Назначение и принципы составления меню. Виды меню

наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них ингредиентов;
сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напитков – с закусками; посуды – с размерами порции блюд.
Взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения.
Экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания.
Безопасность – главный принцип – заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Блюда и закуски в меню располагают в следующей последовательности: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т. д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные – после мясных холодных блюд и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия

обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
· меню со свободным выбором блюд;
· меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
· меню бизнес-ланча;
· меню воскресного бранча;
· меню дневного рациона;
· меню диетического и детского питания;
· банкетное меню;
· меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

других сопутствующих товаров – предназначена для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.
При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная или европейская кухня). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г.