Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения

Август 23, 2022

Главная
Менеджмент
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения

Содержание

2. Вступившие в силу санитарные правила распространяются на все типы предприятий общественного питания - кафе, бары, рестораны,
3. К наиболее важным нововведениям Правил можно отнести: Включение требований о необходимости соблюдения ХАССП.
4. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать,
5. система ХАССП должна включать в себя: Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции
7. Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов,
8. Что убрали из новой редакции СанПиН - Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая
9. Что убрали из новой редакции СанПиН - Требование по обязательному присутствию естественного освещения. - Требование о
10. Что убрали из новой редакции СанПиН - Запрет на губки. - Требование наличия инструкции о мытье
11. Что убрали из новой редакции СанПиН - Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов,
12. Какие нормы изменились/появились в новой редакции? - Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного
13. Какие нормы изменились/появились в новой редакции? - Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про
14. Какие нормы изменились/появились в новой редакции? - Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике
15. Какие нормы изменились/появились в новой редакции? - При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее
16. Новый порядок регистрации деклараций о соответствии с 1 января 2021 года.
20. Если нет электронной подписи Заявитель регистрирует декларации о соответствии продукции
21. Программа производственного контроля Система управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
22. Документированная процедура «Управление аллергенами»
23. Система управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) Управление
24. Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)
25. Особенности организации общественного питания детей
26. По новому СанПиНу рекомендуемые образцы журналов. Гигиенический журнал (сотрудники); Журнал учета температурного режима холодильного оборудования; Журнал
27. Архангельское качество 100 лучших товаров России
28. Предприятия и организации всех форм собственности, индивидуальные предприниматели могут принять участие в конкурсе «Архангельское качество –
29. Система «Честный ЗНАК»
30. с 1 мая начнется Маркировка воды в России - этап регистрации производителей и импортеров в системе
31. Общество с ограниченной ответственностью «Агро-Тест» 163062, г. Архангельск, ул. Никитова, д. 9 тел. рабочий (8182) 61-73-67
33. Скачать презентацию

Слайд 2

Вступившие в силу санитарные правила распространяются на все типы предприятий общественного

питания - кафе, бары, рестораны, столовые, буфеты, питание на транспорте (авиаперевозки и ЖД), а также учтены требования к питанию в детских садах, школах, медицинских и специализированных социальных учреждениях.
Ранее требования были расписаны в нескольких санитарных правилах, они
утратили силу с 1 января 2021 г.
В одном документе объединили требования
из 17 нормативных актов, регулирующих сферу общественного питания (ТР, ФЗ, СаНПиН, гигиенические требования, приказы и т.д.).

Слайд 3

К наиболее важным нововведениям Правил
можно отнести: Включение требований о необходимости соблюдения ХАССП.

Слайд 4

При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности

такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points).

Слайд 5

система ХАССП должна включать в себя:
Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в

области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).
Описание предприятия, производства.
Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики и т.п.), их анализ.
Выявление и описание опасных факторов.
Анализ рисков.
Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ и Корректирующие действия.
План ХАССП/листы ХАССП.
Методы устранение несоответствий.
Управление документацией.
Обучение персонала.
Актуализация процедур ХАССП.

Слайд 6

Слайд 7

Реализация пищевой продукции
предприятий общественного питания
без оказания услуг общественного питания

должна осуществляться при наличии
документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям
(декларация о соответствии)

Слайд 8

Что убрали из новой редакции СанПиН
- Требования к мусорной площадке на

территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
- Температура горячей воды не менее 65 градусов.
- Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
- Запрет на работу при отключении водоснабжения.
- Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
- Требование наличия трапов в производственных помещениях.
- Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.

Слайд 9

Что убрали из новой редакции СанПиН
- Требование по обязательному присутствию естественного

освещения.
- Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
- Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
- Прямой запрет на использование посуды со сколами.
- Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
- Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
- Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
- Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.

