Новые продукты Zaltech

Содержание

Слайд 2

Классификация продуктов Функциональные продукты 102516 Эмуль Топ ХС 108901 Эмуль Топ

Классификация продуктов


Функциональные продукты
102516 Эмуль Топ ХС
108901 Эмуль Топ Супер
109541 Эмуль

Топ Актива ( без Е)
109292 Сосидж текстура (без Е)
109293 Сосидж текстура 2 (без Е)
100418 Суперкнак
109521 М-блок
Слайд 3

Эмульгаторы Эмуль Топ ХС арт. 102516 Назначение Высокофункциональный препарат для: Изготовления

Эмульгаторы Эмуль Топ ХС арт. 102516

Назначение
Высокофункциональный препарат для:
Изготовления жировых

эмульсий из говяжьего или свиного жира
Стабилизации рецептур вареных колбасных изделий, полу-и варено-копченых колбас, содержащих большое количество жирного сырья
Стабилизации жира при изготовлении паштетов
Состав: загустители: E412, метилцеллюлоза E466 и альгинат E401, пшеничные волокна (без глютена), сахара, фосфаты: E450iii (2 % P2O5), аромат (легкий аромат горчицы - без аллергена, нейтральный в конечном продукте) .
Дозировка
9-10 г/кг массы в сухом виде
в виде готовой эмульсии до 25% на рецептуру
Слайд 4

Эмульгаторы Эмуль Топ ХС арт. 102516 Технология изготовления жировой эмульсии холодным

Эмульгаторы Эмуль Топ ХС арт. 102516

Технология изготовления жировой эмульсии холодным способом
50,00 кг

свиного жира
50,00 литр холодной воды
1,00 кг 102516 Эмуль Топ ХС
101,00 кг жировой эмульсии
В куттер внести жир, расскутеровать, добавить Эмуль Топ ХС и постепенно внести воду. Куттеровать до хорошо связанной эмульсии.

Технология изготовления жировой эмульсии горячим способом
70,00 кг говяжий жир
70,00 литр горячей воды 70 °С
1,00 кг 102516 Эмуль Топ ХС
141,00 кг жировой эмульсии
Технология изготовления идентична холодному способу

Слайд 5

Пример рецептуры с использованием 102516 Эмуль Топ ХС ( в сухом

Пример рецептуры с использованием 102516 Эмуль Топ ХС ( в сухом

виде)

Сырье, кг
Мяса птицы с кожей 50
Свинина жирная/
обрезки шпика 30
МДМ 20
Итого : 100
вода /снег 30
Оболочка – п/а
Выход 130 %

Специи и материалы, кг
Соль с нитритом натрия 2,0
149300 Сосиски сливочные 1,0
Сухое молоко 2,0
102516 Эмуль Топ ХС 1,2
141420 Колор Альпин 0,15

Слайд 6

Пример рецептуры с использованием 102516 Эмуль Топ ХС ( в виде

Пример рецептуры с использованием 102516 Эмуль Топ ХС ( в виде

эмульсии)

Сырье, кг
МДМ 50
Эмульсия свиной шкурки 20
Эмульсия
102516 Эмуль Топ ХС 20
Крахмал 3
Итого : 100
вода /снег 30
Оболочка – п/а
Выход 130 %

Специи и материалы, кг
Соль с нитритом натрия 2,0
124130 Сосиски Франкфуртские Супер комби 1,3
103393 Гель ЕХ 0,8
141420 Колор Альпин 0,15

Слайд 7

Загустители арт. 108901 Эмуль Топ Супер Назначение: Высокофукциональный загуститель на базе

Загустители арт. 108901 Эмуль Топ Супер

Назначение:
Высокофукциональный загуститель на базе гидроколлоидов
Состав: Загустители:

гуаровая камедь E412, метилцеллюлоза E466, ксантан Е415, каррагинан Е407, соль, экстракт специй (легкий аромат гвоздики, нейтральное в готовом продукте).
Дозировка: 2-5 г/кг массы
Степень гидратации - 1:50
Применение:
В виде готового геля до 10% на рецептуру
Комплексную пищевую добавку гидратировать с холодной водой в куттере в соотношении 1:50 (добавка/кг : вода/кг соответственно) полученный гель добавлять в количестве 10% от общей массы фарша.
В сухом виде
Внесение на второй стадии куттерования
Слайд 8

Загуститель Эмуль Топ Актива арт. 109541 Назначение: Высокофукциональный загуститель на базе

Загуститель Эмуль Топ Актива арт. 109541

Назначение:
Высокофукциональный загуститель на базе

животного белка и трансглютаминазы для производства вареных, полу- и варено-копченых колбасных изделий, полуфабрикатов.
Состав: Животный белок (свиной), трансглютаминаза, сахар
Дозировка: 5 -10 г/кг
Степень гидратации: 1 : 15
Преимущества:
Придает продукту плотную консистенцию в холодном и горячем виде.
Применение:
В сухом виде на второй стадии куттерования или перемешивания.
Слайд 9

