Изучение растительных масел

Август 23, 2022

Главная
Еда и кулинария
Изучение растительных масел

Содержание

2. Практическая работа ( вспомогательный материал) Используя инструкцию проведения органолептической оценки качества растительных масел и маркировки изучить
3. Этап закрепления полученных знаний. Самостоятельное изложение лекционного материала 1. Классификация растительных масел. 2. Ассортимент растительных масел.
4. Органолептическая оценка качества растительных масел(инструкция). При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах,
5. Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана
6. Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное
7. Льняное масло Льняное масло - самый лучший материал для изготовления натуральных олиф. Льняное масло –нормально высыхающее
8. Конопляное масло Конопляная олифа – конопляное масло-жидкость коричневого цвета с зеленоватым оттенком. Получают из семян конопли.
9. Бывает рафинированным (почти бесцветное или имеет еле уловимый желтоватый оттенок; не имеет ярко выраженного вкуса или
10. Процесс «высыхания» полунатуральных олиф происходит как вследствие испарения растворителя, так и в результате процессов взаимодействия масел
11. Маковое масло Маковое масло очень светлое, его используют для росписи.Пленка макового масла по прочности уступает пленке
12. Ореховое масло Ореховое масло добывают из грецких орехов, очень светлое. Его применяют для декоративных работ. Пленка
13. Тунговое масло Тунговое(древесное) масло начинает высыхать не с поверхности, а от основания, на которое оно нанесено.
14. Касторовое масло Касторовое масло изготовляют прессованием или экстрацией семян клещевины, бывает рафинированным и нерафинированным., из него
15. Подсолнечное масло Это масло получают прессованием или экстрацией семян из подсолнечника.Оно не темнеет современем. Применяют в
16. Кукурузное масло Вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло
17. Рапсовое масло в продажу поступает только рафинированным, имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым
18. ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только рафинированное масло ( содержит яд госсипол
19. Пальмовое масло имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.
20. РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА. на предприятия питания масло растительное может поступать в бочках, флягах. Бутылки с растительным
21. Заполнить таблицу
23. Скачать презентацию

Слайд 2

Практическая работа ( вспомогательный материал)
Используя инструкцию проведения органолептической оценки качества растительных масел

и маркировки изучить и охарактеризовать:
1.Внешеий вид (расфасовку, вид упаковки, вид укупорки; место и способ нанесения маркировки).
2.Органолептическая оценка качества образца масла растительного, используя методические указания.
3.Произвести заключение о качестве по органолептическим показателям.

Слайд 3

Этап закрепления полученных знаний. Самостоятельное изложение лекционного материала
1. Классификация растительных масел.
2. Ассортимент

растительных масел.
3. Расфасовка, упаковка, маркировка растительных

Слайд 4

Органолептическая оценка качества растительных масел(инструкция).
При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность,

наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.
Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

Слайд 5

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее

50 мм (диаметр стакана — 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).
По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.
Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40—50 °С.
Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.
У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.

Слайд 6

Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может

быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое — привкус сырых бобов, хлопковое — оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.
Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.
Маркировка (инструкция) наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации:
наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата
розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в
транспортной таре).

Слайд 7

Льняное масло
Льняное масло - самый лучший материал для изготовления натуральных

олиф.
Льняное масло –нормально высыхающее растительное масло, изготовляемое из семян льна. Отвердевшая пленка его вновь не размягчается, не плавится при нагревании и не растворяется.

Слайд 8

Конопляное масло
Конопляная олифа – конопляное масло-жидкость коричневого цвета с зеленоватым

оттенком. Получают из семян конопли. Недостаток конопляного масла-из-за своего цвета приходится отбеливать.

