- Главная
- Еда и кулинария
- Виды конфет и их производство
Содержание
- 2. В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на: помадные фруктово-желейные сбивные
- 3. Технология производства для всех видов конфет подготовка сырья (просеивание, фильтрация, разогревание, протирание и т.п.); дозирование сырья
- 4. Приготовление помадных масс Помаду получают из помадного сиропа путем его охлаждения и сбивания в помадосбивальной машине.
- 5. Фруктово-желейные Ф-ж. Эти массы образуют студни в основном за счет вводимых в них студнеобразователей (агара, пектина
- 6. Сбивные Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахарно-паточно-агаровых сиропов с пенообразователем (яичный белок), и последующим смешиванием
- 7. Пралиновые Ореховые массы или пралине получают из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром. Лучшим
- 8. Марципановые Пластичные вязкие массы из не обжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара
- 9. Ликерные Жидкие винные массы. Процесс состоит их двух стадий: приготовление концентрированного сахарного сиропа и введения добавок
- 10. Молочные Технологическая схема включает составление молочной смеси (молоко, сахар, патока, масло сливочное) и уваривание молочной смеси.
- 11. Кремовые Пенообразные маслянистые пышные массы, получаемые путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира
- 13. Скачать презентацию
В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы
В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы
помадные
фруктово-желейные
сбивные
пралиновые (растертая обжаренная ореховая масса) или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров)
марципановые (растертая сырая ореховая масса)
ликёрные
молочные
кремовые
грильяжные
Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более конфетных масс.
Технология производства для всех видов конфет
подготовка сырья (просеивание, фильтрация, разогревание,
Технология производства для всех видов конфет
подготовка сырья (просеивание, фильтрация, разогревание,
дозирование сырья (взвешивание, отмеривание, непрерывная подача дозаторами и т.п.);
приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы (приготовление сиропов сахарных, сахаро-паточных, сахаро-молочных и т.п.);
приготовление конфетных масс;
формование корпусов конфет;
структурообразование корпусов конфет;
глазирование корпусов или обработка поверхности корпусов;
завертывание и упаковывание изделий.
Приготовление помадных масс
Помаду получают из помадного сиропа путем его охлаждения и
Приготовление помадных масс
Помаду получают из помадного сиропа путем его охлаждения и
При темперировании, кроме вкусовых добавок, можно вводить до 10 % (к массе загруженной помады) возвратных отходов того же сорта корпусов конфет.
После равномерного распределения внесенных добавок проводят ароматизацию помадных масс эссенциями, ванилином, винами, спиртом. Процесс ароматизации необходимо проводить с осторожностью, т.к. эссенции и винно-спиртовые добавки являются высоколетучими видами сырья, особенно при высокой температуре.
Фруктово-желейные
Ф-ж. Эти массы образуют студни в основном за счет вводимых в
Фруктово-желейные
Ф-ж. Эти массы образуют студни в основном за счет вводимых в
Обе массы (фруктовую и желейную) готовят одновременно. Смешивание осуществляют в темперирующей машине при 70-75Сͦ. После тщательного перемешивания двух масс быстро вносят кислоту и эссенцию, еще раз перемешивают, и направляют на формование. Массовая доля влаги в зависимости от сорта 15-25 %, массовая доля РВ 15-20 %.
Ф. Рецептурную смесь составляют в зависимости от качества пюре. Все пюре исследуется на желирующую способность, и после заключения лаборатории из него составляют купажную смесь. Купаж - это различные партии одного вида пюре.Чем больше в рецептурной смеси яблочного пюре, тем больше сахара-песка идет на приготовление массы, тем выше массовая доля влаги готовой массы (в среднем на 1 %). Влажность готовой фруктовой массы 14,5 – 22 %.Масса уваривается до температуры108-110оС, что соответствует массовой доле сухих веществ 78-84 %. Массовая доля редуцирующих веществ не должна превышать 60 %. При добавлении лактата натрия готовая масса должна содержать не более 50 % и не менее 35 % редуцирующих веществ. Высокая массовая доля РВ приводит к повышенной гигроскопичности полученных корпусов и намоканию их поверхности, что после глазирования шоколадной глазурью приводит к отслоению ее от поверхности корпуса. Малая доля РВ приводит к засахариванию изделий.
Ж. Рецептурную смесь составляют в зависимости от качества пюре. Все пюре исследуется на желирующую способность, и после заключения лаборатории из него составляют купажную смесь. Купаж - это различные партии одного вида пюре. Чем больше в рецептурной смеси яблочного пюре, тем больше сахара-песка идет на приготовление массы, тем выше массовая доля влаги готовой массы (в среднем на 1 %). Влажность готовой фруктовой массы 14,5 – 22 %.Масса уваривается до температуры108-110оС, что соответствует массовой доле сухих веществ 78-84 %. Массовая доля редуцирующих веществ не должна превышать 60 %. При добавлении лактата натрия готовая масса должна содержать не более 50 % и не менее 35 % редуцирующих веществ. Высокая массовая доля РВ приводит к повышенной гигроскопичности полученных корпусов и намоканию их поверхности, что после глазирования шоколадной глазурью приводит к отслоению ее от поверхности корпуса. Малая доля РВ приводит к засахариванию изделий.
