Традиционные русские супы

Август 7, 2022

Главная
Еда и кулинария
Традиционные русские супы

Содержание

4. Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько веков занимает место фаворита не только в русской
5. Виды борща Существует более 70 составленных и описанных рецептов красного борща, самым сложным и самым дорогим
6. На Закарпатье борщ готовят очень редко, а рецепт состоит только из одной картошки и свеклы, закарпатцы
7. ПОКЛОННИКИ БОРЩА
8. Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать
9. Впервые запись о солянке появилась на страницах памятника русской литературы “Домострой” в начале 15 века. Согласно
10. Когда блюдо стало популярным, его рецепт получил множество альтернативных версий. Сегодня различают рыбную, мясную и грибную
12. Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси. Первые
13. Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник,
15. Название этого супа долгое время было именем нарицательным (слово «уха» - производное от индоевропейского корня jus
16. Еще одно важное отличие ухи от обыкновенного рыбного супа - использование свежей рыбы. Следует также помнить,
17. Существует несколько разновидностей русской ухи: чёрная (из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп,
19. Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не требует варки. Изначально окрошку подавали к столу
20. Окрошкой у Похлебкина называется холодный суп на квасе, в рецепте которой основной компонент - овощная масса.
22. Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых
23. Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов (разумеется, кроме мухоморов и поганок). Сегодня
25. Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не прародителем всей русской национальной кухни, так
26. Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками мяса и обилием овощей.
30. Скачать презентацию

Слайд 2

Слайд 3

Слайд 4

Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько веков занимает

место фаворита не только в русской национальной кухне, но и в меню большинства российских семей.
За право считаться родиной первоначального рецепта уже несколько веков русские спорят с украинцами. Возможно, поэтому в меню некоторых
заведений можно встретить «украинский борщ».
Однако интерпретаций борща в нашей стране
великое множество: холодный, свекольник, постный, с
говядиной, с грибами – эти и другие разновидности
этого супа часто встречаются в России.
Но даже при таком разнообразии
возможных ингредиентов
неизменную основу настоящего русского
борща составляют три главных
овоща - свекла, капуста и морковь.

Борщ

Слайд 5

Виды борща Существует более 70 составленных и описанных рецептов красного борща,

самым сложным и самым дорогим из которых считается «Киевский борщ». Для него варится бульон из говядины, свинины и баранины и кроме обязательных составляющих в него добавляется хлебный квас.
Полтавчане варят борщ на основе куриного бульона и обязательно кладут галушки, традиционные для своего региона.
На Житомирщине борщ имеет две разновидности: «коростенский» на сухофруктах и «полесский» с вялеными грибами.
Галичане в древности готовили очень жидкий
борщ, без картофеля, а только из свеклы, приправляя зажаркой
и добавляя для кислоты яблочный или вишневый сок
В классический Украинский борщ в самом конце
варки обязательно кладут свежее свиное сало,
толченое с чесноком, солью и зеленью,
снимают кастрюлю с огня,
накрывают крышкой, дают борщу
Настояться не менее получаса
(если дольше, то лучше) и
только тогда его подают.

Слайд 6

На Закарпатье борщ готовят очень редко, а рецепт состоит только

из одной картошки и свеклы, закарпатцы называют его «львовским».
В еврейской кухне борщ готовится исключительно на курином мясе, добавляется достаточно много сахара и отварная свекла.
Борщ литовский – это холодный борщ с тёртой свёклой, кефиром и свежими огурцами.
В Белорусский борщ кладут копченые свиные ребрышки и говяжью грудинку, и готовится он без капусты, и не заправляется салом и чесноком, свекла добавляется только готовая, а заправка готовится без томатов, но с добавлением муки.

Слайд 7

ПОКЛОННИКИ БОРЩА

Слайд 8

Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России

не умереть с голоду, достаточно знать одно слово – солянка.
Еще много веков назад, когда в России не было даже помидоров, крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке. В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. Засчет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше хмелеть и отлично утоляла голод.
Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа – селянка – произошло от слова «село».
В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.

Солянка

Слайд 9

Впервые запись о солянке появилась на страницах памятника русской литературы “Домострой”

в начале 15 века. Согласно рецепту, блюдо было рыбным и представляло собой жирный суп, причем достаточно острый. Обычно он подавался под водку и другие крепкие напитки.
Этот суп служил одновременно отличной закуской, первым и вторым блюдом благодаря своей густоте. Солянка позволяла долго не пьянеть и при этом быстро наедаться. Вместе с тем это очень вкусное блюдо.
Суп был в спросе и по утрам, когда надо было чем-то опохмелиться. За это солянка получила свое второе название “похмелка”. Как видим, в былые времена такой суп был незаменим, за что и полюбился.

