Профессиональный модуль ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:

Изучить ассортимент блюд из рыбы
Задачи:
1. Изучить ассортимент холодных закусок

План:

1. Холодные закуски из рыбы
2. Ассортимент блюд из рыбы
3. Правила

1. Холодные закуски из рыбы 1.1. Подача холодных закусок из рыбы и

Малосольная рыба (семга, лососина, кета и др.)
1. Промывают
2. Пластуют вдоль по

Холодная закуска из семги с тостами

Рыба горячего копчения (севрюга, осетрина, морской окунь, треска, омуль)
1. Зачищают от

Копченая рыба в медовом соусе

Холодная закуска из рыбы горячего копчения с овощами

Рыбные консервы: шпроты, сардины в масле
1. Тушки укладывают веером, поливают маслом.
2.

Рыбные консервы: рыба в томатном соусе или собственном соку
Вынимают из банок
Отпускают

Рыбные консервы: печень трески в масле
Сливают масло
Вынимают из банок
Измельчают
Соединяют с шинкованными

Икра зернистая
1. Подают в икорницах на льду
2. Оформляют сливочным маслом

Закуска с икрой

Рыбная тарелка (рыбное ассорти)
Несколько видов рыбы (не менее 3) нарезают ломтиками

Холодная закуска из рыбы с овощами

1.2. Закуски из семги

Рыбные пирамиды

Рулетики из семги с сыром Филадельфия

Рулетики из семги с рисом и яйцом

Рулетики из семги со спаржей

Рулет из лаваша с семгой

Рулет из шпината с семгой

Тимбал с семгой и икрой

Тартар из семги

Тартар из семги с авокадо

Карпаччо из семги со свежей свеклой и имбирным соусом

Карпаччо из семги с бальзамическим уксусом

Карпаччо из семги

Карпаччо из семги

Паштет из семги

Паштет из семги с креветками

1.3. Суши и роллы

Суши

Блюдо японской кухни, приготовленное из риса и различных морепродуктов, а также

Встречаются два варианта названия блюда - «суши» и «суси». Наиболее популярным

История приготовления суши:
Южная Азия: варёный рис стали применять для приготовления и

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный

В 1980-х годах началось внедрение в практику автоматов для изготовления суши,

Ингредиенты для суши:
Рис для суши
белый мелкозернистый японский рис, смешанного со специально

Ингредиенты для суши:
Морепродукты
часто используют: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж

Приправы для суши:
Соевый соус
продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков

1.4. Закуски из сельди

Закуска из сельди с горячим картофелем

Рулетики из сельди с маринованными огурцами

Закуска из сельди с маринованными опятами

Сельдь натуральная с картофелем и конфитюром из облепихи

Сельдь с гарниром

Гарниры из овощей к сельди:
Картофель, свекла, морковь, лук репчатый
Картофель,

Сельдь рубленая

Закуска из сельди

Закуска из сельди на хлебе

Форшмак из сельди

Закуска из сельди, яблок, тыквы

Рулет из сельди

Рулетики из сельди с овощами

Сельдь в маринаде с перцем сладким

Закуска из сельди, моркови и плавленых сырков

Сельдь с луком

1.5. Закуски из нерыбного водного сырья

Раки отварные

Помидоры, фаршированные кальмарами и креветками

Карпаччо из морского гребешка

Устрицы

Креветки

Острая закуска из кальмаров

Морская капуста

Омары

Заливные креветки

Заливное из креветок

1.6. Горячие закуски

Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными

Устрицы запеченные:
Раковины промывают
снимают верхнюю крышку
посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и

Рулетики рыбные

Горячая закуска из рыбы

Креветки в панировке

Рыба кокиль (запеченная под паровым соусом):
Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные

Рыба кокиль

Кокильницы металлические

Кокильницы керамические

2. Ассортимент холодных блюд из рыбы 2.1. Приготовление рыбы отварной, рыбы под

Рыба отварная:
Осетрину, севрюгу варят звеньями
белугу - крупными кусками
стерлядь - чаще всего

Рыба под майонезом:
1. Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, маскируемых

Рыба под майонезом

Рыба под майонезом с желе

Галантин из рыбы

Рыба под маринадом:
Рыбу жарят на растительном масле, не сильно колеруя.
Укладывают

Рыба под маринадом

Рыба в белом маринаде

2.2. Приготовление рыбы заливной

Рыбное желе:
Готовят бульон из рыбных отходов
Варят 1-1,5 часа.
Процеживают
Вводят замоченный желатин
Растворяют
Охлаждают
Осветляют
Такой бульон

Рыба заливная (массового приготовления) :
На противень наливают слой желе 4 –

Рыба заливная (банкетного приготовления) :
Делают «рубашку из желе»
Укладывают украшения из овощей,

Заливное из рыбы

Заливная рыба

Заливная осетрина

Заливное с рыбой и морепродуктами

Заливное из карпа с медом

Заливное из форели в формах

Рыба фаршированная (судак, щука):
Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти

Судак фаршированный (в растяжку)

4. Температурный и санитарный режимы

Все холодные блюда должны быть аккуратно и

5. Правила приготовления сложных холодных рыбных блюд

Продукты, используемые для приготовления,