Содержание
- 2. 1.Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде Сваренную в рыбном котле рыбу осторожно извлекают
- 3. Транширование блюд Транширование блюд — это порционирование блюд, приготовленных целиком из рыбы, мяса, птицы на глазах
- 4. При траншировании рыбы ее кладут на бок, удаляют плавники, кожу, подрезав около жабер, вдоль позвоночника и
- 5. 2. Основные критерии оценки качества «5» – блюдо (изделие) приготовлено полностью в соответствии с требованиями, установленными
- 6. 3. ВАРИАНТЫ СЕРВИРОВКИ, ОФОРМЛЕНИЯ И СПОСОБЫ ПОДАЧИ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
- 7. Рыбные приборы и блюда
- 8. Суповая тарелка и глубокая тарелка стоят на блюде-подставке. Слева рядом, чуть выше вилок – тарелка для
- 9. Баранчики
- 10. Методы подачи блюд 1. Французский – в обнос 2. Английский 3. Русский (в стол) 4. Европейский
- 11. Методы подачи блюд Французский – в обнос (щипцовый прием) Б. Французский (классический прием) В. Английский Г.
- 12. Обслуживание гостей французским методом Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом Держа
- 13. Официанту следует помнить, что локоть его правой руки во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса.
- 14. Английский метод (подача блюд с помощью подсобного стола) Перекладывание пищи на приставном столе при помощи ложки
- 15. Английский метод (подача блюд с помощью подсобного стола) Перекладывание пищи на приставном столе при помощи ложки
- 16. Европейский метод Официант подходит справа, ставит тарелку с крышкой клоше перед гостем, приподнимает ее и переворачивает,
- 17. Подача горячих блюд Блюда с производства отпускают в металлической посуде: блюдах, баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и
- 18. Температура горячих блюд в столовых и закусочных не выше 65°С, в ресторанах — 85—90°С
- 19. Рыба паровая стерлядь, припущенная кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенный под паровым соусом рыбы —
- 20. Рыба, жаренная на вертеле порционные куски Рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают со
- 21. Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски) подготовленные порционные куски рыбы обжаривают и запекают на
- 22. Мидии, запеченные под томатным соусом Припущенные мидии обжаривают вместе с луком, кладут на порционную сковороду и
- 23. Морской гребешок фри Ломтики морского гребешка, жаренные во фритюре, приносят на овальном мельхиоровом блюде уложенными горкой
- 24. Креветки, запеченные под соусом Креветки запекают на порционной сковородке с жареным картофелем и сметанным или молочным
- 25. Омар, приготовленный в гриле Кусочки омара, жаренные в электрогриле, укладывают на мелкую столовую тарелку с мидиями,
- 31. Сибас
- 37. 4. ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ И ПОДАЧИ.
- 38. 8. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ, ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ.
- 39. Качество продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном
- 40. Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность
- 41. Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.
- 42. Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
- 43. Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и
- 44. Безопасность это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого
- 45. Химическая безопасность отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие
- 46. Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции,
- 47. Радиационная безопасность отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их
- 48. Методы контроля качества кулинарной продукции Органолептический Физико-химический Биологический
- 49. Органолептический метод Определение показателей качества с помощью органов чувств
- 50. Бракераж Контроль качества выпускаемой продукции органолептическим методом
- 51. Характеристика органолептической шкалы «5» – блюдо (изделие) приготовлено полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и
- 52. Физико-химический метод
- 53. Физико-химический метод Определяют в лаборатории с помощью технических средств измерений состав и количество, входящих в продукцию
- 54. Основные физико-химические показатели Определение содержания сухих веществ или влажности Определение содержания жира Определение качества термообработки Качественное
- 55. Содержание сухих веществ или влажности определяют: Весовым методом Рефрактометрическим методом
- 56. Весовой метод Сушильный шкаф
- 57. Весовой метод Прибор Чижова
- 58. Бюксы
- 59. Тигельные щипцы
- 60. Эксикатор
- 61. Определение жира методом Гербера
- 62. центрифуга
- 63. Биологический метод
- 65. Скачать презентацию