Слайд 9

Бывает рафинированным (почти бесцветное или имеет еле уловимый желтоватый
оттенок; не имеет

ярко выраженного вкуса или вовсе лишено любого вкусового
оттенка; не пенится во время жарки; обладает хорошими смазывающими и
смягчающими способностями; сочетается с рядом основных в рационе большего
количества людей продуктов; почти никак не вкус продуктов) и
нерафинированным (имеет приятный янтарный оттенок; имеет приятный вкус
в зависимости от основы (семечка, кукуруза, олива); слегка пенится во время
жарки; хорошо смазывает и смягчает; сочетается с большим количеством
продуктов; влияет на вкусовые качества блюда).
Полное высыхание, также как и льняной, наступает через 24 часа.

Слайд 10

Процесс «высыхания» полунатуральных олиф происходит как вследствие испарения растворителя, так и

в результате процессов взаимодействия масел и смол с кислородом воздуха

Слайд 11

Маковое масло
Маковое масло очень светлое, его используют для росписи.Пленка макового масла

по прочности уступает пленке льняного, при высыхании она сжимается. При температуре 120 С плавится.

Слайд 12

Ореховое масло
Ореховое масло добывают из грецких орехов, очень светлое. Его

применяют для декоративных работ. Пленка орехового масла не плавится. Оно не желтеет и не меняет тона светлых красок.

Слайд 13

Тунговое масло
Тунговое(древесное)
масло начинает высыхать
не с поверхности, а от
основания, на

которое оно
нанесено. Пленка этого
масла обладает большой
твердостью, блеском,
устойчивостью к влаге.
Применяют его при
изготовлении некоторых
видов масляных красок.
Добывается из семян
лакового дерева, которое
растет на Кавказе.

Слайд 14

Касторовое масло
Касторовое масло
изготовляют
прессованием или
экстрацией семян
клещевины, бывает
рафинированным и

нерафинированным., из
него получают олифу. Его
применяют при
изготовлении лаков.

Слайд 15

Подсолнечное масло
Это масло получают
прессованием или
экстрацией семян из
подсолнечника.Оно не
темнеет

современем.
Применяют в чистом виде
и в смеси с льняным.
Преимущество-светлый
тон.

Слайд 16

Кукурузное масло
Вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В

продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.Отличается повышенным содержанием витамина Е.

Слайд 17

Рапсовое масло
в продажу поступает только рафинированным, имеет специфический вкус и запах,

темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком

Слайд 18

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО
получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только рафинированное масло (

содержит яд госсипол ). При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

Слайд 19

Пальмовое масло
имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

Слайд 20

РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА.
на предприятия питания масло растительное может поступать в бочках,

флягах.
Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности. Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона.

Слайд 21

Изучение растительных масел

Содержание

Практическая работа ( вспомогательный материал)Используя инструкцию проведения органолептической оценки качества растительных масел

Этап закрепления полученных знаний. Самостоятельное изложение лекционного материала1. Классификация растительных масел.2. Ассортимент

Органолептическая оценка качества растительных масел(инструкция). При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность,

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее

Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может

Льняное маслоЛьняное масло - самый лучший материал для изготовления натуральных

Конопляное масло Конопляная олифа – конопляное масло-жидкость коричневого цвета с зеленоватым

Бывает рафинированным (почти бесцветное или имеет еле уловимый желтоватыйоттенок; не имеет

Процесс «высыхания» полунатуральных олиф происходит как вследствие испарения растворителя, так и

Маковое маслоМаковое масло очень светлое, его используют для росписи.Пленка макового масла

Ореховое масло Ореховое масло добывают из грецких орехов, очень светлое. Его

Тунговое масло Тунговое(древесное)масло начинает высыхатьне с поверхности, а отоснования, на

Касторовое маслоКасторовое маслоизготовляют прессованием или экстрацией семян клещевины, бывает рафинированным и

Подсолнечное маслоЭто масло получаютпрессованием или экстрацией семян из подсолнечника.Оно не темнеет

Кукурузное маслоВырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В

Рапсовое маслов продажу поступает только рафинированным, имеет специфический вкус и запах,

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только рафинированное масло (

Пальмовое маслоимеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА. на предприятия питания масло растительное может поступать в бочках,

Заполнить таблицу

Похожие презентации