Пример рецептуры полукопченой колбасы с использованием 109541 Эмуль Топ Актива Сырье,

Пример рецептуры полукопченой колбасы с использованием 109541 Эмуль Топ Актива

Сырье,

кг
МДМ 55
Эмульсия из свиной шкурки 20
Свиной тримминг 3-5 мм 15 Шпик 10
Итого : 100
вода /снег 5
Оболочка – проницаемая для копченых колбас
Выход 96 %

Специи и материалы, кг
Соль с нитритом натрия 1,8 156720 Карпатская комби 0,8
Чеснок свежий 0,2
109541 Эмуль Топ Актива 0,5
166950 Колор Универсал 0,07

Слайд 10

Пример рецептуры вареной колбасы/сосисок с использованием 109541 Эмуль Топ Актива Сырье,

Пример рецептуры вареной колбасы/сосисок с использованием 109541 Эмуль Топ Актива

Сырье,

кг
МДМ 60
Эмульсия из свиной шкурки 20 Кожа куриная 20
Итого : 100
вода /снег 30
Оболочка – полиамидная
Выход 130 %

Специи и материалы, кг
Соль с нитритом натрия 2,1
Крахмал 3,0
117130 Франкфуртер МДМ лайт 1,3
134490 Топ Аром Говядина 0,1
109541 Эмуль Топ Актива 1,0
141420 Колор Альпин 0,12

Слайд 11

Эмульгаторы арт. 109292 Сосидж текстура арт. 109293 Сосидж текстура 2 Назначение:

Эмульгаторы арт. 109292 Сосидж текстура арт. 109293 Сосидж текстура 2

Назначение: эмульгаторы на базе

животных белков и клетчатки
Не содержит Е номеров
Рекомендуется использование в рецептуры мясных изделий без Е кодов
Может применяться в продуктах ГОСТ. Остается „слепым“ при анализе
Способствует устранению отеков под оболочкой на конце батонов в вареных колбасных изделиях
Придает плотную, мясную консистенцию и упругость продукту
Хорошо работает в продуктах, подвергающихся вторичному разогреву
Слайд 12

Эмульгатор арт. 109292 Сосидж текстура Состав: Животный белок (плазма крови свиная),

Эмульгатор арт. 109292 Сосидж текстура

Состав: Животный белок (плазма крови свиная), растительные волокна

(картофельные), сахар (декстроза).
Гидратация: 1 : 10
Дозировка: 5-15 г/кг массы
Эмульгатор
арт. 109293 Сосидж текстура 2
Состав: Растительные волокна (картофельные), животный белок (плазма крови свиная), сахар (декстроза).
Гидратация: 1 : 8-10
Дозировка: 20 г/кг
Слайд 13

Пример рецептуры сосисок без Е с использованием 109292 Сосидж текстура/109293 Сосидж

Пример рецептуры сосисок без Е с использованием 109292 Сосидж текстура/109293 Сосидж

текстура 2

Сырье, кг
Говядина 2 сорт
предпосол 20
Свинина полужирная 20 Свинина жирная 30
Мясо куриное
ручной обвалки 30
Итого : 100
Вода/снег 25
Оболочка – проницаемая
Выход - 112%

Специи и материалы, кг
Соль пищевая поваренная 2,1
105874 Колорант 0,7
103159 Кнакер спайс 0,6
107512 Топ аром Карне без Е 0,1
109292 Сосидж текстура /
109293 Сосидж текстура 2 1,5/2,0
Сахар 0,3

Слайд 14

Стабилизаторы 100418 Суперкнак Назначение: Стабилизатор структуры для мясных фаршей, паштетов, фаршей

Стабилизаторы 100418 Суперкнак

Назначение: Стабилизатор структуры для
мясных фаршей, паштетов, фаршей пельменей,

или различных рубленых полуфабрикатов, таких как куриные наггетсы, чевапчичи, куриный шницель и т.д. придающий продукту мясной, плотный укус.
Cостав: Растительные волокна (пшеничные без глютена), загуститель метилцеллюлоза Е461, сахар (мальтодекстрин).
Применение
В виде предварительно изготовленной эмульсии
Замена мясного сырья эмульсией до 20 %
Допускается использование препарата Суперкнак в сухом виде
Преимущества:
Структура: Уплотнение структуры полуфабрикатов, употребляемых в теплом виде
Сохранение формы продукта: не зависимо от того был ли подвержен п/ф заморозке или нет готовый продукт хорошо сохраняет свою форму после термической обработки
Нейтральный по вкусу
Слайд 15

Стабилизатор структуры Суперкнак 100418 Дозировка: 1 часть Суперкнак : 2 части

Стабилизатор структуры Суперкнак 100418
Дозировка: 1 часть Суперкнак : 2 части растительного масла/жиросырья

