дезинфекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей разных заболеваний во внешней среде. Дезинфекция проводится физическими и
- 86. Раствор хлорамина хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дн), почти не имеет запаха,
- 87. Дезинсекция- меры борьбы с насекомыми. Эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование
- 88. Дератизация - меры борьбы с грызунами Грызуны являются переносчиками болезнетворных микробов. Грызунов истребляют с помощью ловушек,
- 90. Скачать презентацию