Заправочные супы. Приготовление обеда. Сервировка стола к обеду

в виде различных супов. Супы возбуждают аппетит и хо­рошо усваиваются. Любой суп состоит из двух частей — жидкой (основа) и плотной (гарнир). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко и молочные напитки (кефир, простоква­шу), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. Плотная часть — разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и ма­каронные изделия, рыба, мясо, птица и др.

приготовление бульонов и приготовление супов.

— жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Он имеет скорее вкусовое значение, чем питатель­ное. Бульон легко усваивается даже ослабленным организмом, потому что в нём содержится мало белков.

водой.
2. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и умень­шить нагрев.
3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).
4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо.
5. Процедить бульон.
6. Подать в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью, чесноком или использо­вать как жидкую основу для супов.

°С).
2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, су­пы-пюре, сладкие, холодные.
3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.

готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассированными овощами.
Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуж­дения аппетита, они низкокалорийны.
Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, ово­щей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применя­ются в детском и лечебном питании.
Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, суше­ных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать кон­сервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и го­рячем виде со сливками или сметаной.
Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят ИХ на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.
Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, ц также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.

кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от про­должительности варки продуктов, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
3. Варить при слабом кипении.
4. Заложить в суп пассированные коренья и репчатый лук за 10-15 мин до готовности.
5. Заправить мучной пассировкой или протёртым картофе­лем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофе­лем, крупами, мучными изделиями).
6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.
7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для на­стаивания.
8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске.

супы с крупами, с макаронными и муч­ными изделиями.

л воды, 1 головка лу­ка, 1 морковь, 4-5 картофелин, зелень петрушки и укропа, соль, перец, растительное масло для пассирования.
В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до ки­пения и посолить. Фарш посолить, поперчить, хорошо переме­шать. Сформовать из него фрикадельки (небольшие шарики). Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую воду и довести до кипения. Лук очистить, мелко на­резать. Морковь очистить, нарезать кубиками. На разогретой с растительным маслом сковороде пассеровать сначала лук око­ло 2 мин, затем добавить морковь и жарить около 4 мин, поме­шивая. В кастрюлю к картофелю добавить фрикадельки и обжаренные овощи. Довести суп до кипения и варить 10-15 мин. Выключитъ огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.

луковицы, 2 моркови, 1-5 карто­фелин, 100 г вермишели (две горсти), зелень петрушки и укро­па, соль, перец, растительное масло для пассирования.
Приготовить бульон из мяса курицы, 1 моркови и 1 лукови­цы. Достать куски курицы, удалить морковь и лук. Куриное мясо разрезать на небольшие кусочки и положить обратно в бульон. Картофель нарезать кубиками или соломкой, положить в бульон и варить 10-15 мин с момента закипания. Оставшийся сырой репчатый лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной тёр­ке. Пассеровать овощи в растительном масле на сковороде и до­бавить в суп. Добавить вермишель и варить 5-7 мин до готовно­сти макаронных изделий. Суп досолить, если необходимо, и поперчить по вкусу. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.

перец, 1 луковица, 8 ст. ложки риса, зелень петрушки, соль, перец, 0,5 ч. ложки па­прики (молотой), 1-2 ст. ложки растительного или оливкового масла.
Выполнить механическую обработку овощей. Лук мелко на­резать, помидоры и перец порезать небольшими кубиками. Пе­трушку порубить. Рис промыть. В кастрюле нагреть раститель­ное масло, положить лук, обжаривать 2-3 мин помешивая. Добавить петрушку и помидоры, жарить 2 мин. Положить перец, обжаривать 1 мин. Влить в кастрюлю горячую воду, довести до кипения, положить промытый рис и хорошо перемешать. Ва­рить суп с момента закипания 15 мин, помешивая. В кастрюлю с: супом добавить паприку, соль, перец, перемешать, выключить и дать настояться под крышкой 10-15 мин. При подаче посы­пать рубленой петрушкой.

— в современном понимании это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, к праздничному застолью, банкету-фур­шету, банкету-коктейлю, к чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определённом порядке всех не­обходимых для организации трапезы предметов: посуды, при­боров, салфеток и т. д.

В любом случае цель сервировки — удобство в процессе приёма пищи.
Скатерть
Приборы и посуда
Подача блюд
Правила поведения за столом

однотонная скатерть.
Для праздничного, торжественного обеда будет умест­на белая скатерть.

на неё глубокую — суповую. Справа от тарелок и приборов — полотняная салфетка (иногда её кладут на тарел­ку свёрнутой), ложка для супа вогнутой поверхностью вверх, нож для второго блюда. Вилку кладут слева от тарелок зубцами вверх. Над тарелками — десертные приборы: ложка ручкой вправо, вилка ручкой влево.
Выше и правее от тарелок — стакан или фужер для мине­ральной воды. Если места на столе достаточно, слева ставят пирожковую (хлебную) тарелку и нож для масла ручкой вправо. В иных случаях хлеб подают на подносе или блюде.
В центре стола ставят супницу, большое блюдо со вторым, приправы (соль, горчица, перец, хрен и др.).

