Соусы грибные, сметанные, молочные

Подают к картофельным, крупяным блюдам: котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.д.

Соус грибной кисло-сладкий

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Соус грибной:
цвет- коричневый,
вкус- грибов с ароматом пассерованного

Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления

Для приготовления соуса сметанного на основе белого, в горячий соус белый

ПРОИЗВОДНЫЕ СМЕТАННОГО СОУСА

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Соус сметанный:
цвет- белый,
вкус- сметаны,
консистенция- однородная, без комочков
Недопустимые

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением

ПРОИЗВОДНЫЕ СОУСА МОЛОЧНОГО

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Соус молочный:
цвет- белый,
вкус- молока,
консистенция- однородная, без

ЗАДАНИЕ:

1. Составить ассортимент горячих блюд с соусами (10 наименований)
2. Составить алгоритм

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Яично-масляные соусы

Польский соус

Голландский соус

Сухарный соус

Подают к блюдам из нежирной отварной
рыбы

Желтки смешать с холодной кипяченой водой, добавить кусочки сливочного масла(1\3 часть),

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

Масло зеленое- в размягченное масло сливочное
добавить рубленую зелень петрушки, придать

СОУСЫ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ

Масло растительн

Уксус 3%

Яйца
(желтки)

Горчица

Сахар

Соль

Растирают

Вливают тонкой

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА СОУСА МАЙОНЕЗ

Эмульсия типа «масло в воде»
Дисперсная фаза Дисперсионная среда
-

Стойкость майонеза зависит:
- от степени эмульгирования жира
- от однородности жировых

ПРОИЗВОДНЫЕ СОУСА МАЙОНЕЗ

ЗАПРАВКИ

Заправка для салатов:
Масло растительное
Уксус 3%
Сахар
Перец черный молотый
Соль
Заправка горчичная

СОУСЫ НА УКСУСЕ

Маринад овощной с томатом:
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%
Сахар
Бульон

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.