Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

План урока

Подготовка сырья
Приготовление рыбной котлетной массы
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Сырье для приготовления рыбной котлетной массы

ФИЛЕ РЫБЫ

пшеничный хлеб

молоко

перец

соль

Количественные соотношения между компонентами рыбной котлетной массы
Для приготовления рыбной котлетной

Необходимое оборудование и инвентарь

Весы
Мясорубка
Лотки
Разделочные доски

Схема приготовления рыбной котлетной массы

Чистое филе

Хлеб

Жидкость

Соль, перец

Нарезать

Измельчить на мясорубке

Соединить, перемешать

Добавить, перемешать

Использовать

Пропустить

Возможный брак и способы его устранения

Котлетная масса густая, не рыхлая

Котлетная

Котлета: форма овально – приплюснутая с заостренным концом. Размеры: длина – 11

Биточки: округло – приплюснутой формы диаметром – 6 см, толщина –

Тефтели: шарики диаметром 3 см, по 3 – 4 шт. на

Фрикадельки Форма в виде шариков, добавляется репчатый лук массой -12 -15 гр. Не

Зразы: форма овально – прямоугольная, фаршируется. Панировка красная или белая. Вес: 109

Тельное: форма полумесяца. На середину кладут фарш, соединяют края с помощью

Рулет: форма батона сворачивается при помощи марли, толщина слоя1,5-2см; Сформованный рулет посыпают сухарями,

Характеристики полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы

Внешний вид: поверхность равномерно

Сроки хранения

Рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее хранят при температуре

ВОПРОСЫ

В котлетную массу кладут ржаной или пшеничный хлеб?
2.Биточки имеют округло –

9.В каком цеху производят первичную обработку рыбы?
10.К какой группе цехов относится