Иллюстрационный материал к выпускной квалификационной работе бакалавра

Июль 29, 2022

Главная
Еда и кулинария
Иллюстрационный материал к выпускной квалификационной работе бакалавра

Содержание

2. Цель выпускной квалификационной работы изучение технологии производства хлеба «Украинский новый» в АО «Коломнахлебпром» г. Коломна и
3. Задачи исследований: Проанализировать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выпускаемых предприятием АО «Коломнахлебпром»; Изучить требования ГОСТ 2077-84
4. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Объектом экспериментальных исследований явилось предприятие АО «Коломнахлебпром», расположенное по адресу: г. Коломна,
5. Место проведения экспериментальных исследований предприятие АО «Коломнахлебпром», расположенное по адресу: г. Коломна, ул. Колхозная, 3.
6. Хлебозавод вырабатывает хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения, такие как «Бородинский» «Деревенский» «Карельский новый» «Столичный» «Фруктовый постный» «Полянский»
7. Таблица 1 - Рецептура хлеба «Украинский новый»
8. Рисунок - Закваска на предприятии АО «Коломнахлебпром»
9. Таблица - Рецептура приготовления закваски на хлебозаводе №1 на предприятии АО «Коломнахлебпром»
10. Технологический процесс производства ржаного хлеба состоит из следующих операций: - приемка сырья (мука ржаная, закваска, соль,
11. Технологическая линия 1 – приемный щиток 2 – труба 3 – силосы 4 – переключатели 5
12. Технологическая линия 22 - бродильный аппарат для опары 23 – кран 24 - поворотный переключатель заполнения
13. Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто помещают в металлические формы определенной
14. Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг
15. После выпечки хлеб поступает сначала в хлебохранилище (специально отведенные помещения). По выемке из печей хлебобулочные изделия
16. В процессе работы с хлебом были выявлены следующие дефекты: разрыв корки и пустоты в мякише Рисунок
17. Таблица - Органолептическая оценка качества хлеба «Украинский новый»
18. Исследуемый хлеб «Украинский новый», по всем показателям качества и безопасности соответствовал требованиям, регламентируемым ГОСТ 2077-84 что
19. На основании проведенных исследований и полученных результатов можно сделать заключение, что разработанные элементы технологии позволяют получать
20. ТАБЛИЦА 4 – СУТОЧНАЯ ВЫРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
21. ТАБЛИЦА 6 - РАСЧЕТ ПРИБЫЛИ ОТ ПРОИЗВОДСТВА 100 КГ ХЛЕБА «УКРАИНСКИЙ НОВЫЙ»
22. Из таблицы 6 видно, что производство хлеба «Украинский новый» приносит хоть не большую, но прибыль данному
23. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ Приобрести земли в районе, для возделывания зерновых культур с целью обеспечения предприятия собственным сырьем.
25. Скачать презентацию

Слайд 2

Цель выпускной квалификационной работы
изучение технологии производства хлеба «Украинский новый» в

АО «Коломнахлебпром» г. Коломна и разработка мероприятий по его совершенствованию.

Слайд 3

Задачи исследований:
Проанализировать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выпускаемых предприятием АО «Коломнахлебпром»;
Изучить

требования ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия»;
Описать технологию производства ржаного хлеба «Украинский новый»;
Изучить требования к качеству сырья для производства продукции;
Определить экономическую эффективность производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО «Коломнахлебпроме».

Слайд 4

МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Объектом экспериментальных исследований явилось предприятие АО «Коломнахлебпром», расположенное

по адресу: г. Коломна, ул. Колхозная, 3.
При выборе ассортимента продукции, составлении рецептуры и расчете вспомогательных материалов были использованы:
ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия» [1]
Метод определения органолептических показателей – ГОСТ 5667 - 65 [2]
Метод определения влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75 [3]
Метод определение пористости хлеба ГОСТ 5669 - 96 [4]
Метод определения кислотности – ГОСТ 5670 - 96. [5]

Слайд 5

Место проведения экспериментальных исследований предприятие АО «Коломнахлебпром», расположенное по адресу: г.

Коломна, ул. Колхозная, 3.

