Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP0

Август 21, 2022

Главная
Еда и кулинария
Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP0

Содержание

2. Транширование в присутствии посетителей Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или
3. Для транширования необходимы следующие условия: большой зал с хорошей вентиляцией приборы (нож и вилка) для порционирования
4. Транширование рыбы
5. Транширование ростбифа
6. Транширование птицы
7. Транширование поросенка
8. Фламбирование блюд и десертов Фламбирование - приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком
9. Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь тележка или подсобный столик с двумя
10. Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в следующем порядке: растапливают необходимое количество масла; показывают полуфабрикат
12. Фондю Фондю— это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его изобрели в XIV в.
13. Инвентарь Для нагрева – свечка (шоколадное фондю), горелка, спиртовка; Кострюля/горшочек какелон с ручкой и утолщенным дном;
14. Сырное фондю В белом сухом вине расплавляют не менее пяти сортов сыра, чеснок, мускатный орех. Обмакивают:
15. Китайское фондю На основе бульона Обмакивают: овощи, кусочки мяса, рыбы, морепродукты
16. Масляное фондю
17. Шоколадное фондю
19. Скачать презентацию

Слайд 2

Транширование в присутствии посетителей
Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать

на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетителей ту часть, какую он хочет

Слайд 3

Для транширования необходимы следующие условия:
большой зал с хорошей вентиляцией
приборы (нож и

вилка) для порционирования
доска с желобками для стекания выделяющегося сока
спиртовка для нагревания соусов и гарниров
подсобный столик

Слайд 4

Транширование рыбы

Слайд 5

Транширование ростбифа

Слайд 6

Транширование птицы

Слайд 7

Транширование поросенка

Слайд 8

Фламбирование блюд и десертов
Фламбирование - приём кулинарной обработки, при котором блюдо

поливают крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются новые вкус и аромат

Слайд 9

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь
тележка или

подсобный столик с двумя полками;
две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;
набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;
приборы для фламбирования - вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д

Слайд 10

Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в следующем порядке:
растапливают необходимое

количество масла;
показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;
при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой;
в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке напиток, выбранный для фламбирования, чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;
поливают мясо горящим напитком, чтобы образовалось бурное пламя;
разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;
к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;
добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Слайд 11

Слайд 12

Фондю
Фондю— это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его

изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб.

Слайд 13

Инвентарь
Для нагрева – свечка (шоколадное фондю), горелка, спиртовка;
Кострюля/горшочек какелон с ручкой

и утолщенным дном;
Подставка;
Вилки с длинной ручкой;
Сито (для масляного и рыбного фондю)

Слайд 14

Сырное фондю
В белом сухом вине расплавляют не менее пяти сортов сыра, чеснок,

мускатный орех.
Обмакивают: хлеб, чипсы, крекеры, печенье, виноград и тд.

Слайд 15

Китайское фондю
На основе бульона
Обмакивают: овощи, кусочки мяса, рыбы, морепродукты

Слайд 16

Масляное фондю

Слайд 17

Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP0

Содержание

Транширование в присутствии посетителей Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать

Для транширования необходимы следующие условия:большой зал с хорошей вентиляциейприборы (нож и

Транширование рыбы

Транширование ростбифа

Транширование птицы

Транширование поросенка

Фламбирование блюд и десертов Фламбирование - приём кулинарной обработки, при котором блюдо

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необхо­дим следующий инвентарьтележка или

Доведение до готовности и фламбирование блюд проте­кает в следующем порядке:растапливают необходимое

ФондюФондю— это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его

ИнвентарьДля нагрева – свечка (шоколадное фондю), горелка, спиртовка;Кострюля/горшочек какелон с ручкой

Сырное фондю В белом сухом вине расплавляют не менее пяти сортов сыра, чеснок,

Китайское фондюНа основе бульонаОбмакивают: овощи, кусочки мяса, рыбы, морепродукты