Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

Август 10, 2022

Главная
Еда и кулинария
Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

Содержание

2. «Я свой вопрос задаю……….
4. Задания для повторения: Дрожжи - микроорганизмы, вызывающие брожение, используется для поднятия теста Культура питания- умеренность в
5. первый хлеб- родом из древнего Египта изделия из дрожжевого теста: пирожки, пироги, булочки, блины, кулебяки, хлеб,
6. Пицца - итальянский пирог. Гамбургер-Германия Багет- из Франции Сэндвич-Англия
7. Дрожжи - это микроорганизмы. Им, как любому живому существу, нужны три вещи - дышать, есть, чтобы
8. Идеальной средой для жизни дрожжей являются условия, когда на 10-20 г сухих дрожжей приходится: 1 кг
9. Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.
10. Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы и тесто слабой консистенции —
11. Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий
12. Рассмотрим первый способ технологии приготовления: безопарный При безопарном способе в тестомесильную машину или кастрюлю налить подогретую
13. Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27—35°) для брожения.
14. Опарный способ: Из теста, приготовленного опарным способом, изделие получается более пышным. Этот способ следует непременно применять
15. В подогретую до 30— 35 С воду (молоко) кладут дрожжи добавляют сахар, после растворения дрожжей всыпают
16. В готовую опару добавляют оставшуюся воду или молоко с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают
17. Формовка изделий, расстойка, выпечка
18. Таблица недостатков теста и причин их возникновения и способы их исправления
19. Признаки готовности теста
20. Составить продуктовую корзину для приготовления кулича пасхального, для этого выберите необходимые продукты из предложенного списка соль
21. Технологическая последовательность приготовления Кулича пасхального Состав сырья для куличей: Сахар – 450 г Соль – 7,5
22. Приготовление глазури Отделить желток от белка, белок хорошенько взбить до пушистой пены. Лимон выжать, а сок
23. Ответим на вопросы и устроим мозговой штурм 1. Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете? 2.
24. Эталон правильных ответов 1.Б) Масса поднялась и начала опускаться; 2. б) тесто перестает быть липким и
25. Задание «Мозговой штурм»
26. Запишите в глоссарий значение новых терминов 1). Опара - жидкое дрожжевое тесто, полуфабрикат. 2). Притиски –
28. Скачать презентацию

Слайд 2

«Я свой вопрос задаю……….

Слайд 3

Слайд 4

Задания для повторения:
Дрожжи - микроорганизмы, вызывающие брожение, используется для поднятия теста
Культура питания- умеренность в

еде, разнообразие пищи, сбалансированность рациона.
Рецепт- способ приготовления кулинарного блюда или кондитерского изделия

Слайд 5

первый хлеб- родом из древнего Египта
изделия из дрожжевого теста:
пирожки, пироги, булочки,

блины, кулебяки, хлеб, ватрушки, сэндвич (закрытый бутерброд), калачи, бублики, баранки, рогалики, сухарики, батоны, куличи, пицца, расстегай, багет, гамбургер и т.д.

Слайд 6

Пицца - итальянский пирог.
Гамбургер-Германия
Багет- из Франции
Сэндвич-Англия

Слайд 7

Дрожжи - это микроорганизмы. Им, как любому живому существу, нужны три

вещи - дышать, есть, чтобы было тепло. Микроорганизм, если ему очень хорошо, начинает размножаться. Будут размножаться - будет подниматься тесто.

Слайд 8

Идеальной средой для жизни дрожжей являются условия, когда на 10-20 г

сухих дрожжей приходится:
1 кг муки
не менее 500 мл жидкости
Не более 100-150 г сахара
Не более 10-15 г соли
Не более 80-120 г жира

Слайд 9

Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.

Слайд 10

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы и

тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.

Слайд 11

Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий

Слайд 12

Рассмотрим первый способ технологии приготовления: безопарный
При безопарном способе в тестомесильную машину или кастрюлю

налить подогретую до 35—40° жидкость (воду или молоко).

Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.

Слайд 13

Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в

теплое место (27—35°) для брожения. При брожении температура теста должна быть 29—30

Затем делают обминку

Первую обминку нужно произвести через 1-1,5 часа, вторую — через 1-1,5 часа после первой.

Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто.
Перед окончанием замешивания в тесто добавить жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло.
Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды

Слайд 14

Опарный способ:
Из теста, приготовленного опарным способом, изделие получается более пышным.
Этот

способ следует непременно применять в случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.
При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто, включающее 40% муки, 60% воды, 100% дрожжей. Можно добавить 4 % сахара к массе муке и для активизации дрожжей

Слайд 15

В подогретую до 30— 35 С воду (молоко) кладут дрожжи добавляют

сахар, после растворения дрожжей всыпают муку

Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27—29° С.

Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1—2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры

К концу брожения опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает, на посыпанной мукой поверхности образуются хорошо заметные трещины. Тогда она готова

Слайд 16

В готовую опару добавляют оставшуюся воду или молоко с растворенными в

ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10—15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5— 2 ч. За это время производят одну-две обминки. Далее нам необходимо произвести разделку теста и расстойку

Слайд 17

Формовка изделий, расстойка, выпечка

Слайд 18

Таблица недостатков теста и причин их возникновения и способы их исправления

Слайд 19

Признаки готовности теста

Слайд 20

Составить продуктовую корзину для приготовления кулича пасхального, для этого выберите необходимые

продукты из предложенного списка

соль

сахар-песок

изюм

мак

молоко, вода

орехи

мед

яйцо

дрожжи

сода

маргарин

масло растительное

цукаты

сахарная пудра

ванилин

томаты

фрукты, ягоды

сыр маскарпоне

Желатин
куркума молоко сгущенное марципан
шоколад
крахмал

Слайд 21

Технологическая последовательность приготовления Кулича пасхального
Состав сырья для куличей:
Сахар – 450 г
Соль

– 7,5 г
Ванилин - 2 г
Яйцо - 6 шт
Масло сливочное – 300 г
Изюм – 150 г.
Мука - 1000 г
Дрожжи прессованные – 50г

Классическая технология выпечки куличей подразумевает следующие этапы:

Этап первый – Приготовление опары

Этап второй – Замес теста

Этап третий - Обминка и введение изюма

Этап четвертый - Порционирование

Этап пятый - Выпечка

Этап шестой - Выемка из форм

Этап седьмой - Оформление поверхности

Слайд 22

Приготовление глазури
Отделить желток от белка, белок хорошенько взбить до пушистой пены.

Лимон выжать, а сок вместе с сахарной пудрой постепенно добавить к взбитому белку и взбить

Слайд 23

Ответим на вопросы и устроим мозговой штурм
1. Какие способы приготовления

дрожжевого теста вы знаете?
2. Как подготовить сырьё для замеса теста?
3. Цель обминки теста?
4. Назовите внешние признаки окончания брожения теста. (
5 Какие дефекты теста и способы их исправления вы знаете. (Тесто имеет малый подъем: ?????????; вкус теста слишком соленый или сладкий: ???????; тесто кислое – ??????????; тесто заветрелось: ???????
6. Составьте цепочку операций технологического процесса приготовления дрожжевого безопарного теста
7. Какой способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья?

Слайд 24

Эталон правильных ответов
1.Б) Масса поднялась и начала опускаться;
2. б) тесто перестает

быть липким и легко отстает от посуды и рук
3. а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода)
4. Г) варианты а;б; в;
5. в) мука, дрожжи, молоко(вода), яйца, сахар, соль, масло
6. б) для улучшения брожения
7. Г) А;В.
8. Г) варианты Б; В
9. б) молоко, яйца, сметана, сахар, жир
10. а) дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30 – 35⁰ С
Критерии ответов к тесту по теме
Оценка «5» -за 10-9 правильных ответов
Оценка «4» -за 8 правильных ответов
Оценка «3» -за 7 правильных ответов

Слайд 25

Задание «Мозговой штурм»

Слайд 26

Запишите в глоссарий значение новых терминов
1). Опара - жидкое дрожжевое тесто,

полуфабрикат.
2). Притиски – боковые разрывы изделий, образовавшиеся в результате близкой расслойки изделий.
3). Упек – потеря влаги, уменьшение веса готового изделия при выпечке.