Содержание
- 2. Цели урока 1. Знать технологию приготовления галантина 2.Называть сырье для приготовления галантина 3.Строить технологическую схему приготовления
- 3. План урока Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии приготовления галантина Изучение ассортимента сырья для приготовления
- 4. Галантин из курицы – это традиционное блюдо, один из видов рулета, приготовленное с курицей, ветчиной, телятиной,
- 5. Название «галантин» пришло из древне-французского “galatine” (желе). Галантины могут быть различного типа и относятся к категории
- 6. Ингредиенты
- 7. Последовательность приготовления полуфабриката «галантин» 1 шаг- производят надрез кожи вдоль грудки
- 8. 2 шаг- снимают кожу со спинки
- 9. 3 шаг- снимают кожу с грудки
- 10. 4 шаг- отделяют по коленному суставу голень
- 11. 5 шаг- отделяют мякоть от кожи
- 12. отделенная кожа
- 13. 7 шаг- мякоть подготавливают к измельчению на мясорубке
- 14. 7 шаг-мякоть пропускают через мясорубку
- 15. 8шаг-репчатый лук измельчают ,пассеруют, охлаждают, соединяют с сырыми яйцами
- 16. 9 шаг –массу перемешивают с приправами, фисташками, шпиком, нарезанным кубиком
- 17. 10 шаг- подготовленную кожу наполняют фаршем
- 18. 11 шаг-кожу курицы зашивают
- 19. 11 шаг-кожу курицы зашивают Внешний вид зашитой курицы
- 20. 12 шаг -придают форму полуфабрикату. Варианты придания формы
- 21. Внешний вид- форма сохранена, без надрезов, не заветренная Вкус- в меру соленый Цвет- светло-серый Запах- свойственный
- 22. Проверь себя Выберите правильный вариант ответа 1.Мясо курицы размораживают : а) в воде; м б) на
- 23. 1) б 2) а 3) в 4) б 5) 482631957 Эталоны ответов
- 24. Задание для самостоятельной работы Произвести расчет технологической карты на полуфабрикат «галантин», массой сырой курицы 1,350 кг
- 25. Технологическая карта Наименование : курица фаршированная (галантин) Сборник рецептур №97 1996г
- 26. Приготовление галантина, оформление и отпуск
- 27. Цели урока 1. Знать тепловую обработку галантина 2.Называть последовательность тепловой обработки галантина 3.Строить технологическую схему приготовления
- 28. План урока Повторение изученного материала, актуализация знаний Изучение технологии приготовления галантина Изучение ассортимента сырья для приготовления
- 29. 1 шаг-варка подготовленного полуфабриката Последовательность тепловой обработки галантина
- 30. 2 шаг- отварной галантин
- 31. 3 шаг- галантин ставят под пресс
- 32. 4 шаг- галантин после пресса
- 33. 5 шаг- нарезают и отпускают галантин
- 34. Внешний вид- нарезан поперек волокон порционными кусками Цвет- от серо-белого до светло-кремового Вкус, запах- в меру
- 35. ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ГАЛАНТИНА
- 37. Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Фроловой Лидией
- 38. Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Усольцевой Ольгой и Шалоновой Надеждой
- 39. Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Мальцевой Ириной
- 40. Приготовлено и оформлено студенткой группы ТТ2Б Широких Валентиной
- 45. Банкетный вариант отпуска галантина «на зеркале»
- 48. Скачать презентацию