миска, разливательная ложка (по­ловник) и стопка глубоких тарелок или большие чашки для про­зрачных бульонов. Хозяйка начинает разливать суп всем по оче­реди, а последнюю тарелку — себе. Иногда удобнее разливать суп в тарелки на кухне, затем принести в гостиную на подносе и раз­дать их. Тарелки с супом подают, подходя с правой стороны. Суп прежде всего подают главе семейства, но если за столом есть гость, нужно начинать с него. Блюдо с пирожками ставят на се­редину обеденного стола.
Вторые блюда подают на стол после того, как убраны глубо­кие тарелки и ложки. Горячее кушанье, выложенное на подогретое блюдо, ставят в центре стола. Рядом кладут общий при­бор — лопатку, большую ложку или щипцы. Если блюдо не ставят на стол, его подают, подходя с левой стороны, и каждый накладывает сам себе на тарелку.
Перед подачей на стол десерта убирают всю посуду и блюда, кроме стаканов для воды и ставят десертные тарелки.

и опи­раться ими на край стола, играть приборами, фужером. Во вре­мя еды голову наклоняют лишь слегка, поднимая ложку или вил­ку. Не следует привлекать всеобщее внимание, причмокивая, прихлёбывая и чавкая. Есть и пить нужно беззвучно.
Хлеб принято отламывать кусочками от ломтика, лежащего на пирожковой тарелке.
Суп черпают ложкой справа налево или от себя. Бульоны, ко­торые подаются в чашках, пьют, не пользуясь ложкой. Если же суп подан в чашке с двумя ручками, то пользуются ложкой. Съев суп, ложку кладут на подставную тарелку, не облизывая её и не оставляя в чашке. Если суп был подан без подставной тарелки, то ложку надо оставить в тарелке, ручкой вправо.
Твёрдое мясное второе блюдо едят с помощью вилки и ножа. При этом нож держат в правой руке, а вилку — в левой. Ножом аккуратно отрезают сначала один ломтик, а потом другой. Вил­кой придерживают продукт, который режут ножом, а также на­калывают что-либо, чтобы затем отправить в рот. Когда вилку применяют в качестве лопатки, то её держат и подносят ко рту точно так же, как и ложку. Можно не использовать нож, когда едят мягкую мясную пищу — тефтели, котлеты, а также рыбу, креветки. В этом случае вилку держат и действуют ею как но­жом, разделяя мягкие блюда на части.

разрезают на своей десертной тарелке на четыре или восемь частей, удаляют сердцевину, накалывают десертной вилкой. Персик разрезают на тарелке, удаляют косточку. Пользуясь ножом и вилкой, съеда­ют, отрезая по кусочку. Бананы очищают от кожуры, а затем на­резают с помощью ножа и вилки кружочками.
Киви можно есть двумя способами. Если он подан в целом виде, подрезают кожицу со стороны, противоположной плодо­ножке, и тонкими слоями снимают кожицу. Затем нарезают ров­ными кружочками. Если киви уже нарезан, но не снята кожица, тогда аккуратно ножом и вилкой снимают кожицу и отрезают по кусочку, накалывая десертной вилкой.
Хурму едят так: если она очень спелая, то мякоть аккуратно выедают чайной ложкой, при этом хозяйка должна заранее от­резать основание, чтобы плод стоял на тарелке; если хурма твёр­дая, то её удобнее есть при помощи ножа и вилки. Кожицу хур­мы можно съесть, а можно отделить от мякоти.
Если арбуз подан разрезанным на ломтики с коркой, нужно положить на свою тарелку ломтик коркой от себя, и есть с помо­щью ножа и вилки небольшими кусочками, предварительно ос­вободив кончиком ножа каждый отрезанный кусочек от косто­чек. Ломтик арбуза с общего блюда берут одной или двумя рука­ми, после чего пальцы вытирают салфеткой.
Бисквитные торты и пирожные едят чайной ложкой или де­сертной вилкой. Песочные и слоёные торты и пирожные едят ножом и вилкой, а твёрдые сухие пирожные, печенье, вафли едят руками, отламывая по кусочку.
Джем и желе намазывают на хлеб ножом, а не вилкой.
Варенье или мёд накладывают из общей вазочки на свою ро­зетку и едят с помощью чайной ложки.
Кусковой сахар берут руками или щипцами для сахара.
Мороженое, компоты, кисели, кремы подают в вазочках на подставных тарелках. Едят их десертной или чайной ложкой. Компот из вишни или черешни с косточками едят, набирая в ложку вместе с сиропом и ягоды. Косточку вынимают изо рта на ложку и перекладывают на подставную тарелку, а не на вазоч­ку. После еды ложку следует положить на подставную тарелку, а не оставлять в вазочке.

на них есть остатки пищи;
обхватывать рукой тарелку, когда в другой руке вы держи­те ложку или вилку;
нарезать всю порцию сразу — Это выглядит неаппетитно;
набивать полный рот едой;
пить, пока не прожёвана и не проглочена пища;
оставлять ложку в чашке — это не только не красиво, но и может привести к неприятному случаю;
закончив есть, отодвигать от себя тарелку, она должна оставаться на своём месте, пока её не уберут со стола;
откидываться на спинку стула, объявляя вслух: «Всё, на­елась, больше не могу!»

горячей жидкостью!

Как бы вы сервировали стол к обеду? От чего это зависит?
3. Классификация супов по способу приготовления.