Слайд 10

Когда блюдо стало популярным, его рецепт получил множество альтернативных версий. Сегодня

различают рыбную, мясную и грибную солянки, причем каждая из них имеет множество модификаций. В 18 веке такой суп внезапно признали крестьянским блюдом, после чего он практически исчез со столов аристократов. Может быть, именно тогда его специально переименовали в “селянку”, чтобы потом вернуть на столы элитных ресторанов под своим первоначальным названием.

Слайд 11

Слайд 12

Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним

из самых популярных на Руси.
Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. Тогда на Руси он назывался калья. Сейчас кисловатые супы на рыбном бульоне также называют подобным термином., но гораздо реже.
С древних времен у славян в особом почете были всевозможные рассолы: капустный, яблочный, грушевый, дынный, арбузный. Самое широкое применения было огуречного рассола.
В свое время Н.Д. Телешов писал о том, как на Руси трепетно относились к процессу засолки.
Важно было не просто вкусно засолить
продукты, но и сделать качественную
жидкую основу, которую потом
использовался для супа.

Рассольник

Слайд 13

Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой

и укропом.
Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины.
При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.
На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.

Слайд 14

Слайд 15

Название этого супа долгое время было именем нарицательным (слово «уха» -

производное от индоевропейского корня jus - отвар, навар) и использовалось для обозначения любого супа – овощная уха, мясная уха, рыбная уха.
Но позднее, когда остальные супы получили свои названия, наименование «уха» закрепилось за супом из свежей рыбы.
Интересно, что в кухне Прибалтики слово от того же корня обозначает суп с говядиной. Русская уха достаточно проста в приготовлении по количеству
Однако варить ее достаточно долго, а также необходима правильная емкость для варки. Варить уху можно только в специальной неокисляемой посуде (эмалированной или глиняной), но ни в коем случае не в алюминиевой или чугунной.

Уха

Слайд 16

Еще одно важное отличие ухи от обыкновенного рыбного супа - использование

свежей рыбы.
Следует также помнить, что варить ее можно не из любой рыбы.
Самые распространенные виды рыб, которые используются для приготовления ухи, - карп, окунь, карась и судак.
Вкуснее всего уха получается, когда варится на открытом огне без крышки.

Слайд 17

Существует несколько разновидностей русской ухи: чёрная (из таких сортов рыбы, как

жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка), белая (из судака, окуня, ерша и сига) и красная (из осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося).
В нетрадиционных интерпретациях в приготовлении ухи могут использоваться вяленая рыба или даже раки. Некоторые кулинары считают, что раскрыть вкусовые оттенки рыбы помогает водка.
Уха также различается в зависимости от региона. Так, например, на Дону уху готовят с добавлением томатов, на Волге – чаще всего на основе стерляди, архангельскую (поморскую) уху варят из палтуса или трески.
В любом случае, традиционная уха – суп из свежесловленной рыбы, приготовленный с добавлением лука, картофеля и трав, возможно, даже на открытом огне (костре).

Слайд 18

Слайд 19

Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не требует варки.

Изначально окрошку подавали к столу в летнее время года как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелко-нарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса.
Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка разнообразился мясом и другими овощами.
Кстати, картофель – самый молодой ингредиент окрошки, который появился в России только в 19-м веке.
Сегодня окрошку заправляют не только квасом, но и кефиром, а также в нее иногда добавляют рыбу, которая, на удивление, неплохо сочетается с последним.

Окрошка

Слайд 20

Окрошкой у Похлебкина называется холодный суп на квасе, в рецепте

которой основной компонент - овощная масса. По рецепту окорошки к этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от того, что добавлено к овощам, получаем окрошку овощную, мясную или рыбную.
Так, на мясную окрошку шло не специально приготовленное для нее мясо, а остатки других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, как более мягкое и нежное.
В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежирную свинину, домашнюю птицу и дичь. Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом.
Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идёт так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный.

Слайд 21

Слайд 22

Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и

быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как нельзя кстати.
Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая ему во вкусовых качествах.
Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе, – перловая крупа, картофель и морковь.

Грибной суп

Слайд 23

Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов

(разумеется, кроме мухоморов и поганок).
Сегодня появилось множество заимствованных интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции крем-суп.
Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок.
Кстати, грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками.

Слайд 24

Слайд 25

Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не

прародителем всей русской национальной кухни, так как появился он еще в 9-ом веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам из Византии.
Существует несколько вариантов трактовки его названия. Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто» (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей – щавеля.
Самые большие трудности это слово и в особенности его производные (щаной, щец), как вы понимаете, вызывают у иностранцев.
С момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили их и те и другие, только, разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей.

Щи

Слайд 26

Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными

кусками мяса и обилием овощей.
А простые или «пустые» щи варили из свежей капусты и всего, что росло на грядке.
Так как борщ появился в русской кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова «щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово «борщи» означало буряковые или свекольные щи.

Слайд 27