- Главная
- Менеджмент
- Услуги общественного питания
Содержание
- 2. Цель: научиться разбираться в стандартах устанавливающих общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов
- 3. В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями: Бармен:
- 4. Инженер (техник) - технолог (технолог, менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и
- 5. Повар: Работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям. Продавец
- 6. Классификация персонала предприятий общественного питания Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие основные группы: - административный,
- 7. К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий,
- 8. Общие требования к персоналу предприятий общественного питания Персонал предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм и форм
- 9. Директор предприятия, управляющий предприятием, менеджер, заведующий предприятием Персонал должен знать:- принципы управления производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью
- 10. Метрдотель, менеджер зала, менеджер бара Персонал должен знать:- организацию процесса обслуживания потребителей (гостей), в т.ч.;- правила
- 11. Официант Персонал должен знать:- правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;- виды и назначение
- 12. Бармен Персонал должен знать:- основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в
- 13. Сомелье Персонал должен знать:- ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи;- правила подготовки
- 14. Бариста Персонал должен знать:- товароведные характеристики кофе, ассортимент. рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков
- 15. Мойщик посуды Персонал должен знать:- наименование столовой посуды и приборов, кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение;-
- 17. Скачать презентацию
Цель: научиться разбираться в стандартах устанавливающих общие минимальные требования к персоналу
Цель: научиться разбираться в стандартах устанавливающих общие минимальные требования к персоналу
Задачи:
Ознакомиться с терминами и определениями
Разобраться в классификации персонала предприятий общественного питания
Изучить общие требования к персоналу предприятий общественного питания
Изучить конкретные требования к персоналу различных групп в сфере услуг общественного
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие
Бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся изготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.
Бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, изготовлению и подаче потребителям.
Буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей за буфетной стойкой и в буфете, занимающийся изготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.
Гардеробщик: Работник, занятый выполнением основных функций по обслуживанию потребителей (гостей) в гардеробе предприятия общественного питания.
Директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и предприятий других типов: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.
Заведующий производством (управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.
Инженер (техник) - технолог (технолог, менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль
Инженер (техник) - технолог (технолог, менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль
Калькулятор: Специалист по калькуляции затрат, включая расчёт издержек, цен, себестоимости продукции и т.п.
Кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.
Кондитер: Работник, занимающийся изготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.
Метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).
Мойщик посуды: Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.
Официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.
Пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, хлебобулочных изделий, а также их оформлением.
Повар: Работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением
Повар: Работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением
Продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийся реализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Работник предприятия быстрого обслуживания (работник сервисной бригады):Многоцелевой работник, занимающийся изготовлением и отпуском (реализацией) несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей в предприятиях быстрого обслуживания, буфетах, кафетериях.
Сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.
Уборщик (стюард): Работник, основной обязанностью которого является уборка помещений предприятия общественного питания и их содержание в надлежащем санитарном состоянии.
Швейцар: Работник, основной обязанностью которого является встреча потребителей (гостей) во входной зоне предприятия общественного питания.
Классификация персонала предприятий общественного питания
Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие
Классификация персонала предприятий общественного питания
Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие
- административный,
- обслуживающий,
- производственный,
- вспомогательный.
К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными
К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными
К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала, менеджер зала, менеджер бара), официант (бригадир официантов, старший официант, помощник официанта), бармен (бригадир барменов, старший бармен, помощник бармена), сомелье (заведующий винным погребом), бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик (старший буфетчик), кассир (старший кассир), хостес, продавец магазина (отдела) кулинарии.
К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (повар-бригадир, старший повар, помощник повара, диетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помощник кондитера), пекарь, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник (помощник по кухне)(моет всю кухонную посуду и производственные помещения,
К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор и др.
Общие требования к персоналу предприятий общественного питания
Персонал предприятий общественного питания всех
Общие требования к персоналу предприятий общественного питания
Персонал предприятий общественного питания всех
Степень подготовки персонала должна соответствовать уровню оказываемых услуг общественного питания и типу предприятия общественного питания.
