Пищевые жиры

Июль 24, 2022

Содержание

2. Цель урока: изучить ассортимент
3. Виды пищевых жиров и их значение в питании человека Пищевые жиры — это высококалорийные продукты, имеющие
4. Жиры - это органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот (в них содержатся углерод, водород,
5. Растительные масла Вырабатывают из семян различных масличных культур. подсолнечник рапс кукуруза хлопчатник горчица соя рыжик олива
6. Производство растительных масел Подготовка масличных семян к производству — это очистка семян от примесей, обрушивание, измельчение
7. Виды растительного масла по способу очистки
8. Химический состав растительных масел Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1 % воды. Калорийность 100 г масла
9. Упаковывание и хранение растительных масел На тару наносится маркировка с указанием предприятия-изготовителя и его товарного знака,
10. Коровье масло Высококалорийный жировой продукт животного происхождения, его вырабатывают сливочным и топленым. Сливочное масло. Этот ценный
11. Химический состав и энергетическая ценность сливочного масла Содержатся: - жиры — 61...88,5%, вода — 16...35%, белки
12. Производство сливочного масла Технология производства масла методом сбивания
13. Производство сливочного масла Технология производства масла методом преобразования
14. Топленое масло Высококонцентрированный жировой продукт, полученный путем перетапливания сливочного масла при температуре 70...75 °С с последующим
15. Виды сливочного масла
17. Требования к качеству коровьего масла В зависимости от качества коровье масло (сливочное и топленое) подразделяют на
18. Хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 3 °С и относительной влажности воздуха
19. Животные топленые жиры жиры, полученные из жировой ткани животных. Сырьем для производства животных топленых жиров служат
20. Производство животных топленых жиров
21. Химический состав животных топленых жиров Содержится: 99,7 % жира, 0,3 % воды. Энергетическая ценность 100 г
22. Хранение животных топленых жиров Хранят упакованные в ящики, бочки, кроме сборного жира, 1 мес, а упакованные
23. Маргарин Эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%, обладающий пластичной плотной или мягкой
24. Сырье для производства маргарина Основой маргарина является саломас — гидрогенизированный (отвержденный) жир в виде сала белого
25. Производство маргарина
26. Хранение маргарина Маргарин по консистенции подразделяют на твердый (МТ), мягкий (ММ) и жидкий (МЖ). Хранят маргарин
27. Кулинарные и кондитерские жиры безводная смесь саломаса (растительного или животного) и натуральных жиров (растительных масел, животных
29. Скачать презентацию

Слайд 2

Цель урока: изучить ассортимент

Слайд 3

Виды пищевых жиров и их значение в питании человека
Пищевые жиры —

это высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение.
Физиологическая норма потребления пищевых жиров в сутки составляет: 20 г — сливочного масла, 30 г — растительного масла.

Слайд 4

Жиры - это органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот

(в них содержатся углерод, водород, кислород).

Энергетическая ценность 1 г. жира – 9 ккал.

Слайд 5

Растительные масла
Вырабатывают из семян различных масличных культур.
подсолнечник
рапс
кукуруза
хлопчатник
горчица
соя
рыжик
олива
лен
арахис

Слайд 6

Производство растительных масел
Подготовка масличных семян к производству — это очистка семян

от примесей, обрушивание, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки — получение мезги.
Масло, извлеченное из семян, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное — следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации).

Слайд 7

Виды растительного масла по способу очистки

Слайд 8

Химический состав растительных масел
Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1 % воды.

Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал.
Растительные масла отличаются высокой степенью усвоения (95...98%)
и пищевой ценностью (биологически активные вещества: полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), фосфатиды, витамин Е (токоферол).

Слайд 9

Упаковывание и хранение растительных масел
На тару наносится маркировка с указанием предприятия-изготовителя

и его товарного знака, вид, сорт, марка масла, дата розлива, содержание жира в 100 г, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и др.
Хранят масло со дня розлива в темных помещениях при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 85 %: фасованное в бутылки — 4 мес, разлитое во фляги и бочки — 1,5 мес.

Слайд 10

Коровье масло
Высококалорийный жировой продукт животного происхождения, его вырабатывают сливочным и топленым.
Сливочное

масло. Этот ценный пищевой продукт поступает в продажу в виде концентрата молочного жира, полученного из сливок.

Слайд 11

Химический состав и энергетическая ценность сливочного масла
Содержатся:
- жиры — 61...88,5%, вода

— 16...35%, белки — 0,5... 1,3%, углеводы — 0,8... 1,7%, минеральные вещества — 0,2...0,5% (натрий, калий, кальций, фосфор, железо); жирорастворимые витамины A, D, Е; водорастворимые витамины В2, PP.
- полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая); фосфатиды (лецитин), холестерин.
Энергетическая ценность 100 г сливочного масла 566...748 ккал.
Температура плавления - 28...34°С.
Усвояемость — 96...98 %.

Слайд 12

Производство сливочного масла Технология производства масла методом сбивания

Слайд 13

Производство сливочного масла Технология производства масла методом преобразования

Слайд 14

Топленое масло
Высококонцентрированный жировой продукт, полученный путем перетапливания сливочного масла при температуре

70...75 °С с последующим отделением от плазмы, охлаждением до 40 °С и разливкой в тару.
Топленое масло содержит жира 99 %, воды 0,7 %, белков 0,2 %, минеральных веществ 0,1 %, витамины А, Е, каротин.
Энергетическая ценность 100 г топленого масла составляет 892 ккал.

Слайд 15

Виды сливочного масла

Слайд 16

Слайд 17

Требования к качеству коровьего масла
В зависимости от качества коровье масло (сливочное

и топленое) подразделяют на высший и 1-й сорта.
Масло «Вологодское» и «Шоколадное» на сорта не подразделяют.
К дефектам коровьего масла относятся:
штафф — образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус;
кормовой вкус (запах) — результат поедания животными пахучих растений и кормов;
салистый вкус (запах) — результат окисления жирных кислот и др.

Слайд 18

Хранение сливочного масла
в потребительской таре при температуре не выше 3 °С

и относительной влажности воздуха 80 % не более 10 сут со дня фасовки в пергамент, 20 сут - в алюминиевую кашированную фольгу и 15 сут - в стаканчики и коробочки из полимерных материалов
топленое масло не более 3 мес, упакованное в стеклянные банки, и 12 мес — в металлические банки
на предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 сут, а топленое масло в транспортной таре — 15 сут при температуре не выше 4 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %

Слайд 19

Животные топленые жиры
жиры, полученные из жировой ткани животных.
Сырьем для производства

животных топленых жиров служат кости от обработки мяса, субпродуктов и жировая ткань убойного скота (жир-сырец).

Слайд 20

Производство животных топленых жиров

Слайд 21

Химический состав животных топленых жиров
Содержится: 99,7 % жира, 0,3 % воды.

Энергетическая ценность 100 г топленого жира 897 ккал.
Жиры содержат витамины А, Е, холестерин, фосфатиды и другие вещества.
В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты.
t плавления говяжьего жира - 40... 51 °С, бараньего - 44...55 °С, свиного - 28...48 °С
t застывания — соответственно 34... 38, 32... 45 °С и 22...32°С.

Слайд 22

Хранение животных топленых жиров
Хранят упакованные в ящики, бочки, кроме сборного жира,

1 мес, а упакованные в металлические и стеклянные банки — 18 мес при t от 0 до 4 °С. При t от -5 до -8 °С их хранят соответственно 6 мес (сборный жир — 4 мес). Жиры с антиокислителями, упакованные в ящики, бочки хранят при температуре от -5 до-8 °С и от -12°С и ниже в течение 24 мес. Относительная влажность воздуха при хранении топленых жиров 85 %.
В кулинарии животные жиры используют при пассеровании овощей для заправочных супов и соусов (свиной жир), жаренья во фритюре, для жаренья мяса, птицы и изделий из рубленого мяса.

Слайд 23

Маргарин
Эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%, обладающий

пластичной плотной или мягкой или жидкой консистенцией, по цвету, вкусу, аромату и химическому составу сходный со сливочным маслом.
Энергетическая ценность 100 г маргарина 545...744 ккал.
Маргарин имеет высокую усвояемость (94...97 %) благодаря низкой температуре плавления (17...38°С).

Слайд 24

Сырье для производства маргарина
Основой маргарина является саломас — гидрогенизированный (отвержденный) жир

в виде сала белого цвета с нерезко выраженным запахом, температурой плавления 31... 34 °С.
Саломас бывает растительный (из растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого, кукурузного и др.), и животный (из жидких жиров морских животных (китов) и рыб).
В маргарин вводят коровье молоко натуральное или сухое для придания ему молочного вкуса и аромата сливочного масла.
Маргарин, приготовленный с добавлением воды, называют «безмолочным», а с добавлением сливочного масла — сливочным.
Вкусовые добавки и красители формируют вкус и цвет маргарина.
Для повышения биологической ценности в маргарин вводят витамин А или каротин.
Эмульгаторы способствуют образованию устойчивой молочно-жировой эмульсии маргарина.
Консерванты препятствуют развитию микроорганизмов и порче продукта.

Слайд 25

Производство маргарина

Слайд 26

Хранение маргарина
Маргарин по консистенции подразделяют на твердый (МТ), мягкий (ММ) и

жидкий (МЖ).
Хранят маргарин при температуре 7... 150С - 45 сут, при температуре 1...6 °С — 120 сут, при температуре от -20 до 0°С — 180 сут.
На предприятиях общественного питания маргарин хранят в холодильной камере при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 80 % до 45 сут.

Слайд 27

Кулинарные и кондитерские жиры
безводная смесь саломаса (растительного или животного) и натуральных

жиров (растительных масел, животных топленых жиров) с введением добавок.
Благодаря низкой температуре плавления (28...36°С) и за счет жидких растительных масел в своем составе кулинарные и кондитерские жиры имеют высокую усвояемость (96,5 %).

Пищевые жиры

Содержание

Цель урока: изучить ассортимент

Виды пищевых жиров и их значение в питании человека Пищевые жиры —

Жиры - это органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот

Растительные масла Вырабатывают из семян различных мас­личных культур.подсолнечникрапскукурузахлопчатникгорчицасоярыжиколиваленарахис

Производство растительных маселПодготовка масличных семян к производству — это очистка се­мян

Виды растительного масла по способу очистки

Химический состав растительных маселРастительные масла содержат 99,9% жира, 0,1 % воды.

Упаковывание и хранение растительных маселНа тару наносится маркировка с указанием предприятия-изготовителя

Коровье масло Высококалорийный жировой продукт живот­ного происхождения, его вырабатывают сливочным и топленым.Сливочное

Химический состав и энергетическая ценность сливочного мас­лаСодержатся:- жиры — 61...88,5%, вода

Производство сливочного масла Технология производства масла методом сбивания

Производство сливочного масла Технология производства масла методом преобразования

Топленое маслоВысококонцентрированный жировой про­дукт, полученный путем перетапливания сливочного масла при температуре

Виды сливочного масла

Требования к качеству коровьего маслаВ зависимости от каче­ства коровье масло (сливочное

Хранение сливочного маслав потребительской таре при темпера­туре не выше 3 °С

Животные топленые жирыжиры, полученные из жировой ткани животных. Сырьем для произ­водства