Разработка рецептуры функционального продукта на основе порошка виноградных косточек

Август 11, 2022

Главная
Еда и кулинария
Разработка рецептуры функционального продукта на основе порошка виноградных косточек

Содержание

2. Проблема: ухудшение здоровья населения, связанное с несбалансированным по содержанию основных пищевых веществ рационом Пути решения: целенаправленное
3. - естественный высококонцентрированный источник биологически активных соединений, в том числе, с высокой антиоксидантной активностью; - являются
4. Целью выпускной квалификационной работы является научное обоснование и разработка технологии сдобного печенья на примере сдобного печенья
5. Таблица 6. - Органолептические и физико-химические показатели качества ПВК (N = 5, P≤0,05)
6. Органолептические показатели качества сдобного печенья «Американо»
7. Физико-химические показатели качества сдобного печенья «Американо» (N = 5, р ≤ 0,05)
8. Изменение органолептических показателей качества сдобного печенья во время хранения
9. Таблица 13. - Экономический эффект внедрения технологии сдобного печенья «Американо» с добавлением порошка из виноградных косточек
10. Рецептура сдобного печенья «Американо» с добавлением порошка из виноградных косточек
11. Заключение Были обоснованы рациональные дозировки порошка из виноградных косточек – они составили 50% от массы какао-порошка.
13. Скачать презентацию

Слайд 2

Проблема:
ухудшение здоровья населения, связанное с несбалансированным по содержанию основных пищевых веществ

рационом
Пути решения:
целенаправленное повышение пищевой и биологической ценности продуктов массового потребления, в частности, кондитерских изделий, изготавливаемых в заведениях общественного питания;
введение в состав выпускаемой продукции полезных компонентов – пищевых волокон, полифенольных соединений, макро- и микроэлементов, витаминов, что приведет к повышению пищевого качества жизни его потребителей.

Слайд 3

- естественный высококонцентрированный источник биологически активных соединений, в том числе, с

высокой антиоксидантной активностью;
- являются перспективными обогатительными добавками

Слайд 4

Целью выпускной квалификационной работы является научное обоснование и разработка технологии сдобного

печенья на примере сдобного печенья «Американо» с использованием продуктов переработки виноградных выжимок, а именно – мелкодисперсных порошков из виноградных косточек, для повышения качества, пищевой и биологической ценности, а также расширение ассортимента и увеличения сроков хранения этой группы изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
охарактеризовать вторичные ресурсы переработки ягод винограда; классическую технологию приготовления блюд на примере сдобного печенья;
разработать рецептуру и технологию приготовления сдобного печенья, произведённого с добавлением вторичных ресурсов переработки ягод винограда как функционального продукта;
проанализировать экономическое обоснование эффективности внедрения разработанных блюд.

Слайд 5

Таблица 6. - Органолептические и физико-химические показатели качества ПВК (N =

5, P≤0,05)

Слайд 6

Органолептические показатели качества сдобного печенья «Американо»

Слайд 7

Физико-химические показатели качества сдобного печенья «Американо»
(N = 5, р ≤

0,05)

Слайд 8

Изменение органолептических показателей качества сдобного печенья во время хранения

Слайд 9

Таблица 13. - Экономический эффект внедрения технологии сдобного печенья «Американо» с

добавлением порошка из виноградных косточек

Слайд 10

Рецептура сдобного печенья «Американо»
с добавлением порошка из виноградных косточек

Слайд 11

Заключение
Были обоснованы рациональные дозировки порошка из виноградных косточек – они

составили 50% от массы какао-порошка. Установлены также закономерности формирования структуры теста для сдобного печенья «Американо» с добавлением порошка из виноградных косточек, которые заключаются в повышении его эффективной и пластической вязкости, уменьшении модулей упругости и эластичности и снижении адгезионных свойств.
Разработана технология сдобного печенья «Американо», которая отличается от существующих технологий использованием натурального сырья, отсутствием пищевых добавок синтетического происхождения, внесенными на стадии образования сахарно-жировой эмульсии мелкодисперсного порошка из виноградных косточек с высоким содержанием полифенольных соединений, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, что позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности и высокого качества.