Слайд 10

Что убрали из новой редакции СанПиН
- Запрет на губки.
-

Требование наличия инструкции о мытье посуды.
- Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
- Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
- Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
- Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.

Слайд 11

Что убрали из новой редакции СанПиН
- Конкретные требования к срокам

годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
- Таблицу оценки фритюрного жира.
- Инструкцию по обработке яиц и овощей.
- Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
- Конкретные требования к температуре горячих блюд.
- Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
- Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Слайд 12

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?
- Оценка соблюдения рекомендательных норм

не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь к ответственности.
-Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
- На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
- Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
- Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.

Слайд 13

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?
- Работники производства должны соответствовать

требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
- Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
- Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
- Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.

Слайд 14

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?
- Разрешено хранить сырьё и

готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
- Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
- Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
- Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.

Слайд 15

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?
- При посещении туалета переодеваться

либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
- Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит - новое требование.
- Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
- В каждом холодильнике должен быть прямой термометр - новое требование.
- Появились требования к рабочей одежде курьеров - лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
- Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
- В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Слайд 16

Новый порядок регистрации деклараций о соответствии
с 1 января 2021 года.

Слайд 17

Слайд 18

Слайд 19

Слайд 20

Если нет электронной подписи
Заявитель регистрирует декларации
о соответствии продукции

Слайд 21

Программа производственного контроля Система управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

Слайд 22

Документированная процедура «Управление аллергенами»

Слайд 23

Система управления качеством пищевых продуктов
на основе принципов ХАССП
(Hazard Analysis and Critical

Control Points)
Управление закупками

Слайд 24

Особенности организации питания при проведении
кейтерингового обслуживания
по организации общественного
питания (кейтеринг)

Слайд 25

Особенности организации общественного питания
детей

Слайд 26

По новому СанПиНу рекомендуемые образцы журналов.
Гигиенический журнал (сотрудники);
Журнал учета температурного режима

холодильного оборудования;
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Слайд 27

Архангельское качество
100 лучших товаров России

Слайд 28

Предприятия и организации всех форм собственности, индивидуальные предприниматели могут принять участие

в конкурсе
«Архангельское качество – 2021»
региональном этапе Всероссийского конкурса Программы
«100 лучших товаров России»

«100 лучших товаров России» - ключ к успеху!

Слайд 29

Система «Честный ЗНАК»

Слайд 30

с 1 мая начнется Маркировка воды в России
- этап регистрации производителей

и импортеров в системе «Честный ЗНАК»
подготовка к ее внедрению.
С 1 сентября
обязательная маркировка минеральной воды
с 1 декабря — маркировка остальной питьевой воды.
Полностью учет заработает к 2024 году.

Слайд 31

Общество с ограниченной ответственностью «Агро-Тест» 163062, г. Архангельск, ул. Никитова, д. 9 тел. рабочий (8182) 61-73-67 сот. 89115525660 эл.

почта: agro-test@mail.ru kosareff_en@bk.ru

Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения

Содержание

Вступившие в силу санитарные правила распространяются на все типы предприятий общественного

К наиболее важным нововведениям Правил можно отнести: Включение требований о необходимости соблюдения ХАССП.

При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности

система ХАССП должна включать в себя:Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в

Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания без оказания услуг общественного питания

Что убрали из новой редакции СанПиН- Требования к мусорной площадке на

Что убрали из новой редакции СанПиН- Требование по обязательному присутствию естественного

Что убрали из новой редакции СанПиН - Запрет на губки. -

Что убрали из новой редакции СанПиН - Конкретные требования к срокам

Какие нормы изменились/появились в новой редакции? - Оценка соблюдения рекомендательных норм

Какие нормы изменились/появились в новой редакции? - Работники производства должны соответствовать

Какие нормы изменились/появились в новой редакции? - Разрешено хранить сырьё и

Какие нормы изменились/появились в новой редакции? - При посещении туалета переодеваться

Новый порядок регистрации деклараций о соответствии с 1 января 2021 года.

Если нет электронной подписиЗаявитель регистрирует декларации о соответствии продукции