Товароведная характеристика и показатели качества соленой рыбы

общую характеристику рыбы;
Ознакомиться с классификацией;
Изучить технологию производства соленой рыбы;
Рассмотреть показатели качества и экспертизу соленой рыбы.

содержанию белка

По образу жизни

Пол

Костные

Хрящевые

Пресноводные

Морские

Крупная

Средняя

Мелкая

Самка

Самец

Тощие

Средней упитанности

Упитанные

Бентосоядные

Платоноядные

Хищные

Среднежирная

Особо жирная

Жирная

Тощая

Высоким

Средним

С низким

Хряще-костные

от температурных условий

Теплый

Охлажденный

Холодный

Законченный

Прерванный

крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.
Затяжка - начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.
Сырость - невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания
Плесневение - появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы.
Окись - результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука.
Фуксин - налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах.
Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком.

таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки;
Сваривание рыбы - размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучейЗаражение личинкой падальной мухи - на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном;
Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки;
Заражение рыбы рачком циматоа - паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать;
Заражение рыбы нематодами - спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы

продукции»

продукции»

лососевые соленые. Технические условия»;
А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров»;
http://revolution.allbest.ru/
http://www.vevivi.ru