Приготовление полуфабриката Галантин

Цели урока

1. Знать технологию приготовления галантина 2.Называть сырье для приготовления галантина 3.Строить технологическую

План урока

Повторение изученного материала, актуализация знаний
Изучение технологии приготовления галантина
Изучение ассортимента

Название «галантин» пришло из древне-французского “galatine” (желе). Галантины могут быть различного

Ингредиенты

Последовательность приготовления полуфабриката «галантин»

1 шаг- производят надрез кожи вдоль грудки

2 шаг- снимают кожу со спинки

3 шаг- снимают кожу с грудки

4 шаг- отделяют по коленному суставу голень

5 шаг- отделяют мякоть от кожи

отделенная кожа

7 шаг- мякоть подготавливают к измельчению на мясорубке

7 шаг-мякоть пропускают через мясорубку

8шаг-репчатый лук измельчают ,пассеруют, охлаждают, соединяют с сырыми яйцами

9 шаг –массу перемешивают с приправами, фисташками, шпиком, нарезанным кубиком

10 шаг- подготовленную кожу наполняют фаршем

11 шаг-кожу курицы зашивают

11 шаг-кожу курицы зашивают

Внешний вид зашитой курицы

12 шаг -придают форму полуфабрикату. Варианты придания формы

Внешний вид- форма сохранена, без надрезов, не заветренная Вкус- в меру соленый Цвет-

Проверь себя

Выберите правильный вариант ответа
1.Мясо курицы размораживают :
а) в воде; м

1) б
2) а
3) в
4) б
5) 482631957
Эталоны ответов

Задание для самостоятельной работы

Произвести расчет технологической карты на полуфабрикат «галантин», массой

Технологическая карта
Наименование : курица фаршированная (галантин)
Сборник рецептур №97 1996г

Приготовление галантина, оформление и отпуск

Цели урока

1. Знать тепловую обработку галантина 2.Называть последовательность тепловой обработки галантина 3.Строить технологическую

План урока

Повторение изученного материала, актуализация знаний
Изучение технологии приготовления галантина
Изучение ассортимента

1 шаг-варка подготовленного полуфабриката

Последовательность тепловой обработки галантина

2 шаг- отварной галантин

3 шаг- галантин ставят под пресс

4 шаг- галантин после пресса

5 шаг- нарезают и отпускают галантин

Внешний вид- нарезан поперек волокон порционными кусками
Цвет- от серо-белого до светло-кремового
Вкус,

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ГАЛАНТИНА

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Фроловой Лидией

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Усольцевой Ольгой и Шалоновой Надеждой

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Мальцевой Ириной

Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Широких Валентиной

Банкетный вариант отпуска галантина «на зеркале»