Классификация супов. Пищевая ценность супов. Значение в питании

Июль 27, 2022

Главная
Еда и кулинария
Классификация супов. Пищевая ценность супов. Значение в питании

Содержание

2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУПОВ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ Суп – важная составная часть обеда. Основная роль супов- возбуждение
3. ЧТО ТАКОЕ СУП? Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Суп –
4. СУП СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ЧАСТЕЙ: Жидкая часть (основа)- бульон, отвар. Плотная часть (гарнир)
5. гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и
8. КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ Супы классифицируем: По жидкой основе По температуре подачи По способу приготовления
9. ПО ЖИДКОЙ ОСНОВЕ СУПЫ На бульонах На отварах На молоке На хлебном квасе На фруктово-ягодных отварах
11. ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ Горячие супы (температура подачи 70-75 *С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С) Холодные супы
12. ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Заправочные супы Прозрачные супы Молочные супы Сладкие супы Супы-пюре Холодные супы
13. ЧТО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ?
14. ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ СУПЫ БЫВАЮТ: 1. 2. Горячие Холодные
15. ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПЫ ДЕЛИМ НА:
16. ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ: ОВОЩИ НАРЕЗАЕМ СООТВЕТСТВУЮЩЕЙ ФОРМОЙ НАРЕЗКИ
17. КРУПЫ ПЕРЕБИРАЕМ И ПРОМЫВАЕМ
18. ПЕРЛОВУЮ КРУПУ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОТВАРИВАЕМ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ ИЛИ ЗАМАЧИВАЕМ
19. МОРКОВЬ ПАССИРУЕМ
20. РЕПЧАТЫЙ ЛУК ПАССИРУЕМ
21. ТОМАТНУЮ ПАСТУ (ПЮРЕ) ПАССИРУЕМ
22. МУКУ ПАССИРУЕМ
23. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ ОЧИЩАЕМ ОТ КОЖИЦЫ И СЕМЯН, ПРИПУСКАЕМ
24. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПЕРЕБИРАЕМ И ПО НЕОБХОДИМОСТИ ИЗМЕЛЬЧАЕМ
25. КВАШЕНУЮ КАПУСТУ ТУШИМ
26. СВЕКЛУ ТУШИМ ИЛИ ОБЖАРИВАЕМ
29. ОБОРУДОВАНИЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ: ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ
30. ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
31. ПОСУДА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
32. ИНВЕНТАРЬ, ПРИМЕНЯЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
33. ИНВЕНТАРЬ, ИСПОЛЬЗУЕМЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
35. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ И ОБЩИЕ ПРАВИЛА СУПОВ. 1. Бульон или отвар должен закипеть. 2. Подготовленные продукты
36. 5. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой. 6. Варят супы при медленном кипении. 7. Специи и соль
37. ПРАВИЛА ПОДАЧИ: Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное
38. ОТПУСК СУПОВ И ОФОРМЛЕНИЕ
40. Скачать презентацию

Слайд 2

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУПОВ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Суп – важная составная часть обеда.
Основная

роль супов- возбуждение аппетита.
Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.
Возмещение потребности организма в жидкости.
Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

Слайд 3

ЧТО ТАКОЕ СУП?
Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть

первыми блюдами. Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это основа супа, и плотной части-которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром.
Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.

Слайд 4

СУП СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ЧАСТЕЙ:
Жидкая часть (основа)- бульон, отвар.
Плотная часть (гарнир)

Слайд 5

гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые

огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ
Супы классифицируем:
По жидкой основе
По температуре подачи
По способу приготовления

Слайд 9

ПО ЖИДКОЙ ОСНОВЕ СУПЫ
На бульонах
На отварах
На молоке
На хлебном квасе
На фруктово-ягодных

отварах
На кисло-молочных продуктах

Слайд 10

Слайд 11

ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ
Горячие супы (температура подачи 70-75 *С, супы-пюре – температура

подачи 55-60*С)
Холодные супы (температура подачи 10-14*С)

Слайд 12

ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Заправочные супы
Прозрачные супы
Молочные супы
Сладкие супы
Супы-пюре
Холодные супы

Слайд 13

ЧТО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ?

Слайд 14

ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ СУПЫ БЫВАЮТ:
1.
2.
Горячие
Холодные

Слайд 15

ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПЫ ДЕЛИМ НА:

Слайд 16

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ: ОВОЩИ НАРЕЗАЕМ СООТВЕТСТВУЮЩЕЙ ФОРМОЙ НАРЕЗКИ

Слайд 17

КРУПЫ ПЕРЕБИРАЕМ И ПРОМЫВАЕМ

Слайд 18

ПЕРЛОВУЮ КРУПУ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОТВАРИВАЕМ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ ИЛИ ЗАМАЧИВАЕМ

Слайд 19

МОРКОВЬ ПАССИРУЕМ

Слайд 20

РЕПЧАТЫЙ ЛУК ПАССИРУЕМ

Слайд 21

ТОМАТНУЮ ПАСТУ (ПЮРЕ) ПАССИРУЕМ

Слайд 22

МУКУ ПАССИРУЕМ

Слайд 23

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ ОЧИЩАЕМ ОТ КОЖИЦЫ И СЕМЯН, ПРИПУСКАЕМ

Слайд 24

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПЕРЕБИРАЕМ И ПО НЕОБХОДИМОСТИ ИЗМЕЛЬЧАЕМ

Слайд 25

КВАШЕНУЮ КАПУСТУ ТУШИМ

Слайд 26

СВЕКЛУ ТУШИМ ИЛИ ОБЖАРИВАЕМ

Слайд 27

Слайд 28

Слайд 29

ОБОРУДОВАНИЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ: ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ

Слайд 30

ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Слайд 31

ПОСУДА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

Слайд 32

ИНВЕНТАРЬ, ПРИМЕНЯЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

Слайд 33

ИНВЕНТАРЬ, ИСПОЛЬЗУЕМЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ

Слайд 34

Слайд 35

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ И ОБЩИЕ ПРАВИЛА СУПОВ.
1. Бульон или отвар должен

закипеть.
2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности.
3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается.
4. Пассированные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности.

Слайд 36

5. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой.
6. Варят супы при медленном кипении.
7.

Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй.
8. Готовые супы оставляем для настаивания.

Слайд 37

ПРАВИЛА ПОДАЧИ:
Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку,

так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%)
Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.

Слайд 38