Кисели. Рецепты

многих русских сказках «текут молочные реки в кисельных берегах».
Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда — овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в России распространился картофель и картофельный крахмал, унаследовали это название. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет.

Киселю да царю всегда место есть.
Русская пословица.

молока (кофе, чая).

Технологическая схема приготовления киселей включает:
Отжимание сока;
Приготовление отвара из мезги;
Приготовление сиропа на отваре;
Заваривание крахмала;
Соединение готового киселя с соком;
Охлаждение до 10-14˚С.

фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.
Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели — на кукурузном крахмале.

Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит.
В холодной воде не растворяется, при 65-70˚С образует клейстер.
Влажность картофельного крахмала- 20%, кукурузного- 13%.

получить гомогенный клейстер, крахмал предварительно соединяют с 4-5 кратным количеством холодной жидкости и размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин.
(до появления воздушных пузырьков)

полужидкие.

в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник.

Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10-15мин.

Полученный отвар процеживают.

Вводят сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения.

Подготовленный крахмал вливают одним приёмом в кипящий сироп при энергичном размешивании.

Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1-2мин, снимают с огня. Вливают, помешивая, сок.

Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы, поверхность посыпают сахаром, охлаждают до 10-14˚С.

закрытой посуде.

Добавляют сахар, проваривают 3-4мин.

Отвар сливают, а клубнику протирают.

Полученное пюре соединяют с отваром, лимонной кислотой, нагревают до кипения.

Вливают разведённый крахмал и доводят до кипения.

процеживают через частое сито.

В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал.

Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы.

тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово- ягодным сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (50-100г). На порцию киселя полагается от 100 до 200г киселя. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни.

Кисели средней густоты :после варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы и креманки. Поверхность посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной плёнки. На порцию отпускают по 200г киселя.

Полужидкие кисели: используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.