Современные тенденции приготовления блюд из рыбы

Август 23, 2022

Главная
Еда и кулинария
Современные тенденции приготовления блюд из рыбы

Содержание

2. Новое современное сырье, используемое в приготовлении вторых рыбных блюд; Современные способы тепловой обработки вторых рыбных блюд;
3. Современные полуфабрикаты из рыбы, для горячих вторых блюд стейки дарн и тротон, рыба в тесте –
4. Вандейкирование - это способ приготовления рыбы, при котором ее подают целиком, обрезая хвост в форме буквы
8. Современной кулинарии порционные куски из рыбы формируют не только кругляшом. В виде конвертика - рыбу разделывают
11. В виде рулетика - чистое филе нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см, кладут
14. Методы обертывания Для запекания применяют прием «обёртывание». Для этой цели рыбу заворачивают в тонкие полоски бекона.
18. Приготовление на сковороде вок. Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд
19. Низкотемпературная тепловая обработка – «су-вид».
20. Шкафы для низкотемпературного приготовления. Технология «су-вид» в вакууме.
21. Запекание в фольге и в полиэтиленовом рукаве или пергаменте «Папильот».
24. Приготовление на пару в кастрюле «бэн Мари»
27. Скачать презентацию

Слайд 2

Новое современное сырье, используемое в приготовлении вторых рыбных блюд;
Современные способы тепловой

обработки вторых рыбных блюд;
Современное применение приправ и пряностей в приготовлении вторых рыбных блюд;
Новые соусы и гарниры для вторых рыбных блюд;
Современное оформление и подача основных рыбных блюд.

Слайд 3

Современные полуфабрикаты из рыбы, для горячих вторых блюд
стейки дарн и

тротон,
рыба в тесте – гужон, косички, «сюпрем», конверты,
рулетики,
карманчики,
подушечки,
фарширование в формочках

Слайд 4

Вандейкирование - это способ приготовления рыбы, при котором ее подают целиком, обрезая

хвост в форме буквы V. Способ получил свое название в честь художника Ван Дейка, бородка которого и имела такую геометрическую форму.

Дарн–ломтик круглой рыбы на косточке.

Гужон- филе рыбы, нарезанное полосками длинной около 8 сантиметров и шириной 0,5.
Тронтон –это стейк из плоской рыбы (камбалы например)

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

Современной кулинарии порционные куски из рыбы формируют не только кругляшом.
В виде

конвертика - рыбу разделывают на чистое филе, нарезают порционные куски, слегка отбивают до толщины 0,5 см, положив фарш заварачивают ввиде конверта, перевязывают зеленым луком, скалывают шпажкой.
В виде подушечки - из чистого филе вырезают квадрат, а потом отступив от края по 1 см подрезают мякоть до половины толщины, и вырезают; в эту ямку кладут фарш, накрывают вырезанным куском.
.

Слайд 9

Слайд 10

Слайд 11

В виде рулетика - чистое филе нарезают на порционные куски, отбивают

до толщины 0,5 см, кладут фарш, заварачивают ввиде рулетика.
В формочке - металлическую формочку смазывают жиром, выкладывают тонким слоем филе, кладут фарш, накрывают сверху филе.
Косички - чистое филе нарезают вдоль полосками шириной 2 см, три полоски соединяются и плетется косичка, концы скрепляются шпажкой.
Тонкие куски филе отбитые между листами пергамента, называется эскалоп

Слайд 12

Слайд 13

Слайд 14

Методы обертывания
Для запекания применяют прием «обёртывание». Для этой цели рыбу заворачивают

в тонкие полоски бекона. Между рыбой и беконом прокладывают листочки тимьяна. Во время запекания бекон образует хрустящую корочку, вытопившийся жир делает рыбу сочнее и придаёт особый вкус рыбе.
Можно перед запеканием заворачивать тушки рыбы в слоеное или сдобное тесто, например, филе лосося — в тесто фило.

Слайд 15