Приготовление п/ф крупнокусковых, порционных, мелкокусковых из свинины и баранины

Схема разделки свиной полутуши

1 - лопатка 2 - грудинка 3 - шея (шейная часть)

Кулинарное использование

жарка - окорок, корейка, лопатка;
варка и тушение - груднка, лопатка;
рубленная

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Крупнокусковые п/ф

баранина, свинина жареная
грудинка фаршированная

Баранина/свинина жаренная

Части туши:
корейка
окорок
лопатка
шея (свиная)
Масса: 1,5 – 2 кг.
Особенности:
лопаточную

Грудинка фаршированная

Части туши:
Грудинка
Особенности:
прорезать карман
наполнить фаршем
закрепить шпажкой/зашить
Фарш:
мясной фарш
отварной рис

Порцинные п/ф

котлета натуральная
котлета отбивная
эскалоп
шницель отбивной

Котлета натуральная

Части туши:
половина корейки
с 13 по 6 ребро
Угол нарезки: 45
Особенности:

Каре ягненка 

Cостоит из восьми деликатесных ребрышек, аккуратно освобожденных от жира. 
Каре готовят как целиком,

Котлеты отбивные

Части туши:
корейка с 6 ребра
Угол нарезки: 45
Особенности:
порционные куски вместе

Эскалоп

Части туши:
корейка свинины без реберных костей
Толщина: 1,5 – 2 см.
Особенности:
отбить;
надрезать

Шницель отбивной

Части туши:
окорок свинины/баранины
Толщина: 1,5 -2 см.
Особенности:
мякоть отбить;
надрезать сухожилия;
посыпать солью и

Шашлык по-кавказки
Рагу
Плов
Гуляш
Поджарка

Мелкокусковые п/ф

Шашлык

Части туши:
мякоть корейки
окорок баранины
маринование :
мясо положить в неокисляющуюся

Шашлык по-кавказки

Части туши:
мякоть корейки
окорок баранины
Кубики: 30 - 40 гр.

Рагу

Части туши:
грудинка баранина/свинина
Кубики:
масса – 30 - 40гр.
Кол-во на порцию: 3-4

Плов

Части туши:
мякоть лопатки грудинки
Кубики:
масса: 15 – 20 гр.
Кол-во на порцию:

Гуляш

Части туши:
мякоть лопатки свинины
шея свинины
Кубики:
масса: 20 - 30 гр.
Особенности:
тушение

Поджарка

Части туши:
свиная корейка;
свиной окорок.
Брусочки:
масса: 10 – 15 гр.
Особенности:
жарка