животного происхождения : 12 частей воды/льда
Технология изготовления эмульсии в куттере
Шаг 1 Внести расчетное количество масла\жиросырья в куттер
Шаг 2. Добавить Суперкнак и слегка прокуттеровать до связывания с маслом/жиросырьем
Шаг 3 Добавить холодную воду со льдом и прокуттеровать на медленной скорости вращения ножей и чаши куттера до образования плотной белой эмульсии.
Важно!
Оптимальная температура эмульсии от 0 до 2 °С
Необходимо следить чтобы в конце куттерования температура
не превышала 10 ° С
Условия хранения эмульсии: допускается хранение в течении
5 дней при температура от 0 до 4 ° С
Слайд 16

Пример рецептуры фарша пельменей с использованием эмульсии из 100418 Суперкнак Сырье,

Пример рецептуры фарша пельменей с использованием эмульсии из 100418 Суперкнак

Сырье, кг
МДМ

птицы 40
Кожа птицы 30 Лук свежий 5
Текстурат соевый гидратированный 10
Эмульсия из Суперкнака 15
Итого : 100

Специи и материалы, кг
Соль пищевая поваренная 1,2
144500 Пельмени Янтарные 0,8
Фосфаты 0,2

Слайд 17

Пример рецептуры котлет куриных с использованием эмульсии из 100418 Суперкнак Сырье,

Пример рецептуры котлет куриных с использованием эмульсии из 100418 Суперкнак

Сырье, кг
Мясо

окорочков куриных 8 мм 35
Кожа птицы 30
Эмульсия из Суперкнака 15
Лук свежий 2
Яйцо куриное 3
Сухари 5
Вода 10
Итого : 100

Специи и материалы, кг
Соль пищевая поваренная 1,0
106116 Котлеты рубленые 0,6
Фосфаты 0,2

Слайд 18

арт. 109521 М-Блок Назначение: Препарат для производства мясных гранул и имитационного

арт. 109521 М-Блок

Назначение: Препарат для производства мясных гранул и

имитационного шпика.
Состав: Загуститель E401, регулятор кислотности: E516, стабилизатор и регулятор кислотности Е450iii (Р2О5 5%).
Выработка мясных гранул /имитационного шпика:
По формуле 1:25:25 (препарат, жиросырье/мясное сырье, вода)
Применение:
Готовые гранулы использовать в производстве всех видов колбасных изделий в качестве замены мясного сырья до 30%.
Имитационный шпик использовать в качестве рисунка в производстве колбас взамен хребтового шпика полностью или частично.
Слайд 19

Вкусо-ароматические комбинации специй

Вкусо-ароматические комбинации специй

Слайд 20

Вкусо-ароматические комбинации специй

Вкусо-ароматические комбинации специй

Слайд 21

Препараты на основе экстрактов пряностей без Е (рекомендованы в ГОСТ)

Препараты на основе экстрактов пряностей без Е (рекомендованы в ГОСТ)

Слайд 22

Антиокислители с консервирующим эффектом без Е

Антиокислители с консервирующим эффектом без Е

Слайд 23

Классификация продуктов Маринады без Е 109586 Маринад Касабланка 109588 Маринад Бавария

Классификация продуктов

Маринады без Е
109586 Маринад Касабланка
109588 Маринад Бавария
100856 Кройтер без MSG
102157 Стейк

Хаус
102162 Хайлэнд хербс
103778 Пирошка
105784 Маринад Дикий чеснок
106189 Маринад Восточный
106972 Маринад Апельсин-мята
107928 Маринад Фейерверк
108738 Маринда Грибной без Е
108739 Маринда Сметана -укроп без Е
108869 Маринад сливочный с грибами без Е
и др.
Слайд 24

Маринады без Е номеров Дозировка: 25- 30 г/кг мяса, в виде

Маринады без Е номеров

Дозировка:
25- 30 г/кг мяса,
в виде маринада

90 – 100 г маринада/ кг мяса
( маринад по формуле 1:1:1)
- Предыдущая
Формирование озер стариц поймы Павлодарского Прииртышья
Следующая -
Жылу қозғалтқыштары

Похожие презентации

Здорового аппетита! Познавательная викторина
Тест по кулинарии
Печенье миндальное
Молоко и молочные товары
Приготовление блюд
Изменения углеводов и жиров при тепловой обработке
Кисломолочный диетический продукт простокваша
Прайс
Архангельские пряники Козули
Пирог шарлотка
Технология приготовления печенья Снежок
Совершенствование сервисных технологий в ресторане на примере организации банкета-корпоратива на 60 человек
Приготовление жареных блюд из творога
Приготовление сложных холодных соусов
Технология приготовления рубленой, котлетной массы из мяса, полуфабрикаты из неё требования к качеству, условия и сроки
Сиропы и безалкогольные напитки
Мясные консервы
Шарлотка
Конкурс для бариста
Кукла из блинов на Масленицу
Химический состав и пищевая ценность клубнеплодов
Влияние шоколада на организм человека
Котлетна маса з м'яса
Чайный стол
Ассортимент блюд из мяса и птицы
Слоеное пресное тесто
Блюда из сырых овощей и фруктов (5 класс)
Почки по-русски
Вы можете прислать нам Вашу презентацию и мы опубликуем ее на сайте.
Обратная связь
Для правообладателей
Email: Нажмите что бы посмотреть