Сбивные
Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахарно-паточно-агаровых сиропов с пенообразователем (яичный
Сбивные
Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахарно-паточно-агаровых сиропов с пенообразователем (яичный
Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус. Представляют собой кондитерские пены, т.е. содержат определенное количество равномерно распределенных по всему объему пузырьков воздуха. Процесс образования кондитерской пены с использованием в качестве пенообразователя яичного белка сводится к следующему:
Яичный белок, растворяясь в сахарно-паточно-агаровом сиропе, при интенсивном перемешивании смеси выделяется из раствора в виде твердого вещества (коагулянта), частицы которого, адсорбируясь в поверхностном слое, образуют прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Повышению прочности образовавшейся пены способствует наличие агара, который фиксирует структуру массы. Заменителями яичного белка при производстве сбивных конфетных масс являются пенообразователи, получаемые их белков молока.
Кондитерские пены получают механическим сбиванием и путем расширения воздуха под действием перепада давлений.
Пралиновые
Ореховые массы или пралине получают из обжаренных ореховых ядер, растертых с
Пралиновые
Ореховые массы или пралине получают из обжаренных ореховых ядер, растертых с
Из жиров используют сливочное масло, какао-масло («Кара-Кум»), кондитерский жир («Маска»). Сахар – в виде сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют сухое молоко, какао тертое, кофе, какао-порошок, вина, спирт, кукурузные хлопья. На одну часть твердого ореха приходится одна или две части сахара-песка, 10-20 % твердых жиров: какао-масла, сливочного масла и кондитерского жира. Жидкий жир орехов придает массе пластичность; твердый жир придает отформованным изделиям необходимую для сохранения формы прочность.
Масса пралине представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащие семена, смешанные с сахарной пудрой. Обычно в состав пралиновой массы входит около 30 % жира и около 60 % сахара. Содержание сухих веществ около 96-99 %.
Пралиновые конфетные массы получают из обжаренных тертых маслосодержащих ореховых ядер или масличных семян путем смешивания с сахаром-песком и твердым жиром и превращения в тонкоизмельченную смесь.
Марципановые
Пластичные вязкие массы из не обжареных орехов или масличных, зерновых и
Марципановые
Пластичные вязкие массы из не обжареных орехов или масличных, зерновых и
Ликерные
Жидкие винные массы. Процесс состоит их двух стадий: приготовление концентрированного сахарного
Ликерные
Жидкие винные массы. Процесс состоит их двух стадий: приготовление концентрированного сахарного
Жидкие молочные массы. Осуществляется также в два этапа: сначала готовят молочный сироп, а затем смешивают его с винами. Предварительно варят молочно-сахарный сироп до 77-83 % сухих веществ. В конце уваривания вводят небольшое количество патоки, сливочное масло. Готовый сироп охлаждают до 90оС и вводят спирт, коньяк и др. добавки, которые предпочтительнее сначала смешать с небольшой частью охлажденного молочного сиропа, а затем ввести в основную массу.
Жидкие фруктовые массы. Получают так же, как и винные. Фруктовое пюре вводят в конце уваривания. Фруктово-ягодное пюре повышает вязкость массы и несколько замедляет кристаллизацию. Поэтому пюре должно иметь минимальную кислотность, а уваривание следует проводить как можно быстрее.
Лотки с отлитой в крахмал ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помещают в сушильные камеры температурой 50-60оС. Время выстойки (образование сахарной корочки) оболочки корпуса конфет составляет 6-7 часов, толщина корочки 0,5 – 1мм. Сахарная корочка в присутствии спирта получается более прочной, состоящей из мелких кристаллов, т.е. спирт способствует образованию большого числа центров кристаллизации. Корочка содержит 4-6 % влаги, а в образовавшемся внутри сахарной корочки насыщенном растворе – влажность 25-30 %. В связи с таким значительным снижением содержания СВ во внутренней жидкой части ликерного корпуса с образованием корочки кристаллизация значительно замедляется. В процессе хранения стенки ликерного корпуса делаются толще и, наконец, корпус просахаривается полностью. Поэтому ликерные конфеты имеют очень короткий гарантийный срок хранения (15-30 дней).
Молочные
Технологическая схема включает составление молочной смеси (молоко, сахар, патока, масло сливочное)
Молочные
Технологическая схема включает составление молочной смеси (молоко, сахар, патока, масло сливочное)
Рецептуры молочных конфет содержат большое количество молока, поэтому для получения светлых молочных масс процесс уваривания необходимо проводить быстро при как можно низкой температуре и с небольшим количеством молочного сиропа. Для получения конфетных масс с характерным цветом и вкусом процесс уваривания осуществляют непрерывным способом.
Кремовые
Пенообразные маслянистые пышные массы, получаемые путем сбивания и смешивания масс на
Кремовые
Пенообразные маслянистые пышные массы, получаемые путем сбивания и смешивания масс на
Технологический процесс получения кремовых масс состоит из основных стадий: получение шоколадной или пралиновой масс и получения кремовой массы.