Расширение ассортимента тортов путём совершенствования технологии приготовления кондитерского изделия Торт Даниэлла

Август 3, 2022

Главная
Еда и кулинария
Расширение ассортимента тортов путём совершенствования технологии приготовления кондитерского изделия Торт Даниэлла

Содержание

2. - дать характеристику методам совершенствования технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий в современных условиях на предприятиях
3. - внедрение новых продуктов или замена старых продуктов новыми видами сырья кондитерского производства; - освоение новых
4. Алгоритм производства сложных мучных кондитерских изделий в кафе «Дамаск»
5. Оборудование кондитерского цеха кафе «Дамск»
6. Кондитерский инструмент, инвентарь, посуда кафе «Дамаск»:
7. Оборудование для кафе «Дамаск»
8. Характеристика торта «Даниэлла»
9. Монтаж многоярусного торта «Даниэлла» с помощью деревянных стержней
10. Рецептура торта «Даниэлла» Рецептура
11. Схема торта «Даниэлла» на разрезе, вырабатываемый в кондитерском цеху кафе «Дамаск»
12. Шоковая заморозка муссовых тортов; Выпечка бисквита в конвекционной печи; Внедрение в технологический процесс новых полуфабрикатов (начинки-конфи);
13. Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
14. Фрагмент ТТК на совершенствованную рецептуру торта «Даниэлла»
15. Фрагмент ТТК на совершенствованную рецептуру торта «Даниэлла» 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 5.1. Изделие
16. Схема яруса №1 торта «Даниэлла» на разрезе
17. Схема яруса №» торта «Даниэлла» на разрезе
18. Схема яруса №3 торта «Даниэлла» на разрезе
19. Построение многоярусных тортов с помощью тематических конструкций
20. Расчёт пищевой и энергетической ценности изделия «Торт Даниэлла»
21. Калькуляционная карточка
23. Скачать презентацию

Слайд 2

- дать характеристику методам совершенствования технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий

в современных условиях на предприятиях общественного питания;
- рассмотреть организацию и техническое оснащение работ в кондитерском цехе кафе «Дамаск»;
- разработать ассортимент мучных кондитерских изделий для кафе «Дамаск»;
- обосновать выбор метода совершенствования технологии приготовления мучного кондитерского изделия «Торт Даниэлла»;
- разработать нормативно-технологическую документацию на мучное кондитерское изделие.

Задачи:

Слайд 3

- внедрение новых продуктов или замена старых продуктов новыми видами сырья

кондитерского производства;
- освоение новых технологий кондитерского производства;
- развитие здорового питания.

Основные методы совершенствования технологического процесса :

Слайд 4

Алгоритм производства сложных мучных кондитерских изделий в кафе «Дамаск»

Слайд 5

Оборудование кондитерского цеха кафе «Дамск»

Слайд 6

Кондитерский инструмент, инвентарь, посуда кафе «Дамаск»:

Слайд 7

Оборудование для кафе «Дамаск»

Слайд 8

Характеристика торта «Даниэлла»

Слайд 9

Монтаж многоярусного торта «Даниэлла» с помощью деревянных стержней

Слайд 10

Рецептура торта «Даниэлла»
Рецептура

Слайд 11

Схема торта «Даниэлла» на разрезе, вырабатываемый в кондитерском цеху кафе «Дамаск»

Слайд 12

Шоковая заморозка муссовых тортов;
Выпечка бисквита в конвекционной печи;
Внедрение в технологический процесс

новых полуфабрикатов (начинки-конфи);
Замена старых отделочных полуфабрикатов новыми (замена шоколадной глазури на зеркальную (гляссаж)).

Совершенствование существующей технологии приготовления сложного мучного кондитерского изделия «Торт Даниэлла»

Слайд 13

Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Слайд 14

Фрагмент ТТК на совершенствованную рецептуру торта «Даниэлла»

Слайд 15

Фрагмент ТТК на совершенствованную рецептуру торта «Даниэлла»
5. Требования к оформлению, реализации

и хранению
5.1. Изделие реализуют в упакованном виде с маркировкой.
5.2. Изделие «Торт Даниэлла» должно реализоваться в течение 72 часов.
5.3. Температура подачи изделия должна быть не выше 8ᵒС.
5.4. Срок годности при хранении, при температуре от 2 - 6ᵒС не более 72 часов с момента окончания технологического процесса; срок хранения при температуре -18ᵒС (без глазирования) не более 30 суток.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели изделия:
внешний вид - торт имеет правильную круглую форму, без изломов и вмятин. Торт трёхъярусный. Конструкция монтажа держит форму торта. Верхние и боковые поверхности равномерно покрыты и отделаны глазурью. Высота каждго яруса по 10 – 12 см. Диаметр ярусов – 20 см. На разрезе толщина слоёв равномерная. Слоистость чётко выражена. Пористость мякиша бисквита равномерная, мусс без вкраплений шоколада.
консистенция – бисквит пропечён. Муссы – нежные. Глазурь однородная. Конфи - однородное с кусочками ягод, фруктов.
цвет – равномерный по всему изделию, соответствует входящим компонентам. Мусс – белый, светло-коричневый, тёмно-коричневый; бисквит – коричневый, белый; глазурь – вишнёвая, красная, жёлтая, белая; конфи – вишнёвое, красное, светло - жёлтое.
вкус - изделие не имеет неприятного вкуса, не свежих продуктов. Выражен интенсивно вкус шоколада, ягод.
запах – изделие не имеет неприятного запаха, не свежих продуктов. Выражен сильный аромат шоколада.

Слайд 16