Слайд 6

Хлебозавод вырабатывает хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения, такие как
«Бородинский»
«Деревенский»
«Карельский новый»
«Столичный»
«Фруктовый постный»
«Полянский»
«Русский заварной»
«Украинский

новый»

Слайд 7

Таблица 1 - Рецептура хлеба «Украинский новый»

Слайд 8

Рисунок - Закваска на предприятии АО «Коломнахлебпром»

Слайд 9

Таблица - Рецептура приготовления закваски на хлебозаводе №1
на предприятии АО

«Коломнахлебпром»

Слайд 10

Технологический процесс производства ржаного хлеба состоит из следующих операций:
- приемка сырья

(мука ржаная, закваска, соль, сахар)
-дозирование муки
-дозирование закваски
-замес теста
-брожение теста
-дозревание теста
-формование тестовых заготовок
- выпечка
- охлаждение готовой продукции
- хранение готовой продукции

Слайд 11

Технологическая линия
1 – приемный щиток
2 – труба
3 – силосы
4 – переключатели
5

– производственный бункер
6 – просеиватель
7 – промышленный бункер
8 - автоматические порционные весы
9 – приемный бункер
10 – шнек
11 – мерная ёмкость
12 – вибролоток с электромагнитным вибратором
13 - датчики верхнего и нижнего уровней
14 – вибролоток с электрическим датчиком
15 - весовое устройство

16 - взвешивающий конвейер
17 - расходные емкости воды
18 – дрожжевая разводка жидкой опары
19 - систему дозаторов жидких компонентов
20 - смеситель непрерывного действия
21 - дозатор для сыпучих компонентов

Слайд 12

Технологическая линия
22 - бродильный аппарат для опары
23 – кран
24 - поворотный

переключатель заполнения секций
25 - двенадцатипозиционный дисковый переключатель
26 - насос перекачивает опару
27 – насос
28 – кран
29 – охладитель
30 - расходная емкость для раствора соли
31 - расходная емкость для раствора солода
32 - расходная емкость для раствора воды
33 – система дозаторов жидких компонентов
34 - смеситель непрерывного действия
35 - также дозатор для муки
36 – конвейер
37 - делительно-посадочный агрегат

38 - расстойный шкаф
39 - ленточный конвейер
40 – печь
41 – укладчик
42 - загруженные контейнеры
43 - раздаточная тележка

Слайд 13

Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто

помещают в металлические формы определенной конфигурации и размера.

(Формование тестовых заготовок и покрытие их эмульсией)

Формование тестовых заготовок и покрытие их эмульсией

Слайд 14

Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды

200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Это тепло расходуется в основном на испарение.

Слайд 15

После выпечки хлеб поступает сначала в хлебохранилище (специально отведенные помещения).
По

выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на специальные полки-стеллажи. Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, ящики, корзины - для дальнейшего транспортирования в торговую сеть

Слайд 16

В процессе работы с хлебом были выявлены следующие дефекты: разрыв

корки и пустоты в мякише

Рисунок - Разрыв корки

Рисунок - Пустоты в мякише

Слайд 17

Таблица - Органолептическая оценка качества хлеба «Украинский новый»

Слайд 18

Исследуемый хлеб «Украинский новый», по всем показателям качества и безопасности соответствовал

требованиям, регламентируемым ГОСТ 2077-84 что говорит о том, что на предприятии АО «Коломнахлебпром» производят качественный и безопасный продукт.

Слайд 19

На основании проведенных исследований и полученных результатов можно сделать заключение, что

разработанные элементы технологии позволяют получать хлеб привлекательного внешнего вида, приятного вкуса и аромата, а высокое содержание витаминов, минералов и клетчатки позволяет рекомендовать его для использования в диетическом питании.

Слайд 20

ТАБЛИЦА 4 – СУТОЧНАЯ ВЫРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Слайд 21

ТАБЛИЦА 6 - РАСЧЕТ ПРИБЫЛИ ОТ ПРОИЗВОДСТВА 100 КГ ХЛЕБА «УКРАИНСКИЙ

НОВЫЙ»

Слайд 22

Из таблицы 6 видно, что производство хлеба «Украинский новый» приносит

хоть не большую, но прибыль данному предприятию – с проданных 100 кг готового продукта, предприятие получит 27397,3 рублей.
Однако, на сегодняшний момент, предприятие вынуждено сократить выпуск данного продукта, а также использовать более дешевую упаковку, так как из- за высокой стоимости продукта ( в магазине за 700гр - 40 рубля), спрос на такой ценный продукт как ржаной хлеб упал.

Слайд 23

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
Приобрести земли в районе, для возделывания зерновых культур с

целью обеспечения предприятия собственным сырьем.
Организовать доставку хлеба в крупные торговые сети.
Провести модернизацию технологического оборудования.

Иллюстрационный материал к выпускной квалификационной работе бакалавра

Содержание

Цель выпускной квалификационной работы изучение технологии производства хлеба «Украинский новый» в

Задачи исследований: Проанализировать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выпускаемых предприятием АО «Коломнахлебпром»;Изучить

МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙОбъектом экспериментальных исследований явилось предприятие АО «Коломнахлебпром», расположенное