Персонал предприятия общественного питания (кроме вспомогательного) должен повышать квалификацию с периодичностью, установленной нормативными правовыми и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Администрация предприятия общественного питания должна разрабатывать систему мероприятий по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала с учетом его теоретической подготовки, практических навыков и умений.
Персонал должен знать и соблюдать требования документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:
- нормативных правовых актов в сфере трудового законодательства и административных правонарушениях;
- нормативных правовых документов в сфере оказания услуг общественного питания;
- нормативных и технических документов, касающиеся его профессиональной деятельности.
Персонал должен знать и соблюдать должностные инструкции, правила внутреннего трудового распорядка, установленные на предприятии.
Директор предприятия, управляющий предприятием, менеджер, заведующий предприятием
Персонал должен знать:- принципы управления
Директор предприятия, управляющий предприятием, менеджер, заведующий предприятием
Персонал должен знать:- принципы управления
Метрдотель, менеджер зала, менеджер бара
Персонал должен знать:- организацию процесса обслуживания потребителей
Метрдотель, менеджер зала, менеджер бара
Персонал должен знать:- организацию процесса обслуживания потребителей
Официант
Персонал должен знать:- правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила
Официант
Персонал должен знать:- правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила
Бармен
Персонал должен знать:- основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за
Бармен
Персонал должен знать:- основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за
Персонал должен уметь:- соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, обслуживании гостей и прощании с ними;- подготавливать бар для обслуживания (для помощников барменов);- обслуживать потребителей (гостей) за барной стойкой и в зале, предлагать и подавать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию бара;- уметь составлять коктейльную (винную) карту;- нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков;- нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;- соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре;- принимать заказы и давать рекомендации и пояснения гостям по напиткам и другой продукции бара;- изготавливать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию собственного производства согласно ассортиментному перечню;- убирать использованную барную посуду и приборы со столов бара и барной стойки, заменять салфетки, пепельницы;- предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем);- проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях
Сомелье
Персонал должен знать:- ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила
Сомелье
Персонал должен знать:- ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила
Персонал должен уметь:- давать рекомендации и оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и крепких алкогольных напитков, пива, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков, давать пояснения по винной карте;- обслуживать потребителей (гостей) винами, другими крепкими напитками;- разрабатывать и внедрять винную карту;- организовывать хранение запасов вин и напитков, соблюдать правила и условия их хранения, поддерживать необходимый запас винной посуды;- отслеживать ассортимент вин и других напитков, составлять график пополнения запасов вин и напитков;- проводить дегустации и органолептическую оценку вин и других алкогольных напитков;- участвовать в заказах и закупках вин и других напитков у поставщиков, осуществлять контроль за их поставками и хранением на складе и в баре;- проводить тренинги и обучение на рабочих местах методам подачи вин и крепких напитков, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков;- контролировать работу обслуживающего персонала при подаче напитков гостям
Бариста
Персонал должен знать:- товароведные характеристики кофе, ассортимент. рецептуру, технологию приготовления, правила
Бариста
Персонал должен знать:- товароведные характеристики кофе, ассортимент. рецептуру, технологию приготовления, правила
Персонал должен уметь:- подготавливать специализированное кофейное оборудование к работе и использовать его для приготовления напитков из кофе;- давать рекомендации и оказывать помощь потребителям в выборе напитков из кофе, давать пояснения по кофейной карте;- владеть способами их подачи:- обслуживать потребителей (гостей) напитками из кофе;- соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды
Мойщик посуды
Персонал должен знать:- наименование столовой посуды и приборов, кухонной посуды,
Мойщик посуды
Персонал должен знать:- наименование столовой посуды и приборов, кухонной посуды,
Персонал должен уметь:- владеть безопасными приемами работы при мытье и обработке посуды;- производить сбор использованной посуды со столов в тележки или на транспортер, доставлять тележки с посудой в моечное отделение, производить выкладку посуды из тележек;- производить очистку посуды, приборов, подносов, инвентаря и инструментов от остатков пищи;- мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы, кухонную посуду, инвентарь, инструменты;- подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые для обработки посуды и правильно их дозировать;- содержать посудомоечную машину в чистоте и исправном состоянии;- производить сбор пищевых отходов;